Сочные открытия и невесомые текстуры: зимнее меню ресторана «26/28»

Уютное пространство ждет гостей
Фото: Александр Мамаев

— Осенью мы старались использовать продукты, которые можно достать на Урале. Это местные корнеплоды, черемуховая мука. Заготовили грибы — дары леса, теперь они у нас свои, — рассказывает Владимир Олькиницкий, шеф-повар ресторана.

Новое меню, конечно, продиктовано сменой сезона: одни продукты появляются, другие — сходят с прилавков. Так, например, настало время хурмы, и повара не могли этим не воспользоваться. Сочный фрукт встретился нам в первой же закуске. Краем глаза вижу, как Владимир выкладывает на тарелку ингредиенты для нее. У шеф-повара сосредоточенный взгляд и осторожные движения ювелира. Перед нами возникает пряная бастурма с козьим сыром. Нежное мясо перекликается цветом с травяными листьями, между них вкраплениями рыжеет хурма и прячутся небольшие сырные шапки.

Бастурма с хурмой и козьим сыром. Фото: Александр Мамаев

Задача закуски — разыграть аппетит, у первого у блюда это однозначно получилось. Крем из сыра — во-первых, само по себе оригинальное решение для продукта, во-вторых, его неожиданно яркий вкус просто обескураживает. «Моменты» вдохновились, оценили и замерли в ожидании продолжения.

На второе нас ждал салат с печеной свеклой, кремом из сыра рикотта и тыквенным маслом. Но просто описать его — слишком скучно. Над травами тонкими пластинами возвышаются свекольные чипсы, меж листьев свежего салата рассыпаны тыквенные семечки, пряные травы, запеченные с чесноком, скрывают крем из рикотты. При подаче такой салат поливается тыквенным маслом. Сочетание всех этих ингредиентов придает очень яркий, запоминающийся вкус блюду.

Салат с печеной свеклой, кремом из рикотты и тыквенным маслом. Фото: Александр Мамаев

Следующим номером нашей программы выступило старинное русское блюдо — тельное. Не перестаем удивляться тому, как в «26/28» любят играть с консистенцией и вкусовыми сочетаниями. К нам вышел собственной персоной судак, но «замаскированный»: из знакомых продуктов мы сразу выделили картофель. На этом известные нам ингредиенты заканчиваются. Вкус — невероятный. Но разгадать, из чего состоит кушанье нам так и не удалось. Поломав голову, мы узнали у мастеров секреты приготовления: филе судака растирается со сливками до однородной массы. Придав массе овальную форму, повара готовят блюдо на пару, затем запекают его на гриле. На гарнир подается картофель, фаршированный грибной икрой из шампиньонов, вешенок и лисичек, и пюре из жареной белокочанной капусты. Все оказывается так просто?!

Старинное русское блюдо — тельное. Фото: Александр Мамаев

— Мяса не хватает, — заявил журналист «Моментов».

И как в воду глядел, вернее, в стриплойн. Перед нами появился сочный стейк, который сам по себе выглядит так, что забываются ранее съеденные блюда, и откуда-то появляется животный аппетит. Жареное на гриле мясо, глазированное в соусе Демиглас, явилось к нам в компании каши из полбы и воздушного облака нежно-желтого цвета. Облако хитро таяло во рту, не давая разгадать состав. Ответ поразил: репа, сельдерей и тыква. Как это возможно? Оказывается, овощное пюре специально пропускают через сифон — так получается легкая, почти невесомая текстура.

Сочный стейк ждет вас в ресторане «26/28». Фото: Александр Мамаев

Казалось, нас уже нечем удивить, но тут подошел десерт: вафельные трубочки с облепиховым муссом и вкраплениями вареной сгущенки. Давно знакомое лакомство в руках команды «26/28» заиграло новыми красками, то открывая вкус из детства, то показывая иные оттенки привычного угощения. А еще нас порадовал неожиданный нюанс: трубочки лучше всего есть руками! Есть в этом некое легкомыслие и ребячество, которых нам, особенно в середине рабочей недели, так не хватает. О внешних приличиях можно не беспокоиться: вафельные трубочки не пачкают руки.

Фото: Александр Мамаев

Отведав новых блюд из зимнего меню, мы остались в восторге. Пожалуй, тут и добавить нечего — нужно бежать пробовать.