Ресторанная тусовка обсуждает новый проект санитарных правил и норм (СанПиН), который подготовил Роспотребнадзор. Участники рынка в один голос называют требования устаревшими и возмущаются тем, что обновленный документ в большей степени затрагивает процесс приготовления блюд, а не результат.
Как сообщил журнал Forbes, в документе, состоящем из 38 страниц правил, только десять посвящены работе кафе и ресторанов. В нем содержатся требования к здоровью персонала, хранению продуктов и приготовлению пищи. Работникам общепита напоминают, что нужно пользоваться дезинфицированной посудой, протирать столы после каждого посетителя. Ежедневно требуется проверять здоровье сотрудников. Также сказано, что необходимо регламентировать термосумки и контейнеры курьеров, которые должны иметь медкнижку и стирать одежду по меньшей мере раз в два дня.
— Я не понимаю, каким образом будет осуществляться ежедневный контроль здоровья сотрудников. Он проводится у нас стабильно — все от уборщиц до поваров имеют медицинские книжки, за этим мы следим постоянно. По курьерам я согласен, доставка сейчас процветает, и, зачастую приходят курьеры, от которых неприятно пахнет, и выглядят они неопрятно. Понятно, что они не работают напрямую с едой, но все равно это лицо ресторанов. Мы работаем в реалиях, а законы пишутся наверху. Некоторые правила мешают настоящей работе. Поменять в правилах нужно многое, но я не буду об этом говорить. Технологии не стоят на месте, а с этим не считаются, — сказал «Моментам» шеф ресторана «Барборис» Андрей Бова.
Уральские рестораторы сходятся во мнении, что, в первую очередь, необходимо пересмотреть нормы, которые давно устарели, а уже потом предлагать новые.
— Новые санитарные правила практически дублируют старые. В существующих правилах используется термин «рекомендовано», но Роспотребнадзор требует их обязательное исполнение. Поэтому считаю, что когда примут новые правила ничего не изменится, и рекомендательный характер будет обязательным. К тому же каждый специалист во время проверки трактует правила по-своему. Ну и также не стоит забывать, что кроме СанПин есть технический регламент, по которому и штрафуют предприятия, а по нему никаких изменений не планируется. Все отобранные пробы идут в лаборатории Роспотребнадзору, у бизнеса альтернативы нет. Мы все время должны доказывать, что новое оборудование и новые технологии безопасны, — пояснила «Моментам» директор Управляющей компании USTA Hotels Тамара Клишина.
По мнению Клишиной, нужно сократить количество требований, чтобы они не противоречили друг другу. Требования рекомендательного характера, на ее взгляд, должны быть исполнены на усмотрение бизнеса.
— Все очень надеялись, что что-то поменяется. Действующие нормы СанПин отражают старую реальность, когда не было рыночной экономики, когда были гигантские столовые, которые кормили 50 тысяч человек в день. К ним требования как к операционной, потому что культура и продукты были другие. Соблюдать их практически невозможно. Все зарегулировано так, что я с уверенностью могу сказать, что нет ни одного ресторана, где нет нарушений. В западном мире это менее зарегулировано, — сказал «Моментам» ресторатор Валентин Кузякин.
По словам Кузякина, из требований исчезли яйцебитни — теперь разбивать яйцы можно там же, где их помыли. Раньше правила были строгими и неудобными — нужно были отдельные помещения, чтобы выполнять каждое условие. Это при том, что на современных фабриках существует серьезный контроль и вероятность сальмонеллеза сводится к нулю.