Под Екатеринбургом появилась резиденция уральских фермеров

Под Екатеринбургом появилась резиденция уральских фермеров

На волне интереса к уральской кухне и местному продукту в нескольких километрах от Екатеринбурга зарождается первый фермерский кластер. Пока «бунтари уральской кухни» Шакир Юлдашев и Владимир Олькиницкий продвигают местную кухню в Екатеринбурге, их коллега, в прошлом бренд-шеф нескольких известных ресторанов Аркадий Кузеванов возглавил загородную кухню «Белой лошади» и вместе с ресторанной командой клуба работает над созданием эко-площадки для ценителей полезных отечественных продуктов.

С экологическими бревенчатыми домиками, в которых артезианскую воду пьют прямо из-под крана, соседствует «Ресторан в деревне», в котором развернулось домашнее производство сыра качотта с разными наполнителям и пяти видов колбас. Хит продаж и гордость шефа — можжевеловый сервелат. Здесь же, на местной кухне, среди печей и коптилен, вялят пастрами и производят другие деликатесы. Готовят 10 видов варенья, солят овощи, пекут хлеб и ставят настойки.

Шеф Аркадий Кузеванов в свое время поездил по Уралу и собрал сотни рецептов предков, поэтому о традициях региональной кухни знает не понаслышке. Он тщательно подошел к разработке меню с уральскими блюдами из местных продуктов и совсем скоро презентует ее гостям клуба.

«В меню будут аутентичные быстрые в подаче блюда, без потери качества. Еще больше уральских пельменей, рагу из кролика и барашка по рецептам наших прабабушек, которые ставили в печь большой чугунный горшок с корнеплодами и мясом, томили его часами в русской печи, так что потом мясо отходило от кости. Паштет из утки и кролика, наконец, салаты из овощей, выращенных в теплице, расположенной на заднем дворе ресторана», — рассказывает Аркадий Кузеванов, демонстрируя «Моментам» мини-плантации с микрозеленью.

Помимо того что ресторан наладил собственное производство продуктов, он выступает как площадка для дистрибьюции товаров из других хозяйств. Например, Иван-чая и варенья из кедровых шишек под брендом «Косьминский гостинец». В сборе и подготовке продукта участвуют братья мужского монастыря Свято-Косьминская пустынь. Ресторан дружит со многими семейными производствами по всей России, которые поставляют ему варенье из морошки или соленые грузди. Продукцию, выставленную рестораном на продажу, приобретают состоятельные жители соседней Сысерти и гости из Екатеринбурга.

«Мы находимся в постоянном поиске новых поставщиков. Например, недавно завезли на территорию клуба ботаническую газированную воду из Челябинска. Ребята готовят три вида лимонадов — классические, острые и с имбирем. Это было опрометчиво, но мы рискнули и приобрели. В итоге за две недели продали такие объемы, которые, думали, не продадим за квартал» — рассказывает управляющий «Ресторана в деревне» Дмитрий Частиков.

Зарождающийся на базе «Белой лошади» кластер взялся не только за продвижение уральской кухни и всего местного, но и за продюсирование фермеров. Для этого планирует запустить серию гастроужинов с презентацией местного продукта. Начнут с уральской форели из хозяйства «Рыбаlove».

«У нас много фермеров с хорошей продукцией, но они далеко не всегда активны, порой не умеют или не обладают ресурсами, чтобы себя продвигать, и мы готовы помочь им в этом. Со временем хочется сделать отдельную витрину под сырье от поставщиков и хочется, чтобы не мы искали фермеров по всему региону, а они сами находили нас», — поясняет Аркадий Кузеванов.

Производство крафтовой форели зародилось в 2011 году в 134 километрах от Екатеринбурга — городе Михайловске. Фермеры привозят свежую рыбу прямо к столу.Производство крафтовой форели зародилось в 2011 году в 134 километрах от Екатеринбурга — городе Михайловске. Фермеры привозят свежую рыбу прямо к столу.

По словам Дмитрия Частикова, самое важное — быть честным с гостем. Если команда клуба продает или рекомендует продукцию партнера, значит, она должна быть уверена в качестве его продукта. «Мы не даем гарантию, пока сами не попробуем каждую партию», — резюмирует управляющий ресторана.

Еще один блок работы фермерского кластера хотят посвятить собственному производству. В клубе надеются, что со временем наряду с теплицей и плантациями микрозелени, им удастся создать участки под небольшие фермерские хозяйства и выращивать мясо прямо на территории «Белой лошади». Также в мечтах «бунтаря уральской кухни» Аркадия Кузеванова — создать искусственный водоем и разводить рыбу, чтобы подавать на ужин свежий улов.