Екатеринбургские заведения стали чаще попадать в престижные ресторанный рейтинги, а критики рекомендуют променять московскую кухню на уральскую. Похоже, времена, когда перед открытием нового заведения, уральские рестораторы улетали в Москву подсмотреть за трендами, прошли. Сегодня столичные шефы стремятся уловить наработки кухни регионов и отправляются за ними за МКАД.
По мнению экспертов ресторанный бизнес столицы поставлен на поток. Никто не замечает открытия нового заведения, если рядом с названием не стоит известная фамилия. В регионах же любое открытие нового заведения создает небывалый информационный шум.
— Москва — все же про деньги. У нас еда остается творчеством. Я считаю, что в трендах на концепции мы давно независимы. Наоборот, те истории, когда креативят в Екатеринбурге, могут подсматривать столичные шефы и адаптировать у себя, — рассуждает владелец раменной Maru Петр Луценко.
В заведениях для любителей правильного питания Clean Barn придерживаются мнения, что смотрят в сторону столицы сейчас те, кто не готов приучать аудиторию к новым трендам. Владелица сети Валентина Морева заявила, что в плане здорового питания копировать столичные форматы просто нет смысла. Намного проще съездить за границу и подсмотреть что-то там. При этом есть риск, что концепция на Урале не приживется, но в случае успеха можно стать главным ориентиром для последователей.
— Наша аудитория быстро привыкает к новинкам и воспринимает их лояльно. Еще год назад гостям приходилось объяснять, что такое комбуча, сейчас же про нее все говорят. Просто кто-то готов работать с клиентами и прививать им новые вкусы, а кто-то боится рисковать и едет за проверенными идеями в Москву, — сообщила «Моментам» Морева.
Еще одним аргументом, почему Москва больше не идеал для местных заведений, рестораторы считают факт присутствия владельца на точке. Для публики это является сигналом качества. В то время, как в Москве развиваются крупные гастро-холдинги и собственники курсируют скорее между офисами, нежели между своими ресторанами. Те заведения, которые решаются расширить свое влияние и из Москвы зайти на уральский рынок, рискуют потерпеть фиаско. Наглядный пример — закусочная-гурмэ «Воронеж» от Александра Раппопорта. Эту тенденцию эксперты связывают как раз с отсутствием грамотного управления.
— Все зависит от человеческого фактора. Если московская сеть привезет свою команду профессионалов, будет шанс прижиться. Но если управляющий местный и не обладает достаточными компетенция велика вероятность закрытия, — считает владелец ресторана Le Bourg 1905 Олег Ананьев.
Также он признает, что влияние Москвы на уральских рестораторов сохраняется. Но среди наших гастро-гуру есть те, кто может спокойно конкурировать со столичными монстрами рынка. Например, владелец бургерных BB& Burgers Иван Кукарских. Также Ананьев в разговоре с «Моментами» отметил, что креатива владельцам уральского общепита достаточно для самостоятельности.
Чтобы выделиться на фоне остальных, владельцам приходится скрупулезно подходить к дизайну интерьеров. Все сети оформляются однотипно, а у нас именно внутренняя обстановка (насколько она инстаграмна) может стать главным аргументом для горожан в вопросах выбора места для ужина.
Впрочем, не все представители уральской гастро-тусовки разделяют оптимизм коллег. Некоторые напоминают, что в ресторане главное — кухня, а ее уровень даже в топовых заведениях оставляет желать лучшего. По мнению собеседника «Моментов», прежде чем разговаривать о концепциях, которые заходят скопировать москвичи, нужно подумать о шефах, которые готовят «модно», но не всегда вкусно.
— В плане кухни до столицы нам нужно еще расти. Я не могу вспомнить ни одного заведение Екатеринбурга, которое может похвастаться таким же качеством, как в московских ресторанах. У нас успех, когда приходит много гостей, но некоторые руководствуются логикой, что это модное место, а не тем, что там вкусно, — считает уральский эксперт.