Бывшие домохозяйки превратили Екатеринбург в столицу сладостей
Фото: Наталья Чернохатова
Екатеринбург претендует на звание столицы сладостей. Если еще недавно в городе одна за другой открывались бургерные, то теперь эстафету переняли кондитерские — по данным 2ГИС, только за прошлый год их количество в городе увеличилось на 37 процентов, а ведь «свежие поступления» есть уже и в этом году. Прямо сейчас готовится к открытию первая кондитерская легких десертов Bezmuki, буквально на днях свое заведение на Красноармейской открыли ученики европейских кондитеров, а в начале января начал работу эклерный проект La Rose в торговом центре «Европа», где готовит супруга владельца завода «Уралпластик» Елена Гончарова.
При этом большинство кондитерских имеют общую черту — стремление в оффлайн из интернет-продаж. Причем, изначально это было хобби, потом появились первые заказы и, наконец, настало время расширяться — так объясняют бум и сами кондитеры, и эксперты рынка.
— На самом деле бум на сладости начал разрастаться примерно семь лет назад, но тогда для многих это было скорее увлечение, — считает член президиума федерации рестораторов и отельеров Олег Ананьев. — Да и сейчас редко у кого это серьезный бизнес, в котором поставлено на карту все. Скорее, люди занимаются неким бизнес-творчеством.
Кондитеры Екатреинбурга стараются сделать сладости не только вкусными, но и красивыми. Фото: Владимир Жабриков
Ананьев также отмечает, что в Екатеринбурге сладостями занимаются преимущественно женщины, поскольку это — дело не такое трудозатратное, как, например, выпечка хлеба, а потому стало популярным у екатеринбурженок. Несмотря на то, что во всем мире именитые шеф-кондитеры преимущественно мужчины, у нас по совокупности причин получилась другая история. Это связано и с менталитетом, и с тем, что в сытые докризисные времена многие женщины могли себе позволить не работать, занимались выпечкой для души.
— Всем кажется, что это легкие деньги и красивый бизнес. Но чтобы сделать это красиво, нужно очень много практики. И деньги тут совсем не легкие, — считает собственние «Кондитории» Юлия Коган.
По мнению кондитеров, еще одной причиной спроса на сладости стал рост ритма жизни — если еще десяток лет назад рабочие вопросы обсуждались обстоятельно за обедом, то сегодня на это нет времени. Поэтому люди стараются максимум вопросов решать удаленно, и только самое важное обговаривать при личной встрече. Для этого уже не нужен полноценный обед, можно просто выпить кофе и перекусить чем-нибудь сладким, благо десерты, как правило, уже готовы, а приготовление напитков не занимает много времени.
Ритм жизни ускорился и сегодня вместо деловых обедов партнеры встречаются за чашечкой кофе. Фото: Анна Майорова
— У нас не так много ниш в стране, которые можно использовать в качестве стартапов, малых предприятий, поэтому кофейни-кондитерские — это именно тот формат, с которого многие начинают, — считает основатель бренда Bezmuki, специализирующегося на десертах для правильного питания, Анастасия Талышкина.
Ее кофейня-кондитерская как раз сейчас готовится к открытию, однако Анастасия говорит, что следовала не трендам, а запросу постоянных покупателей и потенциальных клиентов.
— Мы достаточно долго шли к этому, изначально у нас был просто формат кондитерского цеха с работой на доставку, но покупатели говорят о том, что людям хочется куда-то прийти и съесть кусок торта. Мы уже работали с барами-партнерами, где можно было заказать наши десерты, но у них был небольшой ассортимент нашей продукции. Поэтому приняли решение, что пора расширяться, — объясняет она.
Кондитеры придумывают необычные десерты как с точки зрения подачи, так и с точки зрения технологий. Фото: Александр Мамаев
Еще одна причина выхода кондитерских в оффлайн, по мнению Олега Ананьева, — требовательность клиентов. Если несколько лет назад люди готовы были покупать тортики, приготовленные на кухне, где бегают дети и домашние животные, то сегодня горожане стали больше внимания уделять качеству продукции и своей безопасности. Да и налоговая стала тщательней следить за предпринимателями, которые не оформляют свой доход официально.
Справедливо, что бизнес, родившийся из увлечения и желания побаловать сладким в первую очередь близких людей, становится семейным. Так, например, произошло в семье Павелиных. Основательница кондитерской «Культура» Ольга увлеклась производством сладкого несколько лет назад, хотя до этого работала менеджером. Прошла все возможные курсы в Екатеринбурге, но не удовлетворила своего любопытства и отправилась на обучение в Испанию, где и встретила будущего напарника Андрея Джулай.
— Мама всегда огорчалась, что в Екатеринбурге нельзя попробовать европейские сладости, поэтому, создавая кондитерскую, мы вдохновлялись именно образцами Европы, — рассказывает дочь кулинара и управляющая новым заведением Анна. — Не все могут позволить себе такие путешествия, а попробовать вкусные десерты хотят многие. Нам хотелось сделать что-то хорошее для нашего города. Теперь каждый может заглянуть к нам и на полчаса окунуться в европейскую атмосферу.
Во Франции эклеры всегда в моде, а в России надолго были забыты. Фото: Александр Мамаев
Анна отмечает, что хоть кондитерских открывается и много, все они довольно разноплановые: кто-то специализируется на эклерах, кто-то готовит замечательные и необычные торты, кто-то заботится о сидящих на диетах. Так что особой конкуренции в городе она не видит — каждому найдется лакомство по душе.
— Рынок не занят, у нас в городе должно открыться еще как минимум штук 20-30 кондитерских, чтобы в каждом районе люди могли наслаждаться чашечкой кофе и изысканным десертом, — согласна с ней владелица «Кондитории».
При этом эксперты отмечают, что сегодня люди хотят получить не просто вкусный десерт, но и красивый, так что кондитерам приходится подходить к оформлению своей продукции весьма изощренно. Если раньше люди выбирали вкусовыми рецептами, то теперь больше смотрят на образ. Влияние маркетинга очень сильно: хорошо сделанное фото для блога в Instagram может продавать блюдо в разы лучше, чем просто его высокие вкусовые характеристики.
Сегодня десерт должен быть не только вкусным, но и «фотогеничным». Фото: Александр Мамаев
— Среди современных десертов наш хит джандуйя, а также десерты в форме фруктов. Как ни крути, люди любят классику-медовик улетает с витрины моментально, а также многие охотятся за нашим черемуховым, с которого в 2012 году и началась «Кондитория», — делится наблюдениями Юлия Коган.
Таким образом, уральские девушки выбрали себе для бизнеса не просто пустеющую нишу, но и очень красивую. Правда, в деле явно останутся не все — мода на еду, как и на все другое, проходит. Тем не менее, лучшие игроки явно задержатся надолго. Как считает основательница проекта Bezmuki, сладкое — это продукт на все времена, независимо от кризиса: когда у людей все в порядке с деньгами — сладости покупаются просто так, чтобы побаловать себя, а в трудные периоды пирожными и тортиками заедают проблемы.
