«Рецепт самого заказываемого блюда мы нашли в экспедиции по Уралу. Значит, наша кухня может быть популярна». Гастрономические итоги Екатеринбурга-2016 с Владимиром Олькиницким

Теперь получили, и даже своими кошельками проголосовали: это меню нужно городу. Эту теорию мы и проверили у Владимира Олькиницкого: как изменилась ресторанная индустрия Екатеринубрга?

— В ушедшем году в Екатеринбурге есть важное изменение: появились «1991», ваш ресторан, «Гастроли», «Монк». Это все заведения со свежим прочтением ингредиентов. А еще несколько лет назад ваш предыдущий ресторан — «Поле» — был единственным. Можно сделать какие-то обобщения, что город созрел для новой кухни?

— Становится больше людей, которые любят именно такие рестораны. Это новая русская кухня. В Москве все рестораны такого формата полные.

— Что в Екатеринбурге едят с большим удовольствием?

— Мне казалось, что рыбу, но оказалось, что мясо. У нас бургер — самое продаваемое блюдо. На них вообще появилась мода: сейчас каждое заведение, которое открывается, оно либо бургерная, либо бургеры есть в меню.

— Почему?

— Это недорогая сытная еда. К тому же из него сделали полноценное ресторанное блюдо. Но бургерных уже много, а вот пельменных еще мало.

Владимир Олькиницкий, пожалуй, самый известный шеф-повар в Екатеринбурге. Его новаторское отношение к меню дает право и на оценки всей индустрии. Фото: Александр Мамаев

Еще заметил, что прошла мода на суши. Думаю, причина в отсутствии рыбы. Зато по-прежнему популярны узбечки. По той же причине, что и бургеры: дешево и сытно.

— Что означает этот ресторан для Екатеринбурга, для той индустрии, которая сформировалась в нашем городе?

— Этот ресторан получился больше, наверное, для гостей города, чем для его жителей, потому что эта еда — она не на каждый день, блюда здесь менее привычные, чем за стенкой (рядом расположен популярный и круглосуточный Mamma’s Big House. — Прим.ред.). Я знаю людей, которые приезжают в Екатеринбург раз в три месяца, и обязательно приходят к нам пробовать новое меню. В последнее время стало много иностранцев: говорят, нам посоветовали в Екатеринбурге зайти именно в этот ресторан.

— А сами горожане этот ресторан приняли?

— Да, есть и постоянные гости, которые ходят к нам достаточно часто.

Олькиницкий опровергает модное утверждение, заявляя, что меньше пить не стали. Другое дело, что даже мужчины переходят с крепкого алкоголя на вина. Фото: Александр Ельчищев

— Как появилась идея сделать «26/28»?

— Вместе с владельцами решили создать площадку, которая будет полем экспериментов. За этот год мы поменяли пять меню, а самые лучшие блюда появились в обновленном варианте меню.

— Откуда эта принципиальность: новый сезон — новое меню? При том, что сами подтверждаете: горожане не восприняли ваш ресторан, как место для ежедневного посещения.

— Мне скучно работать с одними и теми же блюдами.

— Но в феврале будет год ресторану, будет снова февраль, будут те же самые продукты… Но будут другие блюда.

— Я же тоже расту, вижу что-то новое, узнаю. И хочется делать уже другое.

Почему пустынно во многих екатеринбургских ресторанах? Они рассчитывают на аудиторию, которой уже не стало. Фото: Александр Ельчищев

— Вы говорите, что блюда — не на каждый день. Не думаете упростить меню?

— Я пытался упростить блюда, но они все равно получаются какие-то не такие. Есть в нашем городе самые продаваемые блюда — «Цезарь» или паста «Карбонара». Сделали мы «Карбонару»., и все равно она получилась не такая, как у всех. Вместо бекона мы использовали хамон…

— Но это же не из-за того, что вы не можете купить бекон для пасты. Это же принципиальная позиция…

— Хочется показать, какая еще может быть «Карбонара». Все привыкли, что это спагетти в большом количестве сливок, но и это не стандарт — настоящая «Карбонара» делается совершенно не так.

— Есть что-то, что за год сохранилось в меню?

— Черемуховые вареники и телячьи щечки. К щечкам мы каждый сезон меняем гарнир, а вареники — это оказалось самое популярное уральское блюдо. Его рецепт я нашел во время экспедиции по Уралу, по итогам которой мы собирали рецепты именно местных блюд. И оказалось, что они востребованы — вареники из меню никак не убрать, они всегда в топе продаж.

Владимир Олькиницкий согласился раскрыть даже финансовую составляющую ресторанного бизнеса: после контрсанкций отечественные поставщики продуктов подняли цены в несколько раз. Фото: Александр Мамаев

— Я читал в ваших интервью, что вы делаете ставку на регулярно обновляемые ингридиенты, считаете, что посетитель должен есть то, что растет в текущий сезон. Удается ли этого добиться от поставщиков? Сейчас принято говорить, что благодаря контрсанкциям сельское хозяйство расширило ассортимент.

— Да, буррата в меню — от местного производителя, и сейчас, когда я обсуждаю с поставщиками свои запросы, они часто готовы заморочиться и выдать какой-то новый для себя продукт. Развитие — это всегда интересно. Сейчас вот нет хорошей горгонзолы, и после разговора наши поставщики делают у себя камеру созревания, и в скором времени у них появится горгонзола.

Другое дело, что это развитие, на мой взгляд, должно было случиться и без санкций. Потому что любые запреты — это все равно плохо: запрещать есть итальянский или французский сыр — неправильно.

— В московском «White rabbit» — единственном российском ресторане, который также как и ваш делает ставку на местные ингридиенты, на новую русскую кухню, на почвеничество, если хотите, — меня, помню, поразил бефстроганов из язычков кроликов. У вас такое возможно?

— В теории — конечно. Я дружу с [шеф-поваром «White rabbit»] Вовой Мухиным, но у нас совершенно разные ситуации: в его ресторан стоит очередь производителей, которые хотят отправлять поставлять продукты. У наших я спрашивал: что вы делаете с язычками? Выбрасывают. Могут ли доставать? Да, но лень. Хотя и спрос на такое блюдо былбы. Это же продукт, который сейчас выбрасывается. То есть он продавался бы по минимальной цене, и у нас в меню был бы дешев. Но на практике у нас сейчас такое блюдо появиться не может.

Гастро-уикэнд в Екатеринбурге возможен, а вот для фестиваля длиной в месяц пока недостаточно посетителей. Фото: Анна Майорова

— Нельзя и отметить еще одного поворота. Три года назад было сложно представить себе в меню российского ресторана щуку, а сейчас она повсюду. Я уверен, что это последствия введения контрсанкций.

— Да, щука стала популярной, но не думаю, что это связано с контрсанкциями. Рыбу в Екатеринбург всегда возили из Азии, из Турции, а запретов против этих стран не вводили. Другое дело, что в последние годы возникла мода на местную кухню, на местные продукты. Кстати, это не всегда делает блюда более дешевыми. Три года назад было сложно найти икру щуки в меню, а сейчас она повсеместно. Но и закупочная цена на икру выросла: три года назад банка стоила 100 рублей, а сейчас 350.

— Если говорить про цены ресторана, они насколько изменились?

— За последние два года не сильно. Изменилась сама экономика ресторанного бизнеса: наценка стала меньше, меньше стали зарабатывать. Потому что если мы в начале года покупали мясо по 450 рублей за килограмм, а в конце года — по 750, то пропорционально поднять цены на блюда мы не можем.

Несколько лет назад Владимир Олькиницкий со своим взглядом на новую русскую кухню был одиночкой в Екатеринбурге. В 2016-м открылись еще и «Гастроли», да и не только они. Фото: Александр Мамаев

— Существенный рост.

— Я не могу вспомнить другой год, чтобы так резко выросли цены на продукты. И дело тут в монополии: импорта нет, есть два российских производителя мяса, которые могут нас всех крутить и вертеть, как угодно. А мяса внутри области нет: ни нужного качества, ни нужного объема.

— А если говорить о посещаемости ресторанов: в 2016-м стали больше ходить в рестораны или меньше, чем в 2015-м или 2013-м.

— Мне кажется, 2016-й год вообще был рекордсменом по посещаемости: и начало года, и лето в этом плане были очень хорошим временем.

— Я ожидал, что мы с вами будем говорить о том, как все ужасно и падает. Потому что вот общался с вашими коллегами в том же Hyatt, и у них стоит пустой Fireside — не знают, чем заполнить.

— А вы их ценник видели? Может он манить гостей? Сколько людей у нас могут себе это позволять? Рестораны Екатеринбурга, которые жалуются на отсутствие гостей, зачастую имеют цены в меню выше, чем обсуждаемый нами «White rabbit».

Обновления меню в ресторанах Екатеринбурга, о которых в 2016 году писали «Моменты», подтверждают, что городские шеф-повара хотят нас удивлять. На фото пример обновления меню в ресторане «Куршевель». Фото: Александр Мамаев

— На Радищева, 25 есть масштабный пивной ресторан, но и он не идет.

— Это все маркетинг. В данном случае играет роль расположение: дорогущее здание, дорогущая улица, люди просто боятся туда зайти выпить кружку пива. А кто не боится и заходит — тот видит пустое заведение, гулкие залы.

— Действительно есть такой тренд, что стали меньше заказывать алкоголя?

— Нет. Пятница — суббота остаются днями, когда алкоголя заказывают много. Если говорить про тренды, то стали переходить с водки на вино. Что радует. И переходят даже мужские компании: заказывают бутылку вина и сидят, общаются. Это культура потребления растет.

— Уже много лет в Москве осенью проходит гастрономический фестиваль, когда десятки ресторанов вводят дегустационное меню по фиксированной цене, и это позволяет более широкому кругу посетителей открыть для себя тот или иной ресторан. В Екатеринбурге такой фестиваль возможен?

— У нас в городе нет такого количества гостей, чтобы обеспечить ими все рестораны. Одно дело, если какая-то сеть из 5-7 ресторанов сделает свой внутренний фестиваль. А если брать 20—30, как в Москве, то обеспечить всех посадкой — это пока у нас нереально. Тем более, даже дегустационный сет в Москве стоит 1500 рублей без алкоголя. Наш посетитель не готов столько отдать.

Любой завсегдатай екатеринбургских ресторанов подтвердит главный тезис Владимира Олькиницкого: хватит готовить одно и тоже, даешь — рок! Фото: Александр Мамаев

— А сколько готов?

— Сейчас в районе тысячи рублей за ужин.

— Мне кажется, что вы — единственный шеф в Екатеринбурге, работающий на свое имя.

— Да, но в Екатеринбурге много очень хороших шеф-поваров, даже лучше меня. Но они просто ленятся или стесняются.

— Никогда бы не подумал, что есть такая проблема, но Ружена Воробьева озвучила ее публично: чтобы заставить шефа хорошо работать — надо его имя при входе в заведение писать.

— Может это и поможет, но со стороны шефов есть другая проблема: зачем что-то придумывать, если гость все равно закажет «Цезарь». А так каждый из нас хочет экспериментов, и не хочет работать на поток.