Рынок общественного питания в Екатеринбурге подвергается «интервенции» со стороны тюменцев. В последние годы в городе все чаще открываются проекты небольших кофеен и ресторанов с низким средним чеком, которые завозят на Урал соседи. «Моменты» узнали, почему город становится лакомым куском для тюменцев, отчего модные проекты не приживаются у себя на родине и опасаются ли местные конкуренции.
***
Наиболее успешным тюменским проектом екатеринбургские рестораторы называют PLOV Project, чьи заведения расположились в «Пассаже» и «Гринвиче». В ближайшее время ожидается, что на фуд-корт последнего зайдут еще два кафе от северян, в том числе с грузинской кухней.
Уральский ресторатор Евгения Левандовская, чьи заведения также занимают площади «Гринвича», рассказывает, что «Плов Project» не был успешен у себя в Тюмени, но уральская столица оказалась для него благоприятной средой.
«В „Гринвич“ сейчас все хотят зайти, потому что торговый центр аккумулирует самый большой трафик», — поясняет «Моментам» Левандовская.
Владелец сети кофеен Coffee makers в Екатеринбурге, тюменец Максим Гуральник говорит, что там нет торговых точек такого масштаба, как в столице Урала, поэтому рестораторов привлекает готовое решение открыться в ТЦ, и хотя в Тюмени ниже стоимость аренды, затраты на персонал выше.
Соучредитель китайского бистро Jung Su Евгений Урюпин, у которого немало друзей-рестораторов в Тюмени, рассказывает, что сегодня город переживает бум грузинской кухни. Не меньшей популярностью пользуются итальянские ресторанчики. Эти заведения могут объединить разных по статусу людей и удовлетворить вкусовые потребности каждого: и тех, кто хочет дешевый хачапури, и тех, кто готов заплатить за шашлык из семги с бутылкой красного сухого.
Вот и в гастрономической жизни Екатеринбурга то ли благодаря тюменцам, то ли исключительно из-за активности туристов, разом полюбивших Тбилиси, грузинские рестораны получают вторую жизнь. Тюменский проект «Баши» преуспевает — даже в будни в заведении не найти свободного места.
«В Екатеринбурге рынок объемней. В той же Тюмени или Самаре он развиваются с отставанием. У нас, грубо говоря, уже бургеры „отцвели“, а у них еще даже мода не начиналась. В Самаре нет бургерных вообще», — говорит владелец китайского бистро.
Тюменские СМИ не раз писали о крахе ресторанного бизнеса в своем городе, ссылаясь на кризис и желание клиентов сэкономить или неумение стартаперов вложить душу в свой проект. Рассказывали, что с рынка уходят даже заведения средней ценовой категории, не говоря уже о высокой гастрономии, которая там так и не прижилась.
«В уральской столице спрос большой. Все идут сюда, потому что потенциальной публики больше, плюс здесь гораздо шире взгляды на общепит, чем в той же Тюмени или Кургане», — поддерживает мнение коллег бренд-шеф ресторанов Ельцин Центра Андрей Бова.
Именно поэтому прогрессивные рестораторы делают ставку на столицу Урала. Помимо PLOV Project к нам зашли уже упоминаемая нами грузинская закусочная «Баши», CoffeeMakers, открылась кофейня Duo, чей инвестор, по словам совладельца «Сплетен» Виктора Новикова, имеет бизнес в соседнем регионе. Наверняка, найдутся еще примеры, просто мы привыкли считать эти заведения екатеринбургскими, а комитет по товарному рынку администрации Екатеринбурга признается, что не ведет реестр собственников по их географическому положению.
По словам рестораторов, в уральской столице наметилась тенденция на повышение спроса на питание вне дома, поэтому в городе хорошо приживаются проекты с невысоким средним чеком, которые эффективно работают на объем продаж.
Помимо масштабов рынка Екатеринбурга тюменцев привлекает схожесть с их собственным.
«Москва — это другие деньги и другой опыт, мне кажется Екатеринбург и Тюмень близки по специфике. Тот же Александр Раппопорт успешен в Москве, но зашел в Сочи и через год-два закрылся. Просто не попал в тенденцию, не считал запрос клиента», — говорит Левандовская.
Еще одна из причин, по которой тюменцы выбирают для ведения бизнеса Екатеринбург — его расположение. Удобно курировать бизнес, когда всего 4 часа езды на машине, и вы уже раздаете задачи сотрудникам. Однако не стоит списывать со счетов профессионализм набранной команды, рестораторы уверены, что менеджеры на местах могут как развить, так и загубить концепцию.
Совладелец «Сплетен» Виктор Новиков считает, что среди бизнесменов с севера немало предприимчивых людей, чьи стартапы более прогрессивны, чем у уральцев.
«Если появился какой-то локальный проект, который хорошо окупается, то один из успешных вариантов развития — попробовать запустить его в мегаполисе, потому что там потенциал больше, — говорит Виктор. — Казань, Новосибирск или Екатеринбург — три города, которые сегодня активно развиваются в индустрии общественного питания».
Следующим этапом развития бизнеса становится Москва, рестораторы уверены, что «Плов Project» нацелен на столицу, а Екатеринбург — это всего лишь стартовая площадка.
«Среди тюменских рестораторов есть люди, которые запитаны от нефтянки, у них есть средства, которые идут от других ресурсов, и они направляют свои инвестиции в общепит. При этом понимают, что открывать заведение в мегаполисе — гораздо эффективнее, потому что ты не роешь себе яму узким спросом», — добавляет Новиков.
Наплыв тюменцев местных рестораторов не пугает. Говорят, одно дело зайти на рынок и совсем другое — удержаться на нем. По словам Евгения Урюпина, екатеринбургский рынок общепита может быть и перенасыщен количеством заведений, но только не числом качественных концепций.
«В Екатеринбурге много сильных игроков — заведения Кексина, бургерные „А ты где?“, Simple Coffe, Плов Project. Это те проекты, с которыми тяжело конкурировать даже известным москвичам вроде „Шоколадницы“, Grand Урюк или Starbucks», — говорит Максим Гуральник.