Кофе — это только 30% от стоимости, но нужны еще красивые девушки. Почему екатеринбуржцы переплачивают за капучино

Если вы заядлый кофеман, и ваш день не обходится без пары-тройки глотков черного напитка, добро пожаловать на «Моменты». Только здесь и сейчас мы расскажем о жизни по ту сторону кофейной стойки. Вы узнаете, есть ли разница между кофе на заправках «Газпромнефти» и в кофейнях города, на какие ухищрения идут бариста, чтобы в условиях жесткой конкуренции не потерять клиентов, и какова реальная стоимость чашки обожаемого горожанами капучино.

 

Мода на черный напиток в Екатеринбург пришла давно. Бариста со стажем помнят, как на Вайнера выстраивались очереди за coffee to go в  Coffee Project и Coffee Box. Ребята почувствовали этот тренд первыми. Про Starbucks не забываем. Для конкурентов — это крупный игрок на рынке, а для любителей кофе — мироощущение и дань моде. Однако истинные ценители кофе, которым приелись капучино и американо, выходят на новый уровень кофемании и идут за так называемой «альтернативой». Но об этом чуть позже.

Фото: pixabay.com

Кофе сегодня становится массовым. В предпринимательском сообществе этот вид бизнеса считается высокомаржинальным, но только не среди кофейных гурманов.

«Если человек не ставит высоких целей и собирается заработать на кофе с собой, для этого достаточно арендовать 10 квадратных метров в местах хорошего трафика, приобрести бэушную кофемашину, найти поставщиков кофе, купить стаканчики и делать бизнес, — рассказывает „Моментам“ директор кофейной лаборатории „Лакмусс“ Александр Сизов. — Тех, кто профессионально подходит к своему делу, можно по пальцам пересчитать. В городе это до 15 кофеен».

Тем, кто не считает себя кофейным гуру, предлагаем вместе с «Моментами» разобрать кофейную кухню на зерна.

 

Откуда берется кофе в Екатеринбурге?

Кофе, который оказывается в уральской столице, условно разделим на две категории. Так называемый, «коммерческий» — это хорошая арабика, привезенная из-за рубежа и обжаренная в России — Москве, Краснодаре и даже Екатеринбурге.

Вторая категория — specialty coffee или кофе из отборных зерен, который постепенно завоевывает сердца уральцев. Сегодня это 7-10 процентов кофейного рынка Екатеринбурга.

 

«В specialty coffee отсутствуют дефекты, которые есть в коммерческом кофе, и его стоимость заметно выше. Если цена за килограмм коммерческого составляет 3-5 долларов, то specialty  — от 7 долларов. А золотая середина, то есть 5-7 долларов за кофе — это хорошая коммерция и нижняя граница specialty coffee», — рассказывает директор кофейни Makers Максим Гуральник.

Чтобы заполучить элитные зерна, некоторые кофейни готовы заключать договоры с иностранными фермерами и лично следить за выращиванием кофе в Бразилии.

Фото: pixabay.com

«Фермер, который выращивает коммерческий кофе, берет деньги за количество мешков, а фермер, который работает с specialty coffee, — за качество. Последний заинтересован, чтобы земля была чистая, почва не накачивалась катализаторами, которые ускоряют рост сырья, но приводят к дефектам во вкусе. Если коммерческий кофе собирается механическим путем, то speciality — вручную, а сам сбор урожая может затянуться на месяц, так как с дерева снимают только спелые плоды», — говорит Максим Гуральник.

Кофейни, ориентированные на гурманов, сами обжаривают зерна. Таких в городе единицы.

«В зернах содержится влага, спустя 8-10 месяцев после обжарки кофе начинает плесневеть. Грамотные люди с более развитыми вкусовыми рецепторами почувствуют это во вкусе. В кофе нас интересует около 28 процентов веса зеленого зерна. Многие обжарщики коммерческого кофе зажаривают его дотемна, чтобы скрыть дефекты. С каждой секундой обжарки, нужные масла уходят. Такой продукт не опасен, но дает кофеин и не дает вкуса», — говорит Максим Гуральник.

Какой кофе любят екатеринбуржцы?

Порядка 40% кофейных продаж в городе делает капучино. Бариста говорят, что горожане падки на сладкий кофе с молоком.

«Классический кофе всегда пользуется большим спросом, но мы, например, очень гордимся тем, что к нам идут именно за необычными сочетаниями — эспрессо плюс сок или эспрессо плюс гималайская соль», — рассказывает Александра, владелец MAYBE CUP.

В последнее время в моду входят авторские напитки в духе раф-кофе или flat white coffee. А еще популярность приобретают альтернативные способы заваривания черного напитка.

Фото: Анна Майорова

«Такой кофе, как хорошее вино. Да, долго готовится, но позволяет получить максимум вкуса от напитка», — говорит шеф-бариста Tesla Coffee Лев.

Конечно, 99% клиентов не готовы ждать десять минут, но 1% обязательно отдаст все за то, чтобы ощутить неповторимый вкус кофе на языке. Ручные способы приготовления — это тренд, это то, куда будет идти рынок, считают представители кофейного бизнеса.

«Три года назад, когда я стоял за баром и спрашивал, где вы пьете кофе, в ответ слышал: „Макдональдс“ и заправка „Газпромнефть“, то сейчас люди назовут кофейни, причем хорошего класса. Новый игрок сильнее предыдущего, и это не может не дать толчок к развитию культуры кофе», — говорит Максим Гуральник.

«А вот рестораны до сих пор не понимают, что между качественными стейками и пастой, надо продавать еще и хороший кофе», — говорит владелец «Лакмусса» Александр Сизов.

Сколько стоит кофе в Екатеринбурге?

Если бизнес ставит цель заработать, экономит на сырье и аренде, то себестоимость чашки кофе может составлять 15-20 рублей. Мы же решили просчитать, сколько стоит чашка популярного у горожан капучино в кофейне с претензией на качество. Заметьте, мы покупаем напиток по цене 100-150 рублей за кружку.

 

Себестоимость чашки кофе — это примерно 30 процентов от цены, рассуждает Максим Гуральник и говорит, что горожане сами могут просчитать примерные затраты на напиток, если узнают сорт зерен и вид молока, который добавляют в капучино. Цены можно загуглить.

Если вы заморочились и решили приобрести кофе с добавками или альтернативу, то цена за кружку может достигать максимум 300 рублей в отдельных кофейнях. В среднем же напиток стоит не дороже 200 рублей.

 

На заметку! У владельцев кофеен не всегда есть возможность выбирать сырье. Если они не инвестируют в оборудование (а кофемашина стоит от 200 тысяч до 1 миллиона рублей и собирается вручную где-нибудь во Флоренции), а берут кофемашину в аренду, то отдельным пунктом договора может быть прописано, что кофейня должна закупать кофе у конкретного поставщика. В таком случае накрутка на зерно может достигать 400%.

Кто пьет кофе в Екатеринбурге

«Атмосфера Екатеринбурга такая, что тут любят попить хороший кофеек. Большинство напитков продается с собой. Это можно увидеть хотя бы потому, что многие делают скидки на кофе. Сформировался этакий прогулочно-кофейный тренд», — рассуждает бариста Tesla Coffee Лев.

Бариста убеждены, что около 80% бизнеса делают девушки, именно они — двигатели торговли. Пока парни зарабатывают и пьют американо на деловых встречах, девушки от 25 до 45 лет встречаются в кофейнях за чашкой кофе и обсуждают жизнь.

Фото: Анна Майорова

«Кофе — это одно из немногих удовольствий, которое может себе позволить каждый, ведь сейчас предложения на рынке есть всех ценовых категорий. Наши гости — это в основном творческие люди. Бывает они нас вдохновляют на новые идеи или мы их — на новые проекты», — говорит Александра, владелец MAYBE CUP.

«Кофе — это костюм и ноутбук, это стакан „to go“ и прогулка, это определенная музыка и  определенный стиль одежды, ценности и взгляды на жизнь. Люди, которые пьют кофе, не могут себе позволить быть в плохом настроении», — говорит Максим Гуральник.