Уральские рестораторы уверены, что горожане после выхода из карантина не изменят своим привычкам и моментально после снятия ограничений вернуться в заведения. И это несмотря на опыт зарубежных коллег, которые готовятся останавливать кухни уже после карантина, потому что не могут обеспечить наполняемость общепита. Возвращения гостей они ждут только через год. По мнению российский гуру бизнеса, единственное, что может им помешать — отсутствие денег из-за кризиса.
Китайские рестораторы, которым разрешили открыть свои заведения после спада заболеваемости в Поднебесной, признаются, что после реоткрытия проблемы гастро-точек станут намного серьезнее. Так, владелец сети Bainianfeng Catering Management Сюн Фэй в интервью Bloomberg заявил, что крупные заведения продолжают терпеть убытки, а люди отказываются даже от доставки, потому что приобрели новые привычки во время карантина. Самая невыгодная для гастро-бизнеса — готовить дома. По его прогнозам, рынок начнет восстанавливаться только после повсеместного распространения вакцины.
«Если раньше люди обедали со своими коллегами во время перерыва, сейчас каждый ест из своего ланч-бокса, они чаще готовят дома и не выходят на улицу», — отмечает Фэй.
Любимцы уральской тусовки с этими мнениями не согласны. Они тешат себя надеждами, что из-за кризиса горожане будут реже позволять себе ужины в ресторанах с чеком выше среднего. Выбирать будут привычные места, которые выживут после карантина. В плюсе останутся небольшие кофейни и дешевый общепит.
— Готовить дома — это скорее вынужденная сейчас мера. Сложности после карантина могут возникнуть из-за финансовой истории. Возможно, что маленькие места с чеком ниже среднего откроются быстрее. Им будет проще вернуться на рынок, нежели ресторанам, и потребители будут. Но в привычные места, которые сохранят свое существование, во флагманские проекты, люди будут ходить. Может быть не так часто, — считает владелец гастро-бистро «Горожане» и кофейни Muru Виктор Новиков.
Другие эксперты утверждают, что и до карантина горожанам никто не мешал найти мастер-класс от известного шефа и готовить вместе с ним. Но все же многие предпочитали завтракать и ужинам за пределами собственной кухни. У снижения спроса будут другие причины.
— Весь интернет пестрит ресторанными рецептами. Лучшие повара мира учат вас готовить еду. Но это никому не мешало раньше ходить в заведения. Ресторан не только про поесть. Это про общение больше, это место встретиться с друзьями, — отметил с разговоре с «Моментами» ресторатор Олег Ананьев. — Ресторанную еду, вы будете делать полдня, а тут вам ее сразу принесут. Другое дело, что люди не пойдут, потому что денег не будет. Может быть, еще будут бояться заражения. Все зависит от средств массовой информации. Если будут успокаивать, а не нагнетать, то люди вернутся.
Гастро-монстр Урала Кирилл Шлаен выражает похожие идеи. По его мнению, люди устали сидеть дома и как только власти дадут добро — сменят домашние тусовки в Zoom на офлайн общение в привычных местах.
— Я думаю, что все соскучились друг по другу, поэтому воспользуются первой возможностью выйти из дома и встретиться в ресторане. Самые осторожные еще месяцы не выйдут из дома. А остальные после снятия карантина придут на летние веранды, — выражает мнение Кирилл Шлаен.
Другие рестораторы выражают опасения, что в моменте отмены карантина все будет не так радужно. Затягивать пояса владельцам гастро-проектов придется еще месяцы после завершения пандемии.
— Понадобится пару месяц на раскачку. Когда все поймут, что в заведениях безопасно — вернуться. Не я думаю, что люди, когда оклемаются, будут готовить дома, — сообщила «Моментам» ресторатор Евгения Левандовская.
Владелец бистро Dong Po согласен с коллегой, но сам готовится к тому, что процесс возвращения гостей затянется. По мнению Евгения Урюпина, после отмены карантина будет взрывной рост посещаемости, а после общепит будет стоять полупустой.
— Еда ни в какой онлайн не уйдет. Конечно, как часть жизни это останется. Возможно, люди вернуться в рестораны не сразу. Власти могут держать людей в некоем опасении даже после отмены карантина. Сам процесс возвращения гостей будет растянут. Я думаю, что сразу после карантина будет всплеск. А потом мы будем работать на 50% от оборота. И эта ситуация продлится несколько месяцев. Но в перспективе дома оставаться не будут. Люди в рестораны ходят, не просто за топливом, а за атмосферой, чтобы им подавали, чтобы им готовили, — резюмировал Евгений Урюпин.
Он также отметил, что ждать отмены карантина, как красной даты в календаре не стоит. Сам он настраивает себя так, что ресторанный бизнес будет жить в сегодняшнем режиме целый год. Тогда, по его словам, появляется новый взгляд, как нужно перестраивать процессы в заведении.