Рестораторы и сомелье вынуждены подстраиваться под эко-тренды, которым следуют приверженцы здорового питания. Специально для тех, кто не прочь выпить бокал экологичного вина за правильным ужином, уральский сомелье Павел Хохлов рассказывает, с чем сочетать полезные продукты и суперфуды.
Албариньо под зеленые салаты
На каталонской винодельне Raimat, производящей Албариньо, используется «зеленое виноделие» — часть энергии получают от солнечных батарей, повсеместна введена вторичная переработка. Сомелье говорят, что от пестицидов отказаться сложно, но виноделы делают все, чтобы уменьшить негативное влияние на природу.
Албариньо — популярный испанский сорт винограда, яркий и свежий, как сочное зеленое яблоко, но при этом и весьма прихотливый. Виноградники обрабатывают вручную, и есть большая вероятность потерять урожай из-за высокой влажности. Это вино подходит под хрустящие листья салата, сельдерей и блюда со шпинатом.
Грюнер под боулы
Грюнер Вельтлинер — австрийский сорт вина, который трудно выговорить и невозможно забыть, говорят сомелье. В прошлом веке в Австрии был большой скандал — оказалось, что виноделы добавляли антифриз в свои вина. Для восстановления доброго имени большинство виноградников перевели на органику. Последние 20 лет на них не используется никакой химии: ни пестицидов, ни удобрений. Грюнер Вельтлинер от Винцер Кремс — как раз такой. Овощной, пряный, как оливковое масло. Он украсит боулы с лососем, шпинатом и киноа.
Розовые вина Прованса под кус-кус и ягоды годжи
В Провансе виноградники соседствуют с лавандовыми полями и приобретают часть ароматов цветов, роз и гербария. Вина от Шато Минути (ударение на последний слог, мы же во Франции) нацелены на рациональное виноделие. Весь процесс проходит без насосов, по принципу гравитационного виноделия, виноградники обрабатываются вручную, чтобы уменьшить количество выхлопных газов. По словам сомелье, вино «М де Минути» будет сочетаться с такой сложной парой как кус-кус и ягоды годжи, подчеркивая свежесть, спелые цитрусы и легкую землянику в аромате.
Натуральное вино по овощную лазанью
Если вас пугает сочетание слов «содержит диоксид серы», то натуральные вина — для вас. Виноделы всячески стараются избежать диоксида с помощью кислотности, танинов и алкоголя. Вино Пампанео из сорта Темпранильо будет густым, с натуральным осадком, очень необычным и станет украшением для томатного соуса в овощной лазанье. А природная кислотность снимет лишнюю жирность с блюда.
Шпет под стейк
Сочный стейк и правильное питание —соотношение весьма спорное, но если взять премиальный отруб и знать, как питался бычок — почему бы и нет? Шпетбургундер — второе название для Пино Нуар в Германии. Там он получается сочный и свежий, а немецкий винодел Филипп Кун, к тому же, биодинамист, использует только дикие дрожжи и спонтанную ферментацию, получая сложное и необычное вино.