Подпольные пивовары легализовались на Урале

null
Фото: Наталья Чернохатова

Домашние пивовары за пару лет развили крафтовую индустрию в Екатеринбурге. Строят собственные пивоварни, открывают бары, занимаются поставками пива по всей стране. Рассказываем, как складываются судьбы тех, кто еще вчера стоял у кастрюли на собственной кухне.

Из недавних примеров — в баре «Нельсон Совин» под пиво в рамках чемпионата домашних пивоваров отвели 10 кранов, чтобы участники, прошедшие отбор, смогли презентовать свои эксперименты гостям. Очевидно, когда бар с такой безупречной репутацией дает пивоварам поставить на краны свое пиво, пусть даже в рамках дегустаций, это доказывает высокий уровень работы домашних пивоваров.

Управляющий «Нельсон Совин» Алексей Кадочников говорит, что почти все крафтовое пивоварение начиналось с домашних варок увлеченных людей, которые нашли в себе силы и финансирование на открытие относительно крупных производств. Владельцы таких известных пивоварен как AF Brew, XP Brew и многих других начинали с домашних варок пива на своей кухне. Поэтому общение и обратная связь любителей пива и баров с домашними пивоварами, а также контрактные варки с крупными игроками рынка — это неотъемлемая часть культуры. Однако сравнивать домашнее и производственное пивоварение еще очень рано, это разный уровень и по объемам варок и по известности.

— В барах пиво от «домашников» представляется редко, так как есть ограничения со стороны законодательной базы, а также качество напитка, произведенного на кухне или в гараже, сложно назвать постоянным от варки к варке, — говорит Алексей Кадочников.

Домашние пиво уже оказывается на кранах топовых баров, правда, пока только в рамках дегустаций
Фото: Александр Мамаев

Среди топовых домашних пивоваров города сегодня называют Никиту Шевченко, основателя бренда AbsurdBrew. Его знают и приглашают не только в бары Екатеринбурга, но и Москвы и Питера.

— Ему доверяют, потому что знают, из чего и как он варит свой продукт, — делится с «Моментами» бармен бара «Борода» Анна Пихтовникова. — Обычно пивовары занимаются тем, что попроще — пшеничными сортами, а Никита варит «кисляки» с большим количеством фруктов. Это сложно, надо заразить оборудование определенными штаммами дрожжей, после которых оборудование сложно отмыть, но его это не останавливает. Пивовар использует редкое сырье, например, может приготовить пиво с морковью, солью и кориандром.

Сам Никита Шевченко рассказывает «Моментам», что у пивоваров сегодня есть два варианта легализовать свою продукцию — вступать в коллаборации с барами и пивоварнями, чтобы производить небольшие партии на пробу (в его послужном списке сотрудничество с Ostrovica Brewery и SelfMade Brewery) или выходить на контрактные варки, чтобы варить пиво большими объемами и выставлять на продажу.

— Я даю барам и пивоварням на пробу свой напиток, если им нравится, еду к ним, и мы совместно разрабатываем рецепт и варим пиво. Я не вкладываю в варку денег и не получаю ничего, для меня это реклама. Конечно, можно вложить 50% в производство и получить прибыль, но мне сейчас главное не заработок, а чтобы люди запоминали мое имя и узнавали, — говорит Никита Шевченко.

Уже после этого можно выходить на контрактную варку, то есть арендовать оборудование известной пивоварни и варить пиво на ее мощностях.

— Ты предлагаешь рецепт, закупаешь сырье и под твои контролем технолог варит пиво. По итогу пивовар получает собственный продукт со своей этикеткой, но по документам это пиво официально сварено на пивоварне, — добавляет Шевченко.

Фото: Наталья Чернохатова

По словам Алексея Кадочникова, скоро пивоварня Psyho, которая обладает большим потенциалом, легализует свое производство. Вообще в Екатеринбурге пока не так много частных пивоварен, но в Москве и Питере эта тема сейчас активно развивается, и площадок для аренды немало. На Урале контрактная варка стартует от 50 000 рублей за тонну пива. Однако далеко не все домашние пивовары пользуются услугами уже раскрутившихся коллег, поскольку надо четко понимать, где ты сможешь реализовать эту тонну. Для этого можно открыть собственный крафтовый бар, и такие примеры в городе есть. Из тех, что у всех на слуху — бар «Стрелка». Владелец — домашний пивовар и основатель бренда Scratch Brew Юрий Юдин, который с 2016 года производил напиток в кастрюле, а на первую контрактную варку решился спустя два года. Свои 1000 литров бананового милкшейка он поставил на краны в уже раскрутившемся заведении.

Еще один пример — бренд Red Cooper. Партнеры Глеб Поляков и Юрий Серенко сначала построили собственную пивоварню, а теперь открыли бар с одноименным названием в центре города. На запуск небольшой пивоварни требуется минимум 5 млн рублей, для проекта посерьезней от 10 млн в зависимости от оборудования. Примерно год уходит на то, чтобы зарегистрировать проект и пройти все согласования.

— Теперь мы не только реализуем по 10-11 сортов собственного пива по всей стране и в собственном баре, но и выступаем площадкой для бесплатных дегустаций напитков, приготовленных в домашних условиях. В списке постоянных друзей бара шесть человек, с которыми мы практикуем в том числе совместные варки, — рассказывает «Моментам» Юрий Серенко. — Собственное заведение позволяет продавать свой продукт. В эпоху высокой конкуренции все сложнее занимать краны в крафтовых барах, хотя несомненно, в городе есть много проектов, которые дружат с пивоварами.

Пивовары говорят, что с каждым годом меняется качество сырья, в страну стали завозить больше импортного солода, но и российский почти не уступает по своим характеристикам. Появляются полуавтоматические пивоварни, что на порядок выше обычных кастрюль. И вместе с этим развиваются и повышают свой профессионализм домашние пивовары. Ну и конечно конкуренция делает свое дело. Производители честно признаются: «Хочется сварить пиво лучше, чем у соседа».