Бизнес пытается минимизировать отходы ради сохранения окружающей среды. Известный питерский ресторан Harvest выпустил собственный манифест, где расписано, какой вред экологии приносят заведения, и что нужно сделать, чтобы его избежать. Этому уже следуют в Екатеринбурге. Правда, приходится сталкиваться с трудностями. Нужно переучивать персонал и тратить больше денег.
В ресторане Harvest, что входит в сотню лучших ресторанов мира, отказались от вакуума, пластиковой пленки, пергамента, фольги, мусорных мешков, бумаги на кухне. 90-95% оставшегося мусора сдают на переработку. С коллегами по цеху они решили поделиться своим опытом и выпустили исследование под названием «Как минимизировать вред ресторана окружающей среде». Отмечается, что перейти на философию осознанного потребления трудно, но «это того стоит». Их идеологией вдохновился основатель Pashkin bar и других проектов Павел Сазонов. «Моментам» он сказал, что уже начал пользоваться подсказками коллег.
— Мы уже начали так делать, это мотивация для сотрудников. Тема экологии сейчас очень актуальна, но есть свои сложности. Бумажная посуда и трубочки стоят дороже, нужно думать над сортировкой мусора и zero waste (сокращение количества мусора путем использования многоразовых предметов, — прим.ред). Многие на автомате выкидывают продукты типа лимона после выжимки, а их можно использовать для настоек. Также приходится внедрять новые технологии приготовления на стадии разработки — это сложнее всего. Шеф-повар должен разработать новую технологию, обучить персонал, все это занимает большое количество времени, — сказал Сазонов «Моментам».
В декабре Сазонов планирует устроить собрание с персоналом, чтобы объяснить, зачем нужно следовать эко-трендам. Сейчас его заведения уже перешли на бумажные трубочки, сократили количество пластиковых одноразовых тар и собираются делать бумажные пакеты для гостей, заказывающих еду с собой. Такой метод уже практикуют в ресторанах Maccheroni и Bukowski. Там не используют пластик при доставке и пользуются специальными быстроразлагающимися пакетами со значком «эко», в которых выбрасывают мусор.
В группе компаний USTA только тестируют экологические нововведения. В одном отеле сети запустили пилотный проект под названием «Бережливое отношение». Он направлен на работу с гостями, которым предоставляется эко-продукция, а также внутреннюю работу персонала.
— Сотрудники вовлечены в работу. Мы проговариваем, что бережем воду, используем две стороны бумаги для распечатки, расклеиваем смайлики, напоминающие о том, что нужно делать. Мы собрали рабочую группу, сотрудники сами предлагали идеи, поэтому им легко было это реализовывать. Все, что направлено на гостей — более затратно, потому что другая продукция используется на закупе, все, что направлено во внутрь, обходится дешевле. Мы уходим от пластиковых пакетов, используем эко-ручки. В каждом номере в ванной комнате есть таблички, в которых прописано — если вы хотите, чтобы вам заменили полотенца — бросьте их на пол, сами забирать не станем, чтобы не использовать химию в дополнительных объемах, — пояснила «Моментам» директор Управляющей компании USTA Hotels Тамара Клишина.
По данным исследования Harvest, заведеняи на 80-100 человек оставляют «мусорный след» в виде 720-940 кубических метров в год. Ресторану удалось прийти к цифре в 24 кубических метров в год (420-480 кубических метров они отправляют на переработку). Уменьшить загрязнение предлагают двумя способами: сортировать и сдавать мусор на переработку, и минимизировать потребление. Для этого предлагается несколько вариантов. Например, хранить продукты в многоразовых контейнерах, отказаться от одноразовых перчаток, вместо бумажных салфеток на кухне использовать полотенца для каждого повара. Среди отмеченных проблем — инвестиции в оборотную тару и многоразовые расходные материалы, выстраивание новой внутренней логистики работы кухни, обучение персонала и даже преодоление его сопротивления, и другие.