Городская индустрия гостеприимства за много лет проведения форумов, международных выставок и дипломатических приемов доказала, что способна принять в городе мероприятия самого высокого уровня. Умение организовать достойный банкет или фуршет не менее важно, чем подготовить деловую программу и настроить микрофоны в зале обсуждений. Чем и как кормят первых лиц государств на саммитах и «Иннопромах».
Открыто об организации банкетов и фуршетов никто не говорит. Известно лишь, что в городе есть не более пяти компаний, которые могут оказать прием на высшем уровне. Все обладают базами с фамилиями шефов и официантов, которым удалось за годы проведения деловых ивентов заслужить доверие.
Говорят, компании, обслуживающие международные ивенты, ограничены службой протокола, у которой есть четкий райдер, начиная с требований к ковровому покрытию в зале, заканчивая расстановкой столов и меню. В техзадании четко прописываются все тайминги вплоть до тостов и поздравлений. Из интересных фактов, рассказанных людьми, которые работали на фуршетах и ужинах, — во время речи глав государств никто из обслуживающего персонала не должен совершать никаких движений, если главы принимающей стороны заканчивают трапезу, соответственно, ее заканчивают все сидящие за столом.
Бывает, что делегация приезжает в город со своей службой качества, берут пробы блюд перед мероприятием, проверяют продукты на наличие бактерий. К тому же к такого рода ивентам всегда есть повышенное внимание со стороны Роспотребнадзора. Сотрудники берут пробы воды, смывы с рабочих поверхностей и рук поваров.
В меню, по словам участников закрытых приемов, не приемлют никаких фантазий, все четко по райдеру. Например, закуски обычно включают несколько ассорти — овощное, мясное, рыбное. В первом случае должно быть не менее пяти видов свежих овощей. Блюда исключительно из сертифицированной продукции, которая соответствует санитарным документам. Во время банкетов происходит четыре перемены блюд. Чай и кофе с десертами подаются, как правило, в отдельных помещениях, по которым расходятся влиятельные гости, чтобы провести кулуарные беседы.
В десертах не используют аллергенные продукты — свежие фрукты и ягоды, орехи, мед, яйца в натуральном виде, чтобы не было никаких сюрпризов. «Стараются никогда не использовать свинину, поскольку среди гостей могут быть мусульмане, и курицу, так как это слишком просто. Обычно подают говядину и индейку», — рассказывает «Моментам», человек знакомый с организаций питания на важных событиях, пожелавший остаться неизвестным.
На столах не должно быть пластика, вода только премиум-качества, вина — классика жанра, из серии Италия и Франция, с Новым светом не экспериментируют. Из крепкого алкоголя обычно водка, реже — коньяк и виски. Очень много внимания уделяется температуре подачи напитков. Всегда на площадке должен быть заменитель сахара. В большинстве своем участники встреч — люди возрастные, они следят за своим здоровьем.
«Лобстеров и омаров никто не ест, просто хорошо приготовленные блюда из качественных продуктов. Упор делается ни на какие-то вкусовые качества, чтобы удивить или восхитить, а чтобы это было безопасно и удобно есть. Если готовят мясо, то никаких костей и жестких кусков, чтобы, не дай бог, не стучали ножом о тарелку», — делится опытом источник, попросивший остаться инкогнито.
С фуршетом работать гораздо сложнее. Те, кто занимаются кейтерингом, рассказывают, что закуски должны быть на один укус, чтобы прожевал и проглотил. Подача должна быть красивая, но в первую очередь понятная, ингредиенты должны быть узнаваемы, чтобы человек понимал, что он пробует.
«Если это что-то из теста, то оно не должно крошиться, именно поэтому на приемах никогда не используется слоеное, — делится с „Моментами“ источник, который имеет отношение к организации фуршетов. — Сок не должен ниоткуда течь, закуска не должна развалиться, быть максимально удобной и не падать со шпажки. Перед организатором не стоит задача накормить гостей, это всего лишь легкий перекус, во время которого можно наладить контакты и выразить мнение по какой-то теме».
Если кто-то из участников международного события остается в городе на ужин, организаторы снова получают райдер от службы протокола. Обычно запрашивают заведения с хорошей звукоизоляцией, отдельным входом и несколькими помещениями, чтобы разделить гостей. Из последних требований — ковровое покрытие должно быть обязательно обработано огнезащитным средством, а эвакуационные выходы открываться на разные улицы. Правила безопасности все время ужесточаются, поэтому с подбором заведений возникают определенные сложности. По слухам, закрытые ужины обычно проходят в «Троекурове», «Барборисе» и Hyatt Regency.
Люди, которые знакомы с организацией питания во время международных событий, рассказывают «Моментам», что штат набирают исходя из стандарта — минимум один официант на шесть гостей. Сотрудник должен владеть английским и выглядеть презентабельно — никаких шрамов и тату на видимых частях тела. Желательно, чтобы официанты были примерно одного роста и веса, так проще организовать пошив формы. Если много лет назад нанимали людей исключительно славянской внешности, то теперь стали толерантными и ушли от этого правила.
«На серьезные мероприятия с участием первых лиц страны обычно приезжает комбинат питания Кремля. Так было, к примеру, в 2009 году во время саммита ШОС. Выезжают всей командой, привозят продукты и посуду, принимают площадку и обслуживают высокопоставленных гостей. Местные работают с помощниками и пресс-службой», — рассказывает «Моментам», источник, попросивший не указывать имя.
Говорят, что самое сложное — научить официантов не воспринимать первых лиц как небожителей, не смотреть на них раскрыв рот и не лебезить. Поэтому зачастую приходится работать над мимикой и взглядом. Что до самих первых лиц, рассказывают, что они всегда максимально корректны, никогда не скажут: «Уберите, я это есть не буду». И даже если даже что-то пойдет не так, они и бровью не поведут.