Уральские шефы не скрывают, что многие их коллеги, да и они сами грешат тем, что ездят по другим городам или заглядывают в гости к конкурентам, подсматривая их блюда и рецепты. Говорят, что в целом это дело каждого, потом все равно станет понятно, кто у кого «скопипастил». Например, в Екатеринбурге появилось уже несколько десертов «Мамин любимый цветок» от шефа Игоря Гришечкина из «Кококо». Как шефам обезопасить свою работу и можно ли наказать тех, кто покидает ресторан с уже готовой базой.
«Скопипастить» рецепт не проблема, никто ничего не скрывает, разве, что один из братьев-рестораторов Вадим Борисихин сам замешивает тесто под пинсу, рецепт которой выкупил у известных итальянских поваров, и теперь держит рецепт в тайне.
«Велосипед уже изобретен, поэтому все, что остается — использовать новые технологии обработки, создавать авторские соусы и прочее. В городе много людей, задействованных в индустрии, но ничего нового в гастрономии не создается. Если бы каждый придумывал свои вариации уже известных блюд, это было бы полезно для рынка», — считает основатель кофейни Muru Coffe Виктор Новиков. С ним солидарен «бунтарь уральской кухни» Владимир Олькиницкий. Он считает, важно постоянно придумывать что-то новое и раньше всех, чтобы копировали тебя, а не ты.
Главная проблема — «текучка кадров», ведь шефы переходят из заведения в заведение, сотрудники вырастают и запускают собственные проекты или специально устраиваются на работу в известные заведения, чтобы потом использовать опыт в другом месте.
«Мы как-то приняли на должность су-шефа человека, но он пропал после трехдневной стажировки, телефон не брал, а через какое-то время мы увидели его в качестве шефа в одной из только что открывшихся бургерных», — рассказали «Моментам» в Grott Bar.
Директор «Бюро находок» Ирина Орехова говорит, что обезопасить себя не получится. Ты можешь долгое время прорабатывать рецептуру, но если шеф уйдет, он поставит то же самое меню в другом городе, слегка изменив ингредиенты или подачу, такие случаи в ее практике встречались.
«Да, я видела наше совместно придуманное с шефом меню и блюда в другом заведении. Обидно, конечно, но что поделаешь. В идеале нужно прописывать не только технологическую карту с набором продуктов по граммам, но и технологию приготовления блюда от температуры поверхности сковороды до толщины колец лука и времени обжарки. Однако шефы не любят прописывать четкую технологию», — делится с «Моментами» Ирина Орехова.
В тусовке вспоминают, что с приходом в «Огонек» Ивана Безлера из закрывшегося «Ресторана №1», в меню бара появились те же блюда, что были в любимом заведении элиты. В данном случае это сыграло в плюс, получилось, что «Огонек» вернул тусовке любимые блюда, в бар пошли даже те, кто раньше туда не ходил.
Мария Гаврилова, патентный поверенный РФ и руководитель Z& G.Patent, рассказывает «Моментам», что оригинальные рецептуры, в частности на блюда, могут охраняться в качестве патента на изобретение, но нужно понимать, что с того момента, когда патент будет получен, рецепт опубликуют в общих источниках.
«Это значит будет подробно раскрыта технология обработки и процентное соотношение ингредиентов, состав станет известен третьим лицам, и именно по данной причине многие собственники бизнеса отказываются защищать данные объекты путем получения патента», — говорит Мария Гаврилова.
Чтобы сохранить свой рецепт, эксперты рекомендуют оформлять документы с грифом «коммерческая тайна», создавать список допущенных лиц и регулировать материальную ответственность за нарушение режима. В некоторых заведениях города линейный персонал подписывает подобного рода бумаги, но рестораторы говорят, что правило не особо работает. Пока лучший способ сохранить рецепт при себе — не расставаться с шефом.