В екатеринбургские рестораны стали возвращать должность сомелье. Постоянную ставку владельцы заведений выделять пока не готовы, но в так называемые «кассовые дни» дают возможность винным экспертам поработать на своей площадке за процент. Говорят, такое сотрудничество положительно сказывается на выручке.
«Когда работа с маркетинговыми контрактами пошла на спад, держать много алкогольных позиций стало невыгодно. Заведения стали сокращать карты, как винные, так и с крепким алкоголем. Поэтому и необходимость в ставке сомелье ушла», — рассказывает «Моментам» владелица Pro Vino Татьяна Давыденкова.
Выполнять роль сомелье в заведениях стали бармены и официанты. За короткий срок их обучали основным вещам и отправляли в зал. Спустя пару лет винная культура в Екатеринбурге снова стала набирать обороты. В городе один за другим появляются новые концепции заведений — винные бары, а рестораны расширяют винные линейки. Вместе с этим появляется необходимость в ставке сомелье, ведь в картах оказывается много предложений, о которых может рассказать только специалист.
«Хороший сомелье действительно приносит существенную прибыль заведению. Мы как-то подсчитали, что сомелье может делать 40% выручки залу, еще 60% приходятся на остальной штат — поваров и официантов, — рассказывает «Моментам» сомелье Павел Хохлов.
По его словам, года два назад в заведениях города не насчиталось бы и 10 ресторанных сомелье. Свои эксперты были, например, в «Паштете», Panorama A.S.P., «Троекурове», Le Grand Cafe. Сейчас ситуация улучшается. К уже имеющимся штатным экспертам добавляются сомелье-фрилансеры.
«В ресторан „Барборис“ на пятницу, субботу и воскресенье мы специально приглашаем сомелье. На рынке появляется много новых и интересных вин как по технологии производства, так и по вкусовым качествам. Мы обновили винную карту, сделали более интересной и широкой в географическом плане, а приглашенный эксперт помогает презентовать ее гостям», — рассказывает бренд-шеф ресторанов «Ельцин Центра» Андрей Бова.
В ресторан Carbonara сомелье стал приходить с конца 2018 года, он появляется со среды по воскресенье. В «Дубровине» запрос на сомелье пошел от гостей. Заведение взялось обучать бар-менеджера, если практика окажется позитивной, он будет совмещать две должности, и у ресторана появится штатный сомелье.
Татьяна Давыденкова рассказывает, что брать сомелье в штат готовы далеко не все. Обычно сотрудничество проходит в формате «кассовых дней», когда приглашенный эксперт работает на проценте от продаж. Сомелье приходят в моменты большой наполняемости зала, делают акцент на винах и новинках. Это позволяет увеличить пролив по винным картам и в целом повысить прибыль заведений. Точные цифры рестораны не называют, но говорят, что выручка и трафик растут.