Российские рестораторы решили воспользоваться идеей французских коллег и всерьез обсуждают штрафы за неявку гостя в ресторан после бронирования столика. The Times пишет, что парижские рестораны обязывают клиентов оставлять данные своих карт, чтобы в случае отказа от ужина списать установленную заведением сумму. Многие российские рестораторы, включая звездного Аркадия Новикова, инициативу поддерживают и даже рассуждают, когда подобные санкции придут к нам.
Журнал «Сноб» приводит слова президента Федерации рестораторов и отельеров России Игоря Бухарова, который рассказывает, что вопрос ввода штрафов, действительно, назрел, у нас в плане бронирования мест в заведениях — «полное бескультурье». Ресторан готовится к приходу клиентов заранее, не предупреждать его об отмене визита — значит, провоцировать убытки.
Во многих барах и ресторанах Екатеринбурга «Моментам» подтвердили, что гости крайне редко отзваниваются и извещают, что не смогут подойти, лишая сотрудников возможности посадить на пустующее место другого гостя.
«Наши действия в таких случаях — подтверждение резерва день в день. Иногда это спасает от того, что гости забыли нас предупредить об изменении планов. На компанию свыше 10 человек вводим небольшой депозит, что тоже позволяет быть более уверенными в том, что гости придут в назначенное время. В случае если отмена все же случается, депозит полностью возвращается», — рассказывает «Моментам» управляющая Bukowski Grill Екатерина Никишина.
В стейк-баре «Жадина Говядина» вспоминают, как в 2011 году, когда заведение только открылось и было на пике популярности, на пятницу и субботу гостей записывали только по предоплате. Говорят, это нормальная практика. Если посмотреть на крупные мировые рестораны, там даже на месяц вперед не записаться.
Владелица «Бюро находок» Ирина Орехова говорит, что несвоевременные отказы действительно могут сказываться на обороте заведения. Одно дело вечером при большом потоке посадить только что пришедшего гостя на место того, кто отменил бронь и совсем другое, когда бар по телефону отказывает посетителю в посадке, а потом оказывается, что человек, забронировавший столик не придет. В таком случае бизнес теряет сразу двух клиентов.
Впрочем, вводить штрафы заведения все же не стали бы. Говорят, местный бизнес остается, пожалуй, самым лояльным к своим гостям. Ресторатор с опытом Олег Ананьев говорит, что целесообразно вводить подобные санкции только если в заведение выстраивается очередь.
«Я бы заносил безответственных гостей в городской черный список, чтобы от них никто брони не принимал. Изменились планы — предупреди, не сложно же сделать звонок», — сетует сотрудник одного из крафтовых баров города.
Рестораторы с многолетним стажем предлагают альтернативу штрафам — ввести в заведениях живую очередь, чтобы столы не простаивали. Говорят, в Европе такое активно практикуется. Берешь бокал Просекко и сидишь за баром, пока для тебя не освободится место за столиком. А схему с бронированием можно оставить только для банкетных историй.