Идеальный шашлык. Часть вторая: как правильно жарить мясо

Впереди выходные. Погода шепчет. А значит, пришла пора готовить мясо. Наши эксперты — Евгений Урюпин, владелец и шеф-повар «Мясного дома Dirk» и Шакир Юлдашев, директор и шеф-повар кейтеринговой компании «Ваш Обед», бренд-шеф корейского ресторана «Сеул» — уже поделились секретами правильного выбора мяса. Сегодня они расскажут, как правильно готовить добычу, принесенную с рынка.


Идеальный шашлык. Часть вторая: как правильно жарить мясо

Фото: Александр Мамаев

В результате похода на рынок в нашей корзине оказались: говяжья вырезка, баранья корейка и юный нежный цыпленок-корнишон. На кухне гриль-бара Dirk за цыпу берется Евгений Урюпин: он мастерски располовинивает его по грудке, раскрывает как книжку, накрывает пленкой и легко отбивает, убрав также первые фаланги крыла, чтобы они не сгорали. 

Фото: Александр Мамаев

Именно так готовят к жарке цыплят тапака, только их жарят на сковороде под прессом, а в нашем распоряжении — мощный гриль Dirk c живыми углями. На этом можно было бы и остановиться, но Женя убирает из цыпленка еще и кости позвоночника — тогда птичка прожарится буквально за 10-12 минут.

Маринуем

«Курица — птица универсальная, дружит с любыми маринадами, начиная от обычной аджики с чесноком. Я предпочитаю не сильно забивать вкус, чаще всего добавляю свежий перец чили, измельченный чеснок, и много свежих трав — базилик, кинза, петрушка, розмарин, тимьян. Из сухих пряностей — имбирь молотый, кориандр, белый перец. То есть Запад у нас встречается с Востоком», — говорит Евгений.

Фото: Александр Мамаев

Шакир восклицает: «О-о-о, я этому цыпленку завидую уже!». И добавляет: «Очень хороши для курицы маринады на основе натурального йогурта со специями, как в индийском блюде тандури чикен. Правда, чтобы молочная кислота размягчила волокна мяса, нужно некоторое время, минимум, два часа — а можно и на ночь сделать такой маринад. Смеси специй могут быть самые разные — те же индийские карри, масала-чикен, хмели-сунели. Более близкая русскому человеку традиция вместо йогурта использовать кефир: принцип и результат примерно тот же. Обязательно добавляйте куркуму — тогда цыплята прямо золотые получаются».

А сам, тем временем, берется за классический шашлык по-узбекски. Середину мышцы берется приготовить Женя, а Шакир нарезает головную, толстую часть вырезки небольшими кусочками, размером с грецкий орех, тщательно зачищая от жил и пленок.

Фото: Александр Мамаев

«Такой шашлык готовится не только из вырезки, но и из задней части. То есть мы берем нежирное мясо, но обязательно перемежаем кусочки мяса ломтиками жира — по размеру чуть-чуть потоньше мяса. Жир у нас выступает и проводником тепла, и концентрирует вкус, — поясняет Шакир. — И еще он красиво капает на угли, получается хороший ароматный дым. Жир должен быть молочно-белым, а не желтым, и не издавать неприятного запаха: нюхайте обязательно при покупке!

Иногда на рынках можно найти жир в виде сальника, тонкой сеточки, которая покрывает брюшину животного. Это самый классный вариант. Его сворачивают сигарой, нарезают и этими рулетиками перемежают мясо. А печень, надетую на шампур, просто оборачивают снаружи этой жировой сеточкой, и так она не пересыхает. И из бараньей, и из говяжьей печени можно таким образом соорудить самый быстрый и очень яркий по вкусу шашлык. 3 минуты на седых углях, соль-перец, немного паприки. Лук нарезали тоненько, побрызгали уксусом, со свежей лепешкой и холодным пивом — м-м-м-м».

Фото: Александр Мамаев

Главным компонентом маринада Шакир называет... лук: «Режем его полукольцами, разминаем с солью, добавляем мясо, и перемешиваем. Если спешите, и на маринование времени нет, лук даже можно натереть на терке, главное — это потом счистить луковую кашицу с мяса, чтобы она не горела. И — специи. Две главных узбекских специи — это зира и кориандр.

У кориандра очень тонкий, богатый аромат, который возбуждает зверский аппетит. Кстати, когда готовите свинину, добавьте молотого кориандра, он творит с ней что-то волшебное. Лучше всего, конечно, покупать цельные зернышки и перед приготовлением молоть их в ступке.

А зиру можно просто растереть руками — ммм, какой запах! Жить не могу без нее! Кто-то сушеный томатик добавляет, кто-то райхон... После того как мы руками вмешали специи, мясу нужно сделать приятный массаж. Массируя, добавляем газированную минеральную воду. Мясо ее впитает, станет сочным, а волшебные пузырьки помогут размягчить волокна. На килограмм мяса — примерно ¾ стакана минералки. Маринуем только мясо, жир мариновать не надо. Разве что присолить.

Фото: Александр Мамаев

А самое крутое знаешь что? Иногда в Узбекистане, когда при разделке остаются косточки, из этих косточек варится бульон, охлаждают и в маринад доливают понемногу, чтобы вкус был насыщеннее. Это уже ханский шашлык, узбекский «мишлен».

Тем временем, Евгений замариновал цыпленка-корнишона, оставил его пропитываться ароматами трав и специй, и берется за говяжью вырезку.

Фото: Александр Мамаев

«Ее мы приготовим классическим способом, по-европейски. Обжарим на гриле целиком, как турнедо, не разрезая на медальоны. Степень прожарки — medium well, при этом специями забивать не будем, чтобы сохранить чистый насыщенный мясной вкус. 

Здесь будет один небольшой секрет: ароматное масло! Мы его делаем сами: нагреваем рафинированное оливковое масло и добавляем в него раздавленый чеснок, стручок перца чили, свежие травы — базилик, тимьян, орегано, которые при нагреве максимально отдают ему аромат.

Настаиваем, и до, и во время жарки обязательно смазываем им мясо. Кстати, масло совершенно спокойно хранится в холодильнике пару недель».

«Баранью корейку мы тоже чистоганом пожарим, она хороша сами по себе: молодая розоватая мякоть и нежный жирок (их вкус не хочется ничем забивать) — посыпаем солью, и... все. И при подаче добавим сумах. Это приправа из сушеных молотых ягод одноименного кустарника, его еще называют уксусным деревом. Его кислинка очень удачно подчеркивает вкус мяса. Именно так готовят хорошую баранину в Азербайджане — ничего лишнего».

Фото: Александр Мамаев

«Но если очень хочется добавить каких-то вкусов — с бараниной отлично дружат чеснок, розмарин, черный перец и оливковое масло — это абсолютно классический маринад. Масло создает на мясе пленку, которая при нагреве быстро превращается в аппетитную корочку и не дает мясу сохнуть. Но я еще люблю добавлять в баранину кориандр и сушеный имбирь — они хорошую ароматную пикантность создают», — добавляет Евгений Урюпин.

Жарим

Вырезка с минералкой и специями промариновалась полчаса, и Шакир нанизывает ее на шампуры аккуратными ровными рядами, и комментирует: «Кусочки должны лежать в одной плоскости, на это мало кто внимания обращает, а это очень важно, чтобы ничего не висело и не горело. Они должны плотно прилегать друг к другу, чтобы жир работал: передавал тепло и вкус.

Фото: Александр Мамаев

Вот такой шампур — 4 кусочка мяса и между ними 3 кусочка жира — стандартная узбекская палочка шашлыка. Грамотный шашлычник в Узбекистане ловит момент, когда одна палочка у тебя закончилась, и протягивает с мангала новую, с пылу, с жару. Это уже высший пилотаж, это культура восточного рынка».

К мясу наши эксперты предлагают сделать маринованный лук: если быстро — лук посолить, обмять, уксусом сбрызнуть, если время есть — добавить в лук сахар, немного винного уксуса или лимонного сока и дать настояться. Но соль не добавлять! Иначе лук размякнет, потечет и будет «унылая фигня». Можно добавить в лук мелко нарезанную зелень и зерна граната.

Фото: Александр Мамаев

«Угли должны прогореть так, чтобы поседеть и покрыться белым налетом, объясняет Евгений. — Если жарите на гриле, решетка должна быть хорошо нагрета. После жарки на углях надо дать мясу немного отдохнуть — примерно половину того времени, что оно жарилось».

«Уголь должен быть некрупный, равномерно распределенный, расстояние от мяса до углей — 15см, добавляет Шакир. — Если у вас загорелись угли — брызгаем не на шашлык, а под него. А если хотите дополнительно добавить вкуса — можете добавить в воду немного уксуса. И еще такой лайфхак: если хотите придать дополнительного аромата лепешке, с которой будете есть шашлык, положите ее сверху на почти готовое мясо — она задышит и оживет».

Фото: Александр Мамаев

 Готовность мяса можно определить чуть подрезав его — сок должен быть прозрачным: шашлык не готовят с кровью, как стейки. Но баранина может оставаться розоватой внутри. Узбекскому шашлыку достаточно жариться по 5-6 минут с каждой стороны. «И палочки не крутим по сто раз! Поджарили с одной стороны, перевернули, потом на бочок поставили, на другой — и все. Процесс не затягиваем, чтобы мясо не пересушить», — уточняет Шакир.

К мясу мы приготовили овощи-гриль, которые тоже замариновали: оливковое масло, сухой базилик, тимьян, розмарин, чеснок и орегано. Овощи, свежая лепешка, огромный бакинский помидор, прозрачный маринованный лук и великолепное мясо — кажется, жизнь удалась! Чего и вам желаем!

  • Фото: Александр Мамаев
  • Фото: Александр Мамаев
  • Фото: Александр Мамаев
  • Фото: Александр Мамаев
  • Фото: Александр Мамаев
  • Фото: Александр Мамаев
  • Фото: Александр Мамаев
  • Фото: Александр Мамаев
  • Фото: Александр Мамаев

Самое популярное

Вам будет интересно

Читайте также в разделе Советы


вверх