Его величество Бургер: на фестивале «О, да! Еда!» определился король уральской кухни
В минувшие выходные сквер в историческом центре Екатеринбурга, он же Плотинка, стал местом проведения фестиваля «О, да! Еда!». Придумали это мероприятие пару-тройку лет назад в Питере, затем оно добралось до Москвы, а в нынешнем году география фестиваля расширилась до Урала, Поволжья (Нижний Новгород) и Краснодарского края (Абрау-Дюрсо). Екатеринбург же в субботу разделил свои предпочтения между вечеринкой открытия «Огонь. Пляж» и гастрономическим фестивалем. Зато в воскресенье шеф-повара лучших ресторанов города, начинающие кулинары, эстеты и гурманы стали главными героями выходного дня.
Палатки, шатры, прилавки фестиваля плотно оккупировали Плотинку. Доступ к еде сделали совершенно свободным. Платной была лишь зона «Гастрономического театра» — сцена, на которой происходили кулинарные батлы и выступали локальные группы: от кавер-коллективов до вполне заслуженных АлоэВера и Коли Ротова с Ансамблем Уральской Грусти.
Фестиваль, полюбившийся Питеру, впервые пришел в Екатеринбург. Фото: Анна Майорова
Пятнадцать ресторанов, несколько кафе, кофеен и закусочных и около тридцати стартапов представили все, чем богаты. Не будет преувеличением сказать, что главным блюдом фестиваля стал его величество Бургер. Тут можно было отведать как минимум десяток вариаций на эту неиссякаемую, очевидно, тему — от черного бургера с лосятиной у Mishka. Food из Перми до «Шнельбургера» с немецкой колбаской на гриле от ресторана Даs Колбаs. Были, разумеется, и вполне традиционные версии — «ЕмБургер», Bukowsky grill, Steak House и иже с ними. Нашлось место для пельменей, мусаки, стейков, азиатской лапши, каш, салатов, гонконгских вафель, такояки, чебуреков, мороженого и ребрышек.
Бургер — король уральской кухни. Фото: Анна Майорова
Всякий мог приобрести для домашнего пользования гранолу от проекта «Хлеб Грэхема», пряности и специи от «Специаль», сыры от сыроварны «Режано» из Режа, мед с разными добавками от Coccobello creamed Honey и арахисовую пасту от Hey, nut! , шоколад ручной работы от студии шоколада JS Confectionery и прочие доморощенные изделия от мыла до разделочных досок.
Черный бургер — необычный, оттого вдвойне популярный. Фото: Анна Майорова
В «Гастрономическом театре» каждый час новый шеф-повар представлял тренды современной гастрономии. Тут выступили Владимир Олькиницкий с блюдами русской кухни в авторской интерпретации, Шакир Юлдашев с блюдами корейской кухни и фингер-фудом, Михаил Аракелов со строганов из язычков кролика с ячменной кашей и лесными грибами, Сергей Барановский, представивший бургеры как ресторанное меню, Павел Дорожкин, превративший гречку с грибами в блюдо высокой кухни и другие заслуженные деятели ресторанного фронта.
На детских мастер-классах ребят научили готовить капкейки, шаньги с картошкой, мясные ежики, детские коктейли, полезные конфеты, пельмени и вареники, пасты и блинные роллы со сладкими начинками. Продвинутая в гастрономическом смысле детвора даже приняла участие в кулинарном поединке.
А в воскресенье случился еще один батл, на этот раз «звездный». Коля Ротов при поддержке Ивана Хромцова из Tequila bar Agave сразился с телеведущей Ксенией Грановской, которой помогал Михаил Аракелов из SteakHouse. Звезды и профессионалы готовили блюда из продуктов из черного ящика.
Два дня Екатеринбург ел, гулял и снова ел. Фото: Анна Майорова
Судя по отзывам участников и гостей фестиваля, праздник еды, удался. Остается только выразить надежду на то, что на будущем фестивале будет меньше бургеров и больше национальных блюд и разнообразных стартапов. Хотя, например, Шакир Юлдашев отметил именно разнообразие блюд: «Это лучший фудфест, который был в нашем городе, два дня драйва, новых вкусов! Минимум шашлыка и много новой и современной еды, которая нужна динамичному городу!». Поддержал его и Михаил Аракелов: «Сегодня нереально крутой день! Вообще радует такой контраст всяческой еды, который был сегодня представлен на первом фестивале „О, да! Еда!“. Это круто, правильно, позитивно»!
Если вам не удалось побывать в субботу на фестивале, то наш обзор поможет поближе познакомиться с шеф-поварами, чьи мастер-классы были в этот день организованы Школой кулинарных приключений «Foodsmile» под руководством Алены Плоск и Светланы Лебедевой.
Владимир Олькиницкий, бренд-шеф «Арт-Ресторанс», шеф-повар кафе «26/28» — приверженец модных тенденций в отечественной гастрономии, когда традиционные русские блюда из региональных продуктов, готовятся с использованием новых поварских техник, в том числе и с элементами молекулярной кухни. В этот день Владимир открыл зрителям тайны приготовления Салата из свежих овощей с морковной бумагой, снегом из рикотты и ростками подсолнечника и научил готовить десерт Пряник с медом, жидкой ириской, печеным яблоком и брусничным соусом.
Мастер-классы шефов привлекли не просто зрителей, а коллег и рестораторов. Фото: Анна Майорова
Шакир Юлдашев, владелец и шеф-повар кейтеринговой компании «Ваш Обед», бренд-шеф корейского ресторана «Сеул» познакомил зрителей с корейской кухней, которая за последний год стала мощным кулинарным трендом. В тандеме с Шакиром выступил Аркадий Кузеванов, шеф-провар ресторана «Сеул» — единственного ресторана корейской кухни в Екатеринбурге. Были приготовлены: Одино поккым (кальмар с овощами и древесными грибами) на воке и Салат из битых огурцов с копченым тофу: «Битые огурцы — самое модное блюдо в Москве. Прежде чем начать их бить, надо приправить красным перцем, солью, растительным маслом, уксусом и чесноком. Подавать с обжаренным копченым тофу, который можно найти в Екатеринбурге только в ресторане „Сеул.
Шакир Юлдашев вдохновляет корейской кухней. Фото: Анна Майорова
Далее выступила Ирина Капралова — шеф-повар Freelance Café и директор по развитию Ассоциации кулинаров Свердловской области, мастер-повар РФ. Здоровое питание — одна из ее любимых тем. Она не считает здоровую еду скучной, наоборот — это простор для творчества и применения необычных круп, ярких специй, интересных соусов. В своем кафе Ирина разработала меню, состоящее из здоровых и вкусных блюд вегетарианской кухни — одного из мощнейших трендов, связанного со стремлением людей к здоровому образу жизни. Зрителям пришлись по вкусу Салат с кус-кусом и шпинатом с индийскими специями, Вегетарианский салат-бургер из маша и чечевицы и Салат с киноа, свежей тыквой, морковью, свеклой и оливками.
Морковный кекс — сладкий деликатес. Фото: Анна Майорова
Самым сладким мастер-классом в этот день стал урок шеф-кондитера и создателя школы ‚Кондитория‘ Сергея Третьякова по приготовлению морковного кекса. Еще не так давно Сергей был директором одной из коммерческих компаний Екатеринбурга. Но увлекшись по-настоящему делом своей супруги Юлии Коган, вот уже несколько лет неутомимо учится сам и учит энтузиастов и профессионалов кондитерскому мастерству. Точность рецепта — это залог успеха в изготовлении кондитерских изделий. Об этом знает каждый зритель мастер-класса, записавший состав рецепта, где, например, яйца требовалось посчитать в граммах, а не в штуках.
Об итальянской кухне на Урале рассказывал шеф-повар кафе ‚Пятница‘ Дмитрий Крутов. Он стажировался в Италии у Лукаса Джеронимо в ресторане ‚refektorium‘ (Перуджа). По словам Дмитрия, так как итальянская кухня нравится всем, то он считает своим профессиональным долгом донести ее в доступной манере и научить готовить с учетом русской традиции. На мастер-классе были приготовлены Тортелле из Эмилии Романьи с бужениной и алтайским сыром и поданы с понятным всем соусом — пюре из зеленого горошка.
Главный по мясу — Евгений Урюпин. Фото: Анна Майорова
Всепоглощающую любовь к мясу продемонстрировал шеф-повар и основатель ‚Мясного дома Dirk‘ — Евгений Урюпин. Он научил зрителей беспроигрышному приготовлению стейка из мраморной говядины в двух вариантах — на сковороде и на угольном гриле Weber с идеальной степенью прожарки medium rarе. А также поделился секретами обжарки различных отрубов мяса, из которых сам Евгений больше любит стриплойн. В финале одного из самых захватывающих мастер-классов была отдана дань моде и приготовлен бургер с ‚улиткой‘ (колбаса собственного производства ‚Dirk‘).
Зрители записывали рецепты, чтобы повторить. Фото: Анна Майорова
Узнать тонкости в подготовке мяса для пикника можно было на мастер-классе известного в городе нейрохирурга, основателя компании Gastrodom, участника телешоу ‚Мастер-шеф‘ Дмитрия Цеха. Дмитрий предложил провести эксперимент в рамках мастер-класса и зажарить три вида стека: без мариновки, выдержанный в солевом растворе с тимьяном и розмарином и стейк сухой выдержки в домашних условиях. Затем зрители оценили результат и в равных долях отдали предпочтение стейку, выдержанному в солевом растворе и стейку сухой выдержки. Стейк без мариновки не оценил никто.
Интересно, что у шатра мастер-классов можно было наблюдать скопление профессионального сообщества поваров и рестораторов Екатеринбурга. Это место стало местом встречи для обмена мнениями о новом гастрономическом событии и центром поддержки выступавших шеф-поваров. О, да! Всем здесь было здорово!
