Модно, гастро — нет души. Самая большая катастрофа — это шеф-повара

10 мая 2017, 12:21

Чем кормят Екатеринбург и зачем нужна ИКЕЯ в ресторанном бизнесе? Как на самом деле все работает в гастро-индустрии, рассказывает в своем блоге на «Моментах» управляющий итальянским кафе Максим Прислонов.


Модно, гастро — нет души. Самая большая катастрофа — это шеф-повара

Максим Прислонов. Карикатура: Эмма Мирзоян

                                    Макфу можно сварить дома


У всех ресторанов в нашем городе одни и те же поставщики, которых приходится менять раз в два месяца — начинают подсовывать что попало. Пару недель назад началась традиционная дурацкая охота за хорошей клубникой. Чтобы достать хотя бы две коробки, записываться у поставщика нужно за неделю. Та же ситуация с итальянской мукой для лапши, поскольку такого солнца как в Европе в России нет. Если брать местных производителей, то из «Макфы» можно сделать только «Макфу» и сваренная дома она ничуть не хуже. Своих овощей у нас тоже нет. Собранный прошлой осенью урожай закончился еще в конце января. Приходится готовить из привозного сырья и это тоже — далеко не уральские и даже не краснодарские поставщики. Свинину берем у местных в области, а вот говядина чужая. Единственное, с чем пока нет проблем, — это алкоголь.

 

                                         Зеркало успешных


Сегодня, приходя в ресторан, ты понимаешь, что все это ты где-то уже видел. Всюду одинаковые меню, винная карта и интерьер.  Концепцией для открывающихся заведений все чаще становится чужой успех. Поэтому мы видим одинаковое меню (например, в бургерных), тот же дизайн и тот же персонал. Ты приходишь в новый ресторан с ощущением вторичности. Ты уже где-то видел это место. Его просто-напросто клонировали. Тут и возникает вопрос: а зачем я сюда вернусь?

Сейчас все поддерживают концепцию «friendly», но мало кто знает, что она значит на самом деле. Френдли — это домашний ресторан, куда ты ходишь постоянно. Сейчас рестораторы стремятся получить прибыль сразу после открытия. Но по-настоящему френдли можно стать, наверное, года через два после запуска. Сразу позиционировать себя так, по крайней мере, странно. У клиента возникает законный вопрос: «Ты же меня еще не знаешь, зачем навязываешься?». Почувствовать тонкую грань между дружбой и сервисом удается не каждому.

Обслуживание — вот, что должно быть «френдли» с первого дня. Но тут есть свои проблемы. Опытных официантов на рынке мало, да и те кочуют с места на место. А воспитывать своих — слишком долго.

История гастроновинок «здесь я попробую то, чего никогда не пробовал» в нашем городе-миллионнике не получается. Мы не Питер и не Москва с их непрерывным потоком туристов. В рестораны Екатеринбурга ходят одни и те же люди. И если они пришли и им не понравилось, то они не вернутся. Поэтому вкусно, красиво и модно должно быть всегда.

Я вижу, как пустеют рестораны, которые недавно открылись. Значит, над главным они не подумали. Они озаботились красивой подачей блюд и вау-эффектом. Тарелки модные купили. А самого важного — вкусной и качественной еды — у них нет. Люди не возвращаются, прибыль не растет, рестораны закрываются.

 

                                           Украшенная еда


Все рестораны города друг за другом повторяют. Кто-то придумал ставить флажки в пасту и все стали за ним повторять. Из успешных первооткрывателей можно назвать, пожалуй, «Гастроли». По их дорожке пошли все. Частая ошибка «итальянских» ресторанов: они ставят в меню две пиццы, две пасты, а все остальное — это именно гастро. Возникает вопрос: а где тут Италия?

Шеф-повара решили, будто способны из простых продуктов сделать нечто молекулярное и феноменальное, используя свою хитрость и сообразительность. Но искусство получится лишь тогда, когда будет отработана система приготовления вкусной еды. А пока ты находишься в стадии оттачивания мастерства, твоя молекулярная кухня выглядит натянуто. Как художественное вырезание цветов из огурцов. Проблема еще в том, что недавно ставшие шеф-поварами ребята копируют уже кем-то придуманные блюда и подражают их визуализации. Своего никто не рождает.


                                    Нужно экспериментировать


Меню всегда было и останется универсальным. Можно экспериментировать либо с подачей, либо с продуктами (опять-таки выбор продуктов невелик, на всем эмбарго), либо с сочетанием. К примеру, если семгу вымочить в свекле, она поменяет цвет и будет выглядеть уже по-другому.

Паста везде одинакова, но если подать ее с маленьким итальянским флажком или в необычной тарелке, то это уже считается особенностью ресторана. Или знаменитая цветная посуда. Кто-то взял синюю тарелку, потом такие же появились у всех. Одно время была мода на черные столовые гарнитуры.

                                       

                                     Катастрофа — шеф- повара                           


Стало модно открывать крафтовые бары, но почему-то все забыли, что самое главное — это люди, которые стоят за стойкой, знают, что к чему, и умеют разговаривать с посетителями. По мне так эта школа потерялась с открытием «Алиби» и «Огонька», потому что они забрали к себе всех нормальных барменов.  Но самая большая катастрофа — это шеф-повара. В Екатеринбурге есть 5-6 поваров, на которых идут люди. Это повара «открывашки»: открыл-настроил и ушел. А кто дальше контролирует качество? Как только лидер уйдет, заведение начнет загибаться. Потому что за те три месяца, что он проработал, он никому ничего не передал. Да и нельзя за три месяца стать шеф-поваром или су-шефом. Работать не только с блюдами, которые ты выкладываешь на тарелку, но и с поставщиками, наценкой, персоналом. А это совсем другие функции.


                                        Одинаковый интерьер


Интерьеры везде одинаковые. Все начали использовать эту дурацкую белую плитку. Лампы накаливания тоже везде одни и те же. Ну и знаменитая наша ИКЕЯ. Хотя и ее можно переделать или перекрасить. Очень важно понимать, для кого ты работаешь. Если выбираешь студентов, то можешь адекватно прикинуть, сколько денег они у тебя оставят. Если нужен сегмент побогаче, то надо понимать, что люди со средним достатком ходят в ресторан три раза в неделю. Бизнес-ланчи не считаются, но зайти и выпить чашечку кофе, съесть десерт — это уже один заход. Недавно же открывшиеся заведения рассчитаны на любого потребителя. Они хотят видеть у себя сразу всех. А все — это непонятно кто. Потому и результат — непонятно какой.


Самое популярное

Читайте также в разделе Советы


вверх