«Воровать из Европы опасно». Рестораторы нашли дешевый способ обновить меню

«Воровать из Европы опасно». Рестораторы нашли дешевый способ обновить меню

Рестораторы Екатеринбурга командируют себя в Москву, чтобы подсмотреть за трендами. Представители гастробизнеса признаются, даже если поездку нельзя назвать командировкой, фишки и тренды в ресторанной среде подсматриваются автоматически. Сроки командировок определяются началом финансового года в компании. У всех даты немного разнятся, но в целом фишки начинают искать за три месяца до «обнуления», чтобы адаптировать их под себя и проработать нововведения у себя в заведении.

— Обычно в командировки ездят за два-три месяца до начала финансового года, чтобы проработать новые меню. Просто у кого-то он начинается с первого января, тогда едут осенью. А кто-то работает по европейской системе и начинает новый год с марта, поэтому и едут сейчас, — пояснил «Моментам» владелец сети кофеен CoffeeMakers Максим Гуральник.

Некоторые рестораторы не смотрят на то, когда у них сдается отчетность. В гастротуры за идеями они отравляются перед открытием новых заведений. При этом выбор именно Москвы, как концентрации трендов, игроки рынка объясняют просто — там наглядно видно, что из европейской и американской моды больше нравится русским. Воровать сразу из Европы опасно, отмечают эксперты. Провинциальная публика может просто не принять европейские нововведения. Поэтому рестораторы, чтобы не рисковать, смотрят, что уже успешно работает в столицах, и только потом пробуют реализовать концепции на уральском рынке.

— Москва — это проще простого, то есть там уже плюс-минус понятно, что прижилось из западного мира. А так конечно ездят в Киев, В Лондон, но с оговоркой на уральский менталитет и регион. Поездки всегда наталкивают творческую голову на свежие идеи. Поэтому чаще в командировки отправляются, чтобы разглядеть перспективу, поучиться, вдохновиться, зарядиться энергией мегаполиса и передать ее гостям, — рассказал владелец бара «Сплетни» Виктор Новиков.

Только единицы готовы идти простым путем и делают все «под копирку» со столичных ресторанов. Заведения-клоны выстреливают, только если ориентированы средний сегмент. Заниматься плагиатом топовых столичных ресторанов нет смысла, потому что публика, которая часто бывает в столице, сразу поймет, что ее пытаются обмануть. Поэтому и приходится адаптировать подсмотренные фишки под себя. Но и с ними нужно быть осторожными: тренды, которые уже покорили Москву, могут не стать популярными у нас.

При этом подсматривают рестораторы не только новые концепции и кухню, но даже дизайн заведений. Ранее «Моменты» писали, что не только рестораторы, но и шеф-повары стремятся попасть в столичные заведения, чтобы поучиться у местных гуру. Например, главный по кухне ресторана Panorama A.S.P. Глеб Михеев провел несколько недель в ресторане Матильды Шнуровой.

Владелец сети кофеен CoffeeMakers Максим Гуральник отмечает, что игроки гастробизнеса не единственные, кто подсматривает за успешными проектами в Москве и Санкт-Петербурге. Гастроли для профессионального развития или плагиата устраивают организаторы образовательных тренингов и владельцы студий красоты.