«Вся страна сошла с ума». Почему в Екатеринбурге помешались на бургерах и что их заменит, когда эта мода пройдет

14 августа 2017, 23:18

В этом и следующем году в Екатеринбург друг за другом зайдут московские бургерные. Black Star Burger, принадлежащая Тимати, BB& Burgers, одна из самых известных бургерных столицы, и #Farш Аркадия Новикова. При этом в Екатеринбурге совсем недавно появился Burgmen и «А ты где?», работает «ЕмБУРГер», здравствует первый в городе монопродуктовый бар «Огонь. Бургер. Бар». В ресторанах премиум-класса бургеры стали привычной строчкой в меню, поеданию блюда посвящаются светские мероприятия. Очевидно, что при всем многообразии кухни екатеринбуржцы с удовольствием выбирают фастфуд. Почему это происходит, когда закончится бургерный бум и что придет на смену бургерам, «Моменты» узнали у рестораторов, критика и психолога.


«Вся страна сошла с ума». Почему в Екатеринбурге помешались на бургерах и что их заменит, когда эта мода пройдет

Фото: Владимир Жабриков

«Огонь. Бургер. Бар» появился в городе два года назад, когда, по словам его основателя Яна Кожана, все еще помнили очереди в «Макдональдс». Бургеры казались фастфудом и были только в редких стейк-ресторанах, но о высоких продажах речи не шло.

«Мы первыми решили сделать акцент на бургерах и подошли к этому достаточно демократично, — рассказал „Моментам“ Ян Кожан. — Мы хотели сделать хорошее честное блюдо. По объективным обстоятельствам (например, высокая стоимость мраморной говядины) его сходство сравнимо с обычным вторым блюдом в кафе, баре или каком-нибудь сasual-ресторане. Сейчас такой продукт как бургер вошел во множество заведений, они есть даже в суши-барах».

По его словам, моду, которую они принесли, скопировали многие заведения. Со временем произошла диверсификация: появились заведения с разным ценником, где неотъемлемой частью меню были бургеры. «Допустим, в Le Bourg 1905 бургеры премиальные», — добавил Кожан.

Ян Кожан главный по бургергам в городе. Фото: Анна Майорова

Моду на это блюдо он объясняет просто — дело в мировых тенденциях. Если, например, фалафели в глобальном масштабе не слишком известны, то бургеры — общемировые лидеры продаж. «Чем хорош этот формат — он очень честный, простой. Берешь две булки — и засовываешь в них все, что угодно».

Последнюю фразу почти точь-в-точь повторяет владелец Le Bourg 1905 Олег Ананьев, где бургеры стоят 600-700 рублей. В Le Bourg 1905 они имеют только вид бургеров, но никакого отношения к фастфуду не имеют и процесс их производства ничуть не дешевле и не короче, чем любого горячего блюда из меню.

«Бургеры у меня гастрономические: и мясо дорогое, и булка собственного изготовления, дорогая, и ингредиенты — даже огурцы — особого сорта особой фирмы. Сейчас бургеры получили новое дыхание, вся страна сошла с ума. Если раньше это был только „Макдональдс“, то сейчас они в ассортименте. Во время экономического спада дешевые форматы всегда идут лучше, народ начинает есть дешевую еду. Но еда при этом должна оставаться вкусной, как бургеры — уникальное изобретение „Макдональдса“ с идеальным сочетанием ингредиентов», — считает ресторатор. 

Ресторатор Олег Ананьев. Фото: Александр Мамаев

Несмотря на то, что Олег Ананьев высоко оценивает рецептуру бургеров из «Макдака», о тех, кто их покупает, он отзывается не слишком лестно.

«В „Макдональдсе“ все пластмассовое, нет ничего натурального. Молодой желудок еще может выдержать, но, если постарше, ощущение, как будто накидаешь камней и все. Один вред. Но люди все равно идут и вредят себе. Я считаю недоумками тех, кто ходит в „Макдональдс“. Если это молодые люди, то они еще наивные, а если взрослые, то просто умственно отсталые люди».

Сейчас бургеры все же стали двигаться в сторону гастрономии. «Если когда-нибудь шаверма приобретет такой же смысл, я не удивлюсь», — считает Ананьев.

Вклад в популярность бургеров в стране внес не только «Макдональдс», но и многие другие крупные игроки рынка фастфуда, считает ресторанный критик Яков Можаев.

«Кумулятивные усилия по продвижению именно такого формата быстрой еды привели к его узнаваемости до степени смешения понятий „фастфуд-бургер“, — пояснил Можаев. —Другие форматы быстрой еды похвастать такой поддержкой не могут, что предсказуемо привело к усилению бургерных позиций как явления. Однако сети также ассоциируются с масс-маркетом, в посещении этих заведений отсутствует статусность и имидж, это просто история про поесть. Поэтому открылись и открываются бургерные с легендой, более продвинутой рецептурой и концепцией».

Один бурег может заменить целый бизнес-ланч. Фото: Анна Майорова

К слову о «бургерных с легендой»: психолог Рамиля Аксенова считает, что эти монозаведения пользуются популярностью потому, что дают ощущение эксклюзивности.

«Это еда не для насыщения, а для развлечения. Речь идет не о заедании стресса огромной булкой, а об извращенном способе показать „смотрите, что мне доступно“. Я не пошел на простой бизнес-ланч, а съел модный бургер эксклюзивного цвета и оформления от конкретного повара. Это имиджевый момент: девочка покажет фотографию „Это бургер с полезными зернышками, я ем прекрасный и восхитительный фитообед“. Мальчик скажет: „Я из всех моих друганов съел самый большой бургер и поэтому я самый большой альфасамец“».

Когда речь заходит о бургерах и его больших объемах, непременно начинаются разговоры о его вреде, но «бургер бургеру рознь», считает Яков Можаев.

«Все зависит от качества и концепции. Вредность бургеров как блюда — исключительно в головах противников фастфуда. В бургерах обязательна сытность — наверное, можно сказать, что, кроме яркого вкуса жареного мяса, специй и соусов, сытность является тем маркером, который отличает завсегдатаев бургерных. Малоежкам тут не место».

Это еда не для насыщения, а для развлечения. Фото: Pixabay

Несмотря на популярность бургеров, несколько таких монозаведений в Екатеринбурге уже закрылись, а эксперты считают, что мода на это блюдо скоро пройдет. Есть предположения, что его может заменить паназиатская кухня.

«Сейчас все больше появляется заведений азиатской кухни, они весьма энергично набирают свою аудиторию. Думаю, этот процесс будет усиливаться. Речь и о бывших союзных республиках, и о китайской и прочих кухнях Юго-Восточной Азии», — перечислил Можаев.

С этим соглашается Ян Кожан, добавив, что в городе открываются так же и заведения с морской тематикой, но они являются скорее локальными всплесками.

«Тут же фишка не в том, что открылось пять или десять бургерных. В Екатеринбурге тысячи заведений — это мелочь для рынка, которая вообще может пройти незамеченной. Основное изменение, что бургеры появились в меню везде. Они стали таким же ожидаемым блюдом как пицца или роллы, которые в свое время тоже оказались во многих заведениях. Если смотреть на мировые тренды, продуктов, которые могли бы посоревноваться с бургерами, я не вижу. Может быть, конечно, будет новый тренд на мясо, которое будет появляться в новой реинкарнации — необязательно супер дорогие стейки, а просто интересные вариации».

Яков Можаев не может предсказать, что придет на смену бургерам. Фото: Александр Мамаев

Говоря об экспансии московских сетей, эксперты отмечают, что она была понятна и предсказуема. «Инвесторам нужно показывать развитие, а центр бургерами уже наелся. Они идут в регионы. Точно так же было, например, с сетевыми ресторанами японской кухни. Будут ли они пользоваться спросом — зависит от очень многих факторов. Маркетинг, имиджевая привлекательность, самое же главное — вкус, цена и расположение заведений», — перечислил Можаев.

Рынок бургерных в Екатеринбурге растет до сих пор, рестораторы стараются поймать золотую жилу и вовремя открыть успешное заведение. Но мода в Екатеринбург приходит с опозданием и вполне возможно, что, когда в городе появится еще несколько бургерных, уже начнется другая волна.

Самое популярное

Читайте также в разделе Афиша


вверх