Рестораторы Екатеринбурга загнали себя в ловушку. В последнее 10-летие они старались приучить уральцев к хорошему сервису, красивой подаче и необычным блюдам, экспериментировали с концепциями, мечтали научить есть вне дома, вводя завтраки с бесплатным шампанским, бранчи и даже полдники. А теперь стали жертвами гостей, которые стали избалованы сервисом. Посетителей сложно удивить, им трудно угодить, а значит, нужно изобретать что-то новое, иначе не пойдут. Приходится думать, как работать в новых условиях.
Собственники заведений в кулуарных разговорах признаются, что гости стали писать негативные отзывы в интернете, не пытаясь обсуждать проблему с менеджерами. Им не нравится, что в меню нет выхода блюда в граммах, они стали понимать, сколько мяса должно быть в пасте и делать замечания по поводу того, что на входе не висят зеркала или не предусмотрены места под сумки.
Уральские гастро-заведения подключились к теме ежедневного посещения ресторана позже иностранных коллег, поэтому привыкли оглядываться на классический европейский сервис, которого по факту уже нет.
— В современной Европе мы натыкаемся на бытовой сервис, где-то тебя не замечают, где-то подают посуду со сколотыми краями, где-то приходится ждать часами, и никто не говорит, если не принесут через 15 минут, уходим. А мы ориентируемся на эталонные клише и завышаем планку, — говорит Старовойтова.
Из-за высокой конкуренции многие рестораторы стремятся во что бы то ни стало сделать свое заведение модным, отсюда соревнования с коллегами: у кого интереснее название ресторана, экзотичнее ингредиенты в тарелке и дороже позиции в винной карте.
— На первых порах все это действительно привлекает внимание. Но мода — дело быстротечное по определению. Появляется новая точка со своим набором удивительных «приколов», и все уходят туда, любопытно же. И так без конца, — рассуждает Анатолий Гендин.
Ресторатор Олег Ананьев говорит, что уральский потребитель искушен в плане сервиса и предложения, потому что в Екатеринбурге нет туристического трафика, и рестораторы работают с одними и теми же людьми.
— Владельцы заведений соревнуются, кто заманит сервисом, кто кухней, посетитель искушен в хорошем смысле, он идет за атмосферой и какой-то изюминкой. Некоторые в этом плане перебарщивают, но это нормально. Думаю, сервис за границей во многом гораздо хуже и непритязательней, — рассуждает ресторатор Олег Ананьев. — Наши гости привыкли к определенному уровню и если сделать чуть хуже, они становятся требовательными, привыкнув к хорошему, они уже не хотят терять в сервисе.
Столичный гастрономический обозреватель Владимир Гридин считает ошибочным полагать, что если не устраивать бесконечную гонку инноваций, гости не придут в ресторан.
— Посетители идут в первую очередь, чтобы вкусно поесть и спокойно провести вечер. И если в ресторане высокое и стабильное качество еды и постоянно высокий уровень сервиса, именно эти два пункта основные для большинства потребителей, и именно они обеспечивают для ресторанов многолетнюю жизнь, — делится с «Моментами» Владимир Гридин.
Если посмотреть на гастро-карту любого российского города, то наверняка, найдутся рестораны, которым много лет и которые практически не меняются. Гости ходят туда постоянно за стабильностью, за тем, к чему они привыкли, и в этом залог успеха заведения.
— Найдите толкового шеф-повара, который сможет готовить реально вкусную и при этом относительно недорогую еду из доступных и понятных ингредиентов. И грамотного сомелье, чтобы подобрал адекватные вина именно к этому меню. С интерьером выпендриваться не надо, вкус здесь тоже важен. Вот люди и потянутся. Сначала опять-таки из любопытства, но потом станут постоянными гостями. Потому что потребителя нужно не удивлять, а радовать, — резюмирует Анатолий Гендин.