Вслед за крафтовыми пивом и сыром на Урале появилась еще и крафтовая форель. Тот, кто когда-то начинал с малых объемов, сегодня ушел в ритейл, создав конкуренцию турецкой, армянской и карельской рыбе, однако есть категория фермеров, которые предпочитают сохранять производство в формате ремесла, ограничиться небольшими поставками и подвозить радужную форель на дом — прямиком к столам гурманов.
В Свердловской области на слуху 4 крупных рыбных хозяйства, которые занимаются разведением полюбившейся уральцам рыбы — «Рефтинский рыбхоз», «РыбПромКомплекс», «Среднеуральский рыбхоз» и «Среднеуральский рыбоводный комплекс». Эти хозяйства поставляют свой продукт не только в рестораны Екатеринбурга, но и в ритейл или на рынки.
«Среднеуральский рыбоводный комплекс» производит порядка 25 тонн форели в год. Менеджер по продажам рассказал «Моментам», что рыба отправляется в сетевые магазины и на зарыбление платных рыбалок. Приобретается оптом по цене 550 рублей за килограмм, дальше дело за продавцами — они решают, какой будет наценка.
«Наша форель дороже иностранной из-за больших затрат на выращивание, однако она обладает главным преимуществом — свежестью. Если рыба ничем не обрабатывалась, через 5 дней мясо начинает отходить от костей», — рассказывает сотрудник комплекса.
Бренд-шеф заведений Ельцин Центра Андрей Бова рассказал «Моментам», что екатеринбургские рестораны работают с уральскими фермерами и их удовлетворяет качество местного продукта.
«Рыба свежая и вкусная, с утра ее выловили, в обед она уже в заведении, — говорит Бова. — Местная форель дороже зарубежной рублей на 50 с килограмма, но нам не страшно вложиться больше, ведь цвет, насыщенность и текстура мяса в разы лучше, чем у охлажденной рыбы».
Бренд-шеф признался, что единственная сложность, которая пока возникает с фермерской рыбой — в наличии не всегда есть форель нужного размера, ведь заведение предпочитает крупную рыбу, поэтому приходится ждать, пока она подрастет.
С рыбой, как и с любым фермерским продуктом, важно добиться постоянства качества и объема поставок, что крайне сложно, ведь форель — очень прихотливая рыба, поэтому возникает много рисков на производстве.
«Кормить радужную форель (названа так из-за отливающей радугой полосы на боку — прим.ред.) можно при температуре воды от 10 до 18 градусов. Если промахнуться на градус выше или ниже — она может умереть. Однажды мы потеряли целое стадо, кормили два года и в один день лишились всего», — рассказывает директор по развитию форелевой фермы «Рыбаlove» Екатерина Сбоева.
Ее семья затеяла бизнес по выращиванию форели в 2011 году в 134 километрах от Екатеринбурга — городе Михайловске. Если названные выше рыбные хозяйства уже разжились и способны производить порядка 30 тонн и выше форели в год, то местные фермеры начинали с 6 тонн рыбы и пока остановились на 12. Сперва построили 4 садка, со временем преумножив их до 24. Все строили вручную, производство осваивали самостоятельно.
Чтобы войти в бизнес, потребовалась порядка 4 млн рублей. Помимо мальков ферма приобрела французскую икру и провела инкубацию. Четыре года не получалось вывести собственное потомство, успех пришел лишь в 2016 году, теперь на ферме мальки появляются из икринок.
Всего на выращивание форели требуется три года. Первый крафтовый улов хозяйство в Михайловске дегустировало вместе с родственниками, и уже после владельцы признались, что это их собственная рыба.
Информация быстро распространилась среди знакомых, посыпались первые заказы и поставки рыбы в Екатеринбург. Сначала по пятницам, и то не всегда, сейчас стабильно по пятницам и иногда по средам. Возят по 100-200 рыб, в наличии размер S, но к новому году обещают L с приятным бонусом — икрой. Стоимость килограмма рыбы от 630 до 690 рублей в зависимости от размера.
Крафтовая форель доставляется прямо к столу с именной подписью и рецептами приготовления. Говорят, среди постоянных клиентов — ресторанный критик Яков Можаев.
Екатерина Сбоева рассказывает, что выживаемость форели в природе — всего 4 процента, тогда как в садках — 70. Если соблюдать температурный режим воды, не брать рыбу голыми руками — иначе получит ожог — и отсаживать малышей от крупных сородичей, проблем не будет. Для обеззараживания ран, полученных в результате схваток между форелью, придумали собственный метод — подвешивают в садиках пакеты с солью.
На зиму рыбу отправляют на передержку к коллегам из других хозяйств. Например, в Верхний Тагил, где за счет местной ТЭЦ вода в озере, где обитает форель, не замерзает. Держать рыбу в родных открытых водах зимой не выгодно — она теряет запасы жира, которые набирала на кормах, поэтому весной объемы приходится наращивать, что удорожает себестоимость форели в два раза.
На ферме шутят, что для форели здесь работает система all inclusive. Трижды в день ей дают корм из Дании, в который помимо рыбной муки входит говяжья печень и криль с полезными антиоксидантами, которые окрашивают белое мясо молодой форели в красный цвет.
Единственный минус, с которым рыбным фермерам не удалось справиться — избавиться от речного привкуса рыбы, которые носит сезонный характер и проявляется обычно осенью, но отсутствует зимой.
Екатерина Сбоева рассказывает, что клиенты фермы поделились на три лагеря — тех, кто чувствует и не переносит речной вкус, тех, кто не чувствует его вовсе, наконец, тех, кто считает привкус местной фишкой.
Ради первых фермеры пробовали перевозить садики на лодках к источникам, где промывали рыбу или помещали в артезианские воды в бочках. Ничего не помогло, поэтому уральская форель осталась верна себе. Впрочем, гурманов это не отпугивает. На общей волне импортозамещения и моды на здоровую и экологичную пищу местная форель пришлась как нельзя кстати.