В любой непонятной ситуации ставь на стол водку — принцип русской дипломатии до эпохи Путина. Шефы, контролирующие кремлевские застолья, единогласно заявляют, что с начала 2000-х вино существенно потеснило водку. Кремлевский позитив распространился на всю страну. Даже автор знаменитого туристического хита «В Питере пить» Сергей Шнуров стал пропагандировать здоровый образ жизни. Самым популярным коктейлем сезона 2019 стал слабоалкогольный «Апероль Шприц».
Сидя на солнечной веранде и потягивая очередную порцию смеси просекко, биттера и содовой, самое время почитать о тех грубых временах и нравах, когда водка в Екатеринбурге была рычагом дипломатии и обязательным русским сувениром.
Производство водки в России всегда приносило огромные барыши, потому в России неоднократно менялось законодательство. Водочный промысел то отдавали на откуп, то вводили акциз, то и вовсе устанавливали государственную монополию. Те, кто только начинал бизнес, стремились подвязаться в какую-нибудь «пьяную» контору или прилипнуть к государственным поставкам. Если дело шло — это сулило огромные прибыли. Самый известный дворец Екатеринбурга — дом купца Расторгуева был построен на «пьяные» деньги. Основной капитал Расторгуев сделал на винных откупах. Но не его, а соседняя улица получила название Водочная. Пили на ней не больше, чем на других екатеринбургских улицах, название дал водочный завод. Предприятие закрылось, а название прилипло. Мы могли бы поддержать славу самого хайпового города России, верни улице Мамина-Сибиряка ее прежнее имя.
Пили в старом Екатеринбурге много. Никого не смущало, что главные хайпожоры происходили из старообрядческих семейств, в которых алкоголь находился под запретом. Но именно они мыли шампанским лошадей и выкатывали бочки с бесплатной водкой для всех, чтобы закрепить свой имущественный статус. А еще раньше кабаки стали местом, где не только употребляли, но и решали самые разные вопросы. Кабаки были настолько важны для городской инфраструктуры, что дали названия улицам. От кабака «Отряси нога» в XVIII веке была названа улица Отрясихинская (ныне Радищева), а «Расторгуй» дал имя Расторгуевской (Гоголя), в Сысерти одна из центральных улиц так и называлась — Кабацкая.
Традицию решать деловые вопросы под водочку и закуску не поколебали политические режимы. Менялась питейная география Екатеринбурга, а гостей и партнеров перед решением важных вопросов продолжали размягчать хорошей едой и выпивкой. Кабаки исчезли из Екатеринбурга в 1746 году, но только на словах. Увеличившееся пьянство возбудило «омерзение» в правящих сферах и слово «кабак» было заменено словосочетанием «питейное заведение». Екатерина Великая еще раз ударила по кабакам в 1765 году, приказав переименовать их в питейные дома. «От происшедших злоупотреблений название кабака сделалось весьма подло и бесчестно»! Но было поздно, слово ушло в народ. С того времени любое место, где подают крепкий алкоголь, запросто могут назвать кабаком.
В XIX веке публично пить в Екатеринбурге продолжали, но теперь уже больше при гостиницах, в ресторанах, там, где останавливались приезжие. Огромные российские расстояния, которые нужно было преодолевать, были стрессом, который снимала хорошая водка. Антон Чехов, писал по дороге на Сахалин, когда был уже за Екатеринбургом: «Водку пить следует. Она возбуждает мозг, который от дороги делается вялым и тупым, отчего глупеешь и слабеешь». До Екатеринбурга он водки не пил, и наш город показался ему малосимпатичным.
Накануне революции максимальная концентрация питейных заведений приходилась на Покровский проспект (улица Малышева). В XX веке алкогольная география вновь поменялась. Исчезли алкомаркеты питейных магнатов Поклевских-Козелл и братьев Злоказовых. Во время Гражданской войны некоторое время просуществовал сухой закон, но потом ресторанно-алкогольный бизнес воспрял с новой силой.
Ресторанные байки из советского прошлого время от времени всплывают при самых разных обстоятельствах. Люди хотят поделиться тем как они проводили досуг в «БУШе» («Большом Урале»), «Малахите», «Старой крепости», «Космосе», «Уральских пельменях». Как слушали по пять-десять раз одну и ту же, заказанную гуляющими грузинами или откинувшимися с зоны бандитами, песню. Водка и коньяк для такой серьезной публики были обязательным элементом сервировки стола.
Это же правило применялось, когда речь шла о международных визитах. То, что политические лидеры употребляют крепкий алкоголь, в СССР не сомневался никто. Эту убежденность иллюстрирует стишок-анекдот, бытовавший в 1970-х. В нем зарифмованы известные политики и их отношение к водке: «Водка — алкоголь!», — сказал де Голль. «В водке есть витамин», — сказал Хо Ши Мин. «Выпьем все, что налито», — сказал Броз Тито. «Пить нужно в меру», — сказал Дживахарлал Неру. «А мы пьем досыта», — сказал Хрущев Никита.
Из этой компании только француз Шарль де Голль так и не побывал в Свердловске, хотя именно он выступал с идеей Большой Европы от Лиссабона до Урала. Обычно иностранные делегации не посещали городские рестораны. Они жили или обедали в резиденции «Малый исток». Местные повара не были так сведущи в дипломатии и страноведении как их московские коллеги, и иногда допускали серьезные ошибки. Иностранцы на Урале после падения железного занавеса были большой редкостью. Перед поварами стояла сложная задача — угодить гостям и сделать все, чтобы остались довольны сотрудники госбезопасности, следившие за визитом. Шлифовал все как обычно хороший алкоголь. Из водок чаще всего на столе появлялась «Столичная» или «Московская», а коньяк предпочитали выставлять армянский.
Самая известная кулинарная катастрофа случилась во время визита индийского лидера Дживахарлала Неру и его дочери Индиры Ганди. Они были в Свердловске в 1955 году. Посчитав, что люди, привыкшие к жаркому климату, предпочтут более постное мясо, повара поставили на стол разнообразную говядину. Для индусов это было почти смертельно оскорбление — корова в Индии священное животное. Спасая ситуацию, коровье мясо заменили на винегрет. Попытка решить вопросы дипломатии крепким алкоголем в этом случае не имела большого успеха. Не только в стишке, но и в реальной жизни Неру практически не употреблял.
Зато коньяк помог Фиделю Кастро (был в Свердловске в 1963) прийти в себя и толкнуть перед уральскими рабочими пятичасовую речь. Как рассказывает полковник милиции в отставке Петр Решетнюк, Кастро приехал на Уралмаш договариваться о сотрудничестве и должен был выступить перед рабочими. На Уралмашзаводе у Фиделя разболелась нога. Гостя отправили к доктору. Врач предложил сделать Фиделю обезболивающий укол. Но бдительное окружение команданте запретило это делать. Тогда молодой врач предложил армянского коньяка. Фидель согласился. Для безопасности первым рюмку выпил сам доктор. Фидель выпил, ему полегчало. Врач предложил еще по одной. Речь перед рабочими прошла на ура! — Хороший врач, — сказал Кастро.
После приезда Фиделя элита пристрастилась к кубинскому рому. Во время международных визитов, старались обязательно выставить алкоголь страны гостя. Для чехов — сливовица, Бейхеровка и пиво, для американцев — виски, в спорный случаях — водка и коньяк. Сегодня на приемах высокого уровня спрашивают, какое вино будет гость? В прошлом следовали этикету — к рыбе белое, к мясу — красное.
Большую часть международных визитов в Свердловск в эпоху СССР сделали представители стран Азии и Африки. С ними было довольно сложно, так как отношение с алкоголем в этих странах неоднозначное. С американцами проблем не было. Они как дети радовались всему.
Особенно наш земляк президент Ричард Никсон, который удивил московского повара тем, что фотографировал еду. Иностранцев старались покорить русским шиком. Закрепленный за Никсоном персональный повар рассказывает, как он приготовил все, как полагается: 18 штук закусок рыбных и мясных (такие были правила). И ничего не повторялось. Даже «заборчик» из огурца на разных закусках был разной формы! Пришлось уточнить, когда подавать горячее, потому что американец никак не садился, а ходил и фотографировал еду. Говорил, что это настолько красиво сделано, что он не может это есть. Ну потом, конечно, отведал русского гостеприимства. Для Никсона, когда он приезжал на Урал в 1959 году, впервые на границе Европы и Азии организовали кейтеринг с шампанским, с того времени пошла традиция пить шампанское у обелисков на границе частей света.
Алкоголь стал настоящим бичом для большинства граждан СССР. Далеко не все понимали два главных принципа: не злоупотреблять и правильно закусывать. Алкогольная деградация большинства вызвала судорожную антиалкогольную компанию, которая оказалась малоэффективной и окончательно разрушила у наших предшественников умение сочетать соответствующую закуску и выпивку.
После падения Берлинской стены и завершения антиалкогольной кампании, страна стала пить с большим энтузиазмом и любопытством. Через границу хлынул самый разнообразный алкоголь: спирт «Роял», водки «Абсолют», «Распутин», «Смирнов», ликер «Амаретто», чешский ром, неизвестно чей бренди, джин, настойки со змеями и скорпионами внутри бутылки, греческий коньяк Метакса, иностранное шампанское. Местный Виншампанькомбинат пошел вразнос и стал производить зеленый Бенедектин и выпускать шампанское «Лев Голицын».
Поднимавшаяся из социальных низов будущая элита не особенно понимала в винах, предпочитая крепость во всем. Первые теневые состояния делали бутлегеры (подпольные торговцы спиртным — прим.ред.), продавая водку через таксистов. В это время важно было не сочетание алкоголя и закуски, а изобилие, перекрывавшее советские застолья.
В середине 1990-х новые элиты обмывали сделки в модном «Харбине» (улица Куйбышева) и респектабельном «Зимнем саду» (при ККТ «Космос»). В ротации по-прежнему оставались «Малахит» (улица Луначарского), «Старая крепость» (улица Челюскинцев), но многие советские рестогиганты стали выходить в тираж. Обязательной закуской для тогдашних ресторанных застолий были: икра черная и красная, заливное, колбасная нарезка с сырокопченой и сервелатом, селедка, соленья под которые по-прежнему ставилась «Столичная», хотя ее заметно теснили финские аналоги. Любимым коктейлем того времени надолго стала «Кровавая Мэри».
Постепенно элита становилась все более похожа на себя нынешнюю. Путешествия по миру, понимание того, что еда и алкоголь уже не исчезнут, желание жить долго и счастливо, заставили заново учиться алкогольному этикету. Появились новые проекты. Тонкий вкус екатеринбуржцам привить пока не удалось. Мишленовская кухня здесь не вызывает серьезного интереса, но уже чувствуется, что крепкий алкоголь в барной карте заметно уступил место вину и легким, бодрящим напиткам. Появился спрос на разнообразную кухню, экологически выверенное питание. Водка перестала быть мейнстримом застолий. Неизменный вопрос иностранцев: какая водка у вас самая вкусная? — ставит в тупик.