Официанты учатся на американских книжках вытягивать деньги из гостей

null
Фото: Анна Майорова

Работа барменов и официантов заключается не только в том, чтобы разносить еду и разливать пиво, но и разводить гостей на хорошие чеки и чаевые. Последнее умение приходит вместе с обучающими тренингами, американскими книжками и годами наработанным опытом.

Те сотрудники, которые трудятся на почасовой ставке, не бьются за дополнительные продажи из меню, но те, кто зарабатывает на процентах с продаж, вынуждены идти на хитрости. Бармены со стажем рассказывают, что лучший способ «отправить гостя в тусовку с одного бокала» — это пить с ним вместе или угощать вторым коктейлем, в таком случае есть стопроцентная гарантия, что он возьмет и третий, и четвертый. Главное приправить все это общением за стойкой. Кстати, говорят, одни из лучших продаж происходят в OnBar, где управляющий Тимур Кидрачев может без труда заболтать любого гостя.

«Еще один способ в арсенале бармена — соединять гостей за барной стойкой. Например, один сидит в одном конце, другой — в другом, оба пришли пропустить по бокалу. Ты в разговоре их объединяешь, и вот они уже напиваются вместе и даже становятся друзьями. В моей практике было немало таких примеров», — рассказывает «Моментам» бармен со стажем.

Бармены и официанты знают как удвоить и утроить продажи. Ради этого читают книжки и ходят на тренинги
Фото: Наталья Чернохатова

Говорят, что среди рекомендаций устраивающимся на работу в рестораны города официантам стоит прочтение американской книги «Сервис, который продает» от Джима Салливана и Фила Робертса. Те, кто прислушиваются к советам продают самую дешевую пиццу «Маргариту» за 700 рублей и умудряются превратить обычный черный чай в фирменный.

«Все знают, что существуют перекрестный продажи, когда ты продаешь стейк и предлагаешь к нему дополнительные соусы или гарнир. В японских ресторанчиках любят предлагать в качестве аперитива мисо суп, он стоит рублей 70, но даже если ты продашь 10 порций за день, то принесешь дополнительно 700 рублей, а если в месяц продавать по 200-300 супов», — рассуждает один из сотрудников сети ресторанов, попросивший не указывать его имени.

Официанты, которые давно в профессии, рассказывают, как в кризис 2008 года их буквально заставляли продавать гостям дополнительные позиции из меню.

«Менеджер ходил по залу, заглядывал в программу, чтобы узнать, что гости заказали и ругал сотрудника, если у того не было продаж. Иди хоть ягоды с медом к чаю, но продай», — вспоминает сотрудник одного из заведений в центре города на условиях анонимности.

Официанты всегда держат в запасе пару уловок, который приносят заведению дополнительную прибыль
Фото: Александра Игнатюк

Управляющие рассказывают, что «прошаренные официанты» могут с ходу и целенаправленно вводить гостя в заблуждение. Например, в меню стоит бокал красного сухого объемом 100 мл, но сотрудник спрашивает, вам подать 200 или 300, и гость даже не успевает сообразить, что есть еще и 100 для пробы. В итоге в чеке пробивается сумму в двойном или тройном размере.

«Один знакомый был настолько бесстрашным, что предлагал сразу на 300 или 400. Гости просили объем поменьше, но все равно отдавали не меньше 1000 за вино», — рассказывает экс-сотрудник одного из заведений города Алексей (попросил изменить имя).

Такая же история с меню, где цена указана за 100 граммов продукта. Официант может сказать, что самый маленький кусок стейка весит 300 граммов и никто не узнает, что на кухне на самом деле лежит 150-граммовый.

Всегда можно подать вместо 100 мл напитка — 200, а то и 300. Никто и не заметит
Фото: Александр Мамаев

Этот же официант вспоминает историю как его коллеги продавали самый обычный черный чай с ягодами и лимоном, выдавая его за фирменный, или пиццу «Маргарита» за 700 рублей, всего лишь предлагая гостю дополнить ее грибами, сырами двух видом и соусами. Конечно, после того как человек видел счет, он вряд ли возвращался в ресторан, но прибыль заведению такие посетители делали.

«Все зависит от того, какую цель ставит компания — быстрая прибыль или хороший сервис на долгую перспективу, — говорит официант с 10-летним стажем, пожелавший остаться неизвестным. — В нашей компании есть рекомендация, если делаешь дополнительные продажи, то не больше 10% от счета, иначе это считается навязыванием и выманиванием денег».

В ресторанах с хорошей винной картой гостю могут предложить сначала один бокал вина, а потом если понравится, принести похожее из другого региона, дальше можно сказать, что под него идеально подойдет такая-то закуска, а если сегодня новая подача блюда, то оно вообще легко продается. В конце можно предложить кофе, а к нему десерт.

Главная хитрость бармена — умение заболтать и угостить выпивкой
Фото: Наталья Чернохатова

Психологическая уловка, на которую идут заведения, — комплимент в виде домашнего печенья или грузинского хлеба.

«Если ты с самого начала сделал какой-то презент гость, который по себестоимости может быть 5 рублей, он уже считает себя обязанным ответить и заказать больше еды или увеличить средний чек на 50-100 рублей», — говорит работник одного из заведений кавказской кухни.

Говорят, что высший пилотаж — это когда гость даже не открывает меню, его ведет официант. Таких единицы, но они есть, и вот уже клиент заведения не задумываясь, удваивает чек.