18 рестораторов развязали войну за посетителей: «Рыбу брали из Исети»

18 рестораторов развязали войну за посетителей: «Рыбу брали из Исети»

За почти трехсотлетнюю историю Екатеринбурга неизменным в этом городе оставалось то, что люди тут любят поесть. Кабаки, пивнушки, рюмочные и рестораны в столице Урала были всегда. Любопытно, но привилегия принимать пищу в общественных местах довольно долго принадлежала исключительно простонародью. Это они были завсегдатаями кабаков, трактиров, шинков, кухмистерских. Элита предпочитала вкушать блюда, приготовленные собственными поварами. Они отвечали за разнообразие стола на званых обедах и ужинах, торжественных приемах. Те, кто приезжал на Урал погостить или по делам, не все имели возможность прихватить с собой личного повара. Гостиницы стали тем местом, где постепенно формировался культ общественного питания, отмеченный особым шиком.

В Европе рестораны появились в эпоху Екатерины Великой, в самом конце XVIII века. В России заявка на открытие первого ресторана поступила в Сенат в апреле 1840 года. Первым ресторатором стал итальянец. «Записывающийся в Санкт-Петербургское купечество кондитерского цеха мастер» Доминик Риц-а-Порта ходатайствовал о дозволении учредить новый вид трактирного заведения — кафе-ресторан «для удовольствия публики, высшего класса». Только через год бюрократы разрешили открыть кафе-ресторан «Доминик».

Столичная мода в провинцию шла с трудом. Первый самостоятельный ресторан, который обслуживал не только обитателей гостиниц, но и «чистую» публику открылся в Екатеринбурге в 1880-х. До этого практика приготовления изысканной еды для публики существовала, но это скорее напоминало кейтеринг. Это были буфеты с винами и закусками в Общественном собрании (сегодня это здание занимает учебный театр Театрального института — прим. ред.).

«В ресторанах, устраиваемых исключительно на общественных гуляньях и на некоторых из главных улиц с разрешения городской управы, не должно быть для приема посетителей более четырех комнат, в которых в одной должен помещаться буфет; музыка же и бильярд, если они есть — непременно в другой. Сообщение между этими комнатами должно быть постоянно открыто», — именно таким положение регулировала гастрономический вопрос в городе Городская дума.

Ресторан «Доминик»Ресторан «Доминик»

Кабаки были изобретением русского царя Ивана Грозного, который за счет государственной продажи алкоголя решил пополнить казну. Метод оказался эффективным. Самые крупные состояния в России делали на продаже водки. В кабаках, а после в трактирах, стали подавать нехитрую закуску. Но этот общепит не мог удовлетворить людей, привыкших к особым условиям.

Что же такое ресторан? Впервые слово ресторан было применено около 1765 года, а парижском заведении Буланже. Он разместил над входом вывеску на латыни: «Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos» — буквально означающее: «Придите ко мне все страждущие желудком и я вас восстановлю». С того времени рестораны должны были восстанавливать не только желудок, но и доверие к еде. В таких заведениях обычно подавались блюда сложного приготовления, а также блюда на заказ.

Ресторанный бизнес в Россию пришел из-за границы. Это наложило отпечаток на саму идеологию обслуживания клиента. Наличие иностранца в штате добавляло очков ресторану. Рестораторы смело использовали рецепты итальянской, французской и кавказской кухонь.

Сто двадцать лет назад главной ресторанной улицей царского Екатеринбурга был Покровский проспект (ул. Малышева сегодня). На этой улице располагалось много гостиниц, номеров для путешественников. Ресторанными считались улицы Пушкина и Успенская (Вайнера). Наиболее удален был ресторан «Торгового дома наследников И.В. Александрова», располагался он в окрестностях современного Храма-на-Крови, в Мельковской слободе, остальные жались друг к другу.

Рестораны открыли новую страницу в истории екатеринбургского общепита, до этого лидерство прочно держали трактиры с незамысловатым, но плотным ассортиментом блюд и закусок и обязательным крепким алкоголем. По переписи 1889 года в городе было 18 трактирщиков, каждому из которых принадлежало по несколько заведений.

В отличие от трактиров, рестораны открывали ближе к обеду, работали они до 2-3 часов ночи. С момента учреждения первого ресторана в Екатеринбурге между рестораторами началась жесткая битва за посетителя. Особое внимание стали уделять внешнему облику заведений. Для интерьеров заказывали специальную мебель, хрусталь. Особенным шиком было наличие зимнего сада. Даже самый скромный ресторан стремился обзавестись пальмой или на худой случай фикусом. Столичный шик создавали за счет зеркал. Реклама ресторанов появилась в местных газетах, а типографии массово печатали меню со специальными предложениями. Для меню званых обедов привлекали художников.

Рестораторам приходилось нелегко, ведь предлагать услуги приходилось в основном местным, которые были довольно консервативны. Не случайно меню почти не менялось в течение года. Приезжие ненадолго задерживались в Екатеринбурге. Чаще всего проводили в нём от двух до трех суток, так как обычно приезжали в рамках служебных командировок. Но высокопоставленных гостей, а также иностранцев старались принять с помпой. К иностранцам Екатеринбург всегда был неравнодушен. Любой европеец мог рассчитывать здесь на пышный прием. Пропуском служил иностранный акцент или отсутствие знания русского языка.

«К 4 часам мы были приглашены на парадный обед, устроенный в нашу честь в местном клубе. Меню обеда, начавшегося супом a la tortue и окончившегося кремом a la prusse, был самым отборным, но еще отборней было угощавшее нас общество, заключавшее в себе около 50 наиболее видных представителей города, в том числе и городские власти. Очень порядочный оркестр, игравший в честь нашу „Die Wachtam Rhein“ и другие немецкие пьесы, немало содействовал одушевлению общества, в котором мы очень приятно и весело провели время до глубокой ночи», — писал про ресторанный прием немец Отто Финш писал.

Местная светская тусовка была довольно сплоченной и была рада разнообразию, которое вносили гости.

С распространением ресторанов начал формироваться и новый тип городского обывателя, для которого еда была не просто физиологическим процессом, а элементом культуры, позиционирования и даже своего рода искусством. Любой горожанин мог почувствовать себя элитой, достаточно было оплатить ужин или обед в хорошем ресторане и получить первоклассное обслуживание. Для такого случая у служащих ресторанов была униформа. Рестораторы шли на встречу недостаточно подготовленной публике. Одной из услуг, которая особенно мила сегодня людям труда, был бизнес-ланч. Только называли его в то время табльдот (от французского — хозяйский стол). В предложение включалось всё от закуски до десерта по фиксированной цене. Такие подачи распространялись и на время ужинов.

Мучные изделия подавались буквально к каждому блюду, они также выступали в качестве самостоятельного предложения. Кулебяки, шаньги, калачи, пироги, расстегаи, ватрушки. Ими закусывали супы и бульоны, с которых обычно начиналась трапеза. Приверженности к салатам, особенно заправленным соусом или сметаной тогда еще не знали. Порядок подачи был таков. Обед или ужин начинался с супа (отсюда его положение в меню — первое блюдо), далее следовали горячие и холодные закуски. Здесь могли быть и овощи, и рыба. После закусок приступали к горячему. На столе екатеринбургских ресторанов практически всегда была дичь — лосятина, оленина, медвежатина, глухари, тетерева, рябчики. Кроме этого подавали свинину, говядину, индеек и пулярок (жирных, откормленных кастрированных куриц).

Для приготовления блюд активно использовали продукты, которые заказывали в Сибири и Европе. Но, в тоже время не брезговали рыбой из Исети.

«Особенно заинтересовал меня рыбный рынок: длинный ряд саней, полных мороженной рыбы, представлял богатый выбор осетров, стерлядей, налимов, в особенности же нельмы и больших окуней фута в полтора величиною. Только щуки и окуни доставляются свежими из Исети, вся же прочая рыба привозится мороженная на санях из Тобольска», — писал немецкий путешественник Отто Финш.

Улица ВайнераУлица Вайнера

Завершал обед десерт. Здесь фантазия рестораторов могла предложить желе, бланманже, кремы, фрукты, мороженное или сыры.

Пить в Екатеринбурге умели со вкусом. В обеспечении ресторанов элитным алкоголем не было проблем. В городе имелись ренсковые погреба — винные алкомаркеты, в которых можно было купить вина разного качества и свойства. К каждой перемене блюд подавали особый алкоголь. Завершить обед могли рюмкой хереса или мадеры.

Местные алкомагнаты Злоказовы и Поклевские-Козелл содержали собственные рестораны и к блюдам подавали фирменное пиво: «Мартовское», «Столовое», «Экспорт», «Баварское». Несмотря на широкий ассортимент вин, посетители ресторана чаще всего останавливали свой выбор на графине водки. Водку также могли предлагать местную, высшего качества, отмеченную выставочными медалями: «Полугар», «Кубовую».

Каждый ресторан боролся за своего шефа. Иногда их выписывали из-за границы, но могли пригласить и с Кавказа. Сто лет назад повар из Тифлиса (Тбилиси) интриговал такими предложениями: шашлыки — абхадаури, арабские, турецкие, права-кабаб. Обычно повар приходил уже со своими рецептами, но мог пользоваться и поваренными книгами. Они выходили в России с 90-х годов XVIII века. Использовались не только русские, но и переведенные с немецкого и французского языков. Поэтому русская кухня никогда не была в национальной изоляции.

В уральских ресторанах конца девятнадцатого века процветала пищевая эклектика. Традиционная еда купцов — кулебяки и шаньги, хоть и попала в рестораны, но не стала региональной фишкой, в отличие, например, от невской корюшки. Даже позиционирование уральских пельменей как особого регионального блюда случилось только во второй половине XX века. Элита не слишком заботилась о территориальной привязке кухни. Напротив, наличие на столе экзотических продуктов, например, черепашьего супа, позволяло почувствовать себя частью большой европейской цивилизации.

Количество ресторанов начало стремительно увеличиваться перед революцией. Горожане требовали новых услуг, а рестораторы на перебой предлагали все новые развлечения и вкусы, но вскоре этому пришел конец. Достигнутые вершины кулинарии обрушились с приходом новой власти.