Константин Ивлев: «Самое крутое, что остается у человека — это сон, секс и еда»

Настоящий ресторанный бизнес в России появился в девяностые. Константину Ивлеву понадобилось 15 с лишним лет, чтобы вернуть уважение к поварскому искусству, доказать, что повара — это мастера своего дела, поднять авторитет самого поварского ремесла. Он в числе первых московских поваров начал возвращать в рестораны русские продукты. А накануне 2015 года по версии журнала Saveurs был назван «одним из отцов всего российского ресторанного бизнеса».


Константин Ивлев: «Самое крутое, что остается у человека — это сон, секс и еда»

Константина Ивлева называют не только великим шеф-поваром, но ужасным. Он, действительно строг. Но справедлив
Фото: Анна Майорова

Екатеринбург знает Вас не только по телевизионному шоу «На ножах», но и по открытию ресторана «Кэф», в появлении которого вы приняли активное участие. Для меня настоящая ресторанная жизнь Екатеринбурга началась именно с «Застенчивого судака» в этом ресторане.

— Это было очень приятное время. Мы часто вспоминаем его с Олегом (Олег Ананьев, ресторатор и друг Константина Ивлева). Скажу без ложной скромности, что это был мощный толчок в этой сфере. Я считаю, что главная заслуга любого художника, а я все-таки свою профессию приравниваю к художественному искусству, это делать то, что остается в сердцах и воспоминаниях людей.

Олег Ананьев: «И в какой-то степени результат „Кэфа“ — это сегодняшний ресторан Le Bourg 1905, потому что здесь работают двое людей из той команды — шеф-повар и су-шеф». 

Фото: Анна Майорова

— Сейчас все обсуждают ваше реалити-шоу «На ножах» (телеканал «Пятница») и находят его нереальным. Как Вы можете прокомментировать это?

— На шоу «На ножах» нет никаких «подстав». Просто, к большому сожалению, в нашем бизнесе очень много профанов. Людей, которые думают, что ресторан — это просто стол, плита, повар, официант и все. Люди залезают в эти «дебри» не понимая, что это такое. Отсюда все беды. Поэтому никакие эмоции в шоу играть не надо: мне легко работать, хочется их всех порубить в редиску, потому что «зачем ты этим занялся?». Еда — это наше здоровье. Если мы едим хреново, то либо у нас настроение хреновое, либо мы сами хреновые. Честно заявляю: ничего подставного нету и на самом деле у нас существует такое количество идиотов в ресторанном бизнесе. 

Фото: Анна Майорова

— Какое количество серий и городов предусмотрено в шоу «На ножах». Есть ли Екатеринбург в этом списке?

— Сейчас через месяц закончится первый сезон. Мы уже начали снимать второй, в котором у нас будет 40 ресторанов, в том числе и Екатеринбург. Пока сохраню интригу и не буду называть какие. Перед приездом в Екатеринбург я сделал пост, что еду в гости к Олегу и многие подумали, что мы будем переделывать ресторан Le Bourg 1905. Но этот ресторан как раз и не надо переделывать — это сокровище. И я так говорю не из-за того, что мы с Олегом друзья.

Но вообще для шоу мы выбираем проекты, которые находятся «на дне».  Это суть самого шоу. Мы даем возможность людям «перезагрузиться», даем шанс. На проекте «На ножах» дается одна ночь на «переделку» места: заходят 15-20 человек бригады с дизайнерами и строителями. Параллельно, оценив состояние предприятия, работаем в оставшиеся два дня с кухней, персоналом.

Фото: Анна Майорова

Те проекты, которые мы переделали, когда люди доверились мне, моему чутью, оставили предложенную концепцию, составляют 70 процентов и они выкарабкались «со дна». Оставшихся я называю «кулинарными паразитами». Они не хотят учиться ресторанному ремеслу, разрушают идею, не понимая минимальных стандартов и не уважая тех, ради которых готовят.

Скажу, как понимаю я. Это очень мощная история, одно за другим тянет, мы все — звенья одной цепи. Если я что-то открываю, то всегда отдаю себе отчет в том, что ко мне приходят люди, я за них ответственен и должен так все придумать, чтобы они вовремя получали зарплату и им было комфортно. Тогда он будет работать не на «отвяжись», а учиться и отдаваться на 1000 процентов, зная, что это прославит ресторатора, шефа, его самого, а главное — даст ему карьерный рост. Сегодня он один, а через год может подняться по карьерной лестнице и у него все будет хорошо. Это и называется «гармонией».

Фото: Анна Майорова

— Цель визита в Екатеринбург — ужин в ресторане Le Bourg 1905?

— Цель навестить друга. Мы знакомы с давних времен и поддерживаем дружеские отношения. Олег всегда приезжает ко мне в Москву. А ужин построен на меню ресторана. Оно сделано так, как это видит Олег, как это видит Лена, шеф-повар. Но мы (Олег с этим согласен) пошли на интересный эксперимент. Мне было сказано: «Возьми блюдо и сделай так, как ты хочешь». И на ужине представлены блюда, которые я немного «перефразировал». Открою, например, один секрет. В меню есть «Копченый угорь на зеленой спарже». Я бы вместо спаржи взял картофельное пюре с васаби и огурцом. Картофельное пюре, когда в последний момент добавляешь васаби, меняет цвет, становится зеленым, ярким, вызывающим. Появляется интрига в блюде. А во вкусе: рыба жирная, пюре островатое, а огурец выравнивает всю эту историю.

Фото: Анна Майорова

— Что для вас означает понятие «вкус» в жизни?

— После 30 лет самое крутое, что остается у человека — это сон, секс и еда. И еда — самая удивительная история. Когда ехал в Екатеринбург, купил на вокзале арахисовую халву — я ее с детства люблю. Сел в купе, отломил кусок, положил в рот и стал счастливым: вернулся в детство, вспомнил какие-то приятные моменты. Еда работает подсознательно. Для меня в ней — четыре составляющих. Это вкус, который я помню с детского сада, вкус школы, больницы (диета №5) и мама с домашней едой. Когда ты ешь — ты начинаешь ассоциативно играть. Что тебе это напоминает или ты открываешь совершенно новую страницу. Еда играет очень важную роль в нашей жизни!

Олег Ананьев: «По Карнеги, самое важное — это секс, еда и желание быть великим или власть». 

Фото: Анна Майорова

Какой проект вам особенно дорог?

— Когда-то давно, покидая тот или иной проект, я очень переживал. Теперь стал взрослее, мудрее и эгоистичнее. И ухожу тогда, когда я понимаю, что моя миссия закончена. Я не хочу терять время. Поэтому было «до» и было «после». Если брать до, то я безумно любил ресторан «Бульвар», с 2000 до 2003. Если брать «после», когда я стал немного эгоистом, то всего много! Мне очень нравится мой предпоследний проект — Monster Hills (ТЦ Авиапарк, Москва). Это сумасшедший детский ресторан, то, чего никто никогда не делал. Мне нравится делать такие вещи! Вся еда сделана, чтобы вызвать детский восторг. Дети не хотят есть, их надо обмануть. Когда детям приносят там еду, мне взрослые говорят, что дети стали есть. Это круто! Но это нелегко, особенно поставить на поток. От этого мне и интересно. 

Фото: Анна Майорова

— Любите ли вы бывать в ресторанах?

Да, люблю. Лозунг у меня очень простой в жизни: лучше знать, кто тебе дышит в спину. Конкуренция — это очень мощный движок, он не дает тебе застояться. Я всегда считал, что мы все выиграем, если у нас будет больше хороших мест, талантливых рестораторов. Плохо, когда ты приходишь в ресторан и у тебя начинается «психбольница в тарелке»: еда ужасная, не стоит тех денег. И ты понимаешь, что по большому счету не вернешь деньги и то время, которое ты потратил на плохой ресторан. Я могу сказать не стесняясь, что это место плохое. Будут обиды. Ну и пусть. Но время-то не вернуть. И еще: у меня нет «любимчиков», я реально оцениваю рестораны по своему внутреннему критерию «нравится/не нравится», только так. Третьего не дано. Я разбираюсь в еде, но я себя отключаю и прихожу отдыхать. 

Самое важное

Новое на сайте

Самое популярное

Вам будет интересно

Читайте также в разделе Люди


вверх