«Гость выпивал по 23 бокала пива». Самый опытный бармен почти двадцать лет следил, как менялись привычки горожан

null
Наталья Чернохатова

Среди барменов Екатеринбурга про Михаила Горбунова ходят легенды, между собой его называют «старичком» — 19 лет за стойкой, 18 из которых в «Ирландском дворике». Карьеру начал еще студентом, когда нужно было заработать 800 рублей на джинсы Levi’s, которые продавали на рынке у автовокзала. Мечту осуществил, попутно выучившись у 60-летнего питерского мастера Александра Кудрявцева, который в свое время подавал напитки иностранцам в столичной гостинице «Интурист». Михаил признается, что не любит фотографироваться (согласился лишь на кадры со спины), так и не научился пить водку, с удовольствием нарушает правило трех запретных для бармена тем: религия, политика и деньги и рассказывает, как за 20 лет на его глазах менялась барная культура города.

В начале нулевых публика была неподготовленная, еще свежи были воспоминания о синих ларьках с польским ликером «Аморетто», а на языке оставался вкус пенного с Исетского пивзавода. Под первые хорошие заработки открывались первые хорошие заведения (для сравнение бутылка пива в магазине стоила 6 рублей, а в «Ирландском дворике» — 90), а бармены как «Отче наш» учили, что такое односолодовый виски или французский коньяк и рассказывали дамам, что входит в состав «Мохито». «Мартини» выпивалось литрами, а каждый второй заказ — полусладкое вино.

«Раньше, чем больше тратил, тем было круче. Эпоха малиновых пиджаков. Когда спрашивали «Какой у вас самый хороший виски?», это означало не самый вкусный, а самый дорогой. Так выражалось уважение к партнеру и демонстрировалось, что жизнь удалась, — вспоминает Михаил Горбунов.null

Теперь так лихо не тратят, у людей поменялось отношение к деньгам. Человек привык к ощущению, что не нужно ничего показывать и доказывать. Не надо покупать дорогую бутылку, потому что это престижно, хотя по факту она может даже не нравиться.

«Как по мне, так бывает всего два вида напитка: вкусный и невкусный. У людей поменялась культура потребления, они больше не берут вино, потому что это знаменитая Тоскана, они берут то, что им нравится», — добавляет бармен.

Со временем люди стали проще относиться к походу в бар, однако надуманные дресс-коды все же проскакивают. Михаил рассказывает, как некоторые бармены могут с порога крикнуть гостю: «У нас все пиво по 390 рублей».

(Фотографировать себя Михаил запретил, но вы его точно узнаете).
Photo by Amie Johnson on Unsplash

«Мне сразу вспоминается сцена из фильма „В погоне за счастьем“ с Уиллом Смитом. Его герой попадает в аварию и опаздывает на собеседование. Ему очень важно заполучить место, но он не успевает переодеться, поэтому приходит в разорванной рубашке и в ссадинах. Работодатель говорит: „Посмотри, как ты выглядишь. Представь себя на моем месте, что я должен про тебя подумать?“ На что герой Смита отвечает: „Наверное, что у меня были отличные трусы“. Не нужно решать за человека — уйти ему или остаться, нужно его заинтересовать», — говорит Михаил.

В начале 2000-х гости баров и клубов подсаживались на горящие шоты «Б-52» и требовали у барменов абсент. В последние лет пять публика переключилась на «Апероль-шприц». Михаил признается, что сопротивлялся долгое время, но сдался после массовых запросов от клиентов, которые наблюдали красивую подачу напитка в солнечной Италии и хотели повторить это в Екатеринбурге.

«Во время обучения мне говорили, что бармен должен знать 60 классических коктейлей. Я считаю, что изобретать авторские напитки — хорошо, но и перенимать опыт гостя не стыдно. Например, вернулся человек из Куршевеля и говорит: „Я отдыхал в клубе, и там делали прекрасный горячий коктейль. Коньяк же есть? — Есть. — А малина? Ликер? Можешь подогреть? — Ну конечно. А как подавали? — В коньячном бокале“. На самом деле, еще неизвестно, кто больше взял в барной культуре — гости от нас или мы от гостей», — рассуждает Михаил Горбунов.

Пить меньше клиенты не стали, бывает, что отрабатывают с барменом смену. То есть приходят в три часа дня и уходят в одиннадцать вечера. Был гость, который за вечер выпил 23 бокала пива.

Вокруг барной стойки уже сформировался свой клуб «Ирландский дворик», в котором обсуждают даже запретные для барменов темы
Фото: Наталья Чернохатова

«Из историй про количество выпитого. Лет 15 назад у нас начинала работать девочка-официант, ближе к концу смены к ней подходит гость и предлагает выпить. Она решила подойти к ответу креативно: „Слушайте, не переводите деньги. Потому что, сколько бы я ни выпивала, меня не берет“. Он не останавливался, вспомнил, как выпил как-то 21 шот „Б-52“, она в ответ: „Значит, я выпью 22“. Завязалось пари, ставка — билеты на море. Дождались конца смены, присоединились пара зрителей. С утра мужчина привез в бар конверт. Все было по-честному. Не знаю, как официант пережила 22 выпитых шота, но в 12.00 она пришла на смену», — рассказывает Михаил.

Сам бармен не пьет на работе, но вспоминает как один раз все же сделал исключение. Среди многочисленных баек «Ирландского дворика» ходит еще одна. Когда вся страна обсуждала новость о том, что игроки сборной России по футболу Александр Кокорин и Павел Мамаев в Монте-Карло купили для гостей заведения около 500 бутылок дорогого шампанского, уральцы в стороне не остались.

«Я тогда сразу сказал гостям, что такого быть не может. Почему? Много лет назад приехал в Екатеринбург один известный музыкант, в райдере у него значилось 5 бутылок элитного шампанского. Так вот пятую бутылку пришлось занимать в Челябинске, потому что таких запасов в городе не было, — вспоминает бармен. — Во время разговора кто-то предложил найти в Екатеринбурге напиток, который распивали футболисты. Мы стали обзванивать магазины, нашли единственный экземпляр в „Винотеке Соловьева“ за 27 000 рублей. Инициатор поисков угощал весь бар».

Около барной стойки Михаила висит шарж, на котором изображены все сотрудники заведения в компании семьи, решившей сделать такой подарок «Ирландскому дворику»

На глазах бармена зарождалась дружба и создавались семьи. Еще вчера выносил котлету с пюре по детскому меню, а теперь этому же ребенку родители заказывают третий бокал вина со словами: «Пусть лучше с нами пьет, чем по подъездам». Негласное правило Михаила: если за стойку одновременно сядут компании из нескольких человек и люди, пришедшие по одному, он сперва обслужит последних, чтобы они не чувствовали себя забытыми.

«Могу порадоваться за человека, который впервые прокатился на горных лыжах или заработал столько, что не знает, на что потратить деньги. Единственное, что ты должен понимать — есть личные вещи. Гость не должен говорить: „Только никому об этом не рассказывай“. Ты должен это чувствовать», — говорит Горбунов.

Современный бармен ассоциируется с парнем в клетчатой рубашке, бородой и тату-рукавами. Михаил говорит, что не может похвастать ни тем, ни другим, зато он сумел сформировать вокруг своей барной стойки настоящий клуб, который верен ему десятилетиями. Единственное, чего бы хотелось старожилу — чтобы его коллеги как можно дольше оставались в профессии.