Создатели винной революции на Урале, владельцы бара «Био Шмио» отмечают свой второй день рождения. В их взрывной успех и рост экономических показателей никак не вписывался кризис и пандемия Covid-19. Роман Сергеев один из немногих гастро-бизнесменов, который имел к концу марта подушку безопасности и особо не переживал на старте карантина. Но это было до того, как стало понятно, что меры вводят надолго, а кризис будет болезненным.
— Если смотреть январь, февраль, то у нас был рост 25% по сравнению с предыдущим годом. Март тоже планировался, но… Мы закрыты совсем, как бар. Но мы решили открыть доставку. Мы делаем ставку на то, чтобы каждую неделю предлагать людям оригинальное меню из трех блюд.
— Но вы винный бар, какая доставка еды?
— С одной стороны, нам еда приносила 20% прибыли в обычные дни. Сейчас доставка позволяет нам просто оставаться наплаву. Сейчас мы не ставим задачу заработать 1,5-2 миллиона. Мы стараемся, чтобы у наших поваров была стабильная загрузка по часам, чтобы они получали деньги. Это на 40% меньше, чем их зарплата в обычные дни. Но мы не хотим потерять их. Тоже самое касается и сомелье, да зарплата у них тоже стала значительно меньше, ведь они на проценте, но мы тоже не хотим их потерять.
— А у вас, как у совладельцев, какой доход?
— Мы с одной стороны в таких же условиях находимся, но у нас есть так называемые «частные заказы», онлайн обучение. Плюс, мир не без добрых людей. Мы не просили ни у кого: купите сертификат, или дайте деньги сейчас, мы вам потом когда-нибудь отдадим вином или услугами. Кто-то поддерживает еженедельными заказами доставки еды. У меня есть старый знакомый, который в бар приходил. Он две недели заказывал ужин для себя, детей и жены, от закусок до десерта, не ограничиваясь минимальным заказом, которые мы развозим. Это тоже было приятно и неожиданно. Несколько наших постоянных гостей сами позвонили, сами вызвались: «Давайте мы вас поддержим, давайте купим у вас сертификаты»
— И много таких было?
— Нормально. Я на самом деле очень им благодарен, и не ожидал. Но выходить в соцсетях и писать: «Помогите нам». Мы так не хотели.
— Почему?
— Это значило бы, что мы никак не влияем на процесс. Нам это хотелось отложить на черный день.
— Но вам же нужны какие-то оперативные решения. Вот «Нельсон Совин» сразу, как магазин стали работать….
— Мы так не можем, с точки зрения лицензии. А из мер — мы хотим you-tube канал завести и подумать над монетизацией этого дела, думаем над новым меню, думаем о введении обедов, о мерче думаем. Вот выпустили сумки для пикника, специально планировали к двухлетию и майским праздникам. Мы это все делаем медленно, потому, что нам важно не просто дать людям абы-что, а взамен, чтобы к нам полетели быстрые деньги, ы надеемся дать им контент или услугу, которая им будет полезна. Позже, они нас за это будут помнить и благодарить.
— Какой рост для «Био Шмио» вы закладывали в этом году?
— 25-30%, и мы к нему шли. У нас были планы по привозу виноделов, рестораторов, поваров. Мы хотели на этом сконцентрироваться. Сейчас нам придется онлайн-тему развивать. Если все затянется, нам кажется, что будут какие-то поблажки в законе о дистанционной продаже алкоголя.
— Вам снизили стоимость аренды?
— У нас сейчас идут переговоры с нашим арендодателем, потому что у нас ситуация сложная. В отличие от многих других общепитовских заведений, мы арендуем не у города, который дает послабления, и не у частника с которым можно поговорить. Мы арендуем у федерального предприятия. До них сложно достучаться, у них карантин. Мы не являемся для них тем арендодателем, что приносит доход. Поэтому мы написали письмо в конце марта, нам до сих пор не было ответа. Сейчас я начал звонить, общаться. Надеюсь, будут какие-то предпосылки. Либо какой-то льготный период, либо снижение на время.
— Насколько снижение аренды вам поможет?
— В обычный месяц аренда занимала у нас 10% от выручки. Сейчас она снизилась больше, чем на 50%. Значит, если аренда будет такой-же, то она составит уже 20% от оборота.
— Вы хотели открывать еще проект один, как с ним поступите?
— Мы пока все отложили. Сейчас нам важно быть на слуху, по крайней мере у нашей постоянной аудитории. Мы запустим онлайн-школу вина, не такую, как все другие, а неформальную, как и наш бар. Может, ее удастся монетизировать. А если не удастся, то мы по крайней мере будем на слуху, будем людям напоминать постоянно, что мы живы, и наступит тот светлый миг, когда мы откроемся.
— У вас была подушка безопасности?
— У нас она была небольшая, вот мы ее частично и расходуем. На апрель хватило, возможно, на май. А дальше мая придется что-то придумывать. Мы в основном ведем расчеты с поставщиками. Показываем движение средства, чтобы было видно, что мы не пропадаем.
— Кто-то уже прервал контракты из поставщиков?
— С поставками вроде все хорошо, но цены у всех выросли на 10-20%. Мы своих цен не повышали, наоборот, даем сейчас скидку на еду 20%, чтобы у нас покупали. Поэтому о дефиците вина можно говорить, если карантин будет держаться до августа. Тогда в сентябре—октябре мы все почувствуем, что вина нет.
— Твой прогноз на длительность карантина?
— Май мы точно посидим. А июнь в лучшем случае будем первым месяцем открытия, ну, может, июль. В принципе, я считаю, это будет оптимистичный план. Тогда мы будем просто работать, но ходить по заведениям будет меньше народу. Как минимум будем получать столько же, как в карантин. Мы постараемся к этому времени обновить меню, чтобы люди пришли и что-то было новое. А если все пойдет по пессимистичному плану, то надеюсь можно будет уйти в онлай-торговлю. По-другому никак. Потому что алкоголь проще продать, чем услугу. Наверное придется собираться вместе с другими представителями общепита и писать письма мэру или губернатору.
— У людей после пандемии будут деньги на вино?
— Будут, просто они станут пить подешевле и попроще.
— Ты к этому тоже готов?
— Самое страшное, что было в нашей индустрии — это евро за сотку в 2014 году. Я тогда боялся, что совсем закроют импорт вина. А здесь страшно было в первую неделю, когда люди действительно сидели по домам. А потом, вдруг, с начала апреля люди начали что-то заказывать. Я помню первую пятницу апрельскую, она была удивительной. Мы очень много по еде развезли и это было круто.
