В Екатеринбурге в очередной раз прошел Российский ресторанный фестиваль. Подводить итоги в город прилетел идейный вдохновитель фестиваля Александр Сысоев. Почему сеты закончились раньше времени, и сколько заработали рестораны на этот раз — в интервью на «Моментах».
— В последний день фестиваля после обеда нигде нельзя было заказать сет. Казалось бы, воскресенье, у всех последний шанс. Как так не рассчитали?
— Думаю, в последний день решили дойти до ресторанов все, кто забывал это сделать на протяжении всего фестиваля. В этот день заведения показали новые рекорды по продажам сетов, отсюда и стоп-лист к вечеру.
— Как вы оцениваете этот ресторанный фестиваль в Екатеринбурге, по сравнению с предыдущим?
Однозначно, пришло больше гостей. Причин тому много: и более масштабная рекламная кампания по всей России, и акцент на онлайн-СМИ, и сарафанное радио — многие уже ждут следующий проект. Третий фестиваль прошел лучше, чем второй и первый. А Екатеринбург по-прежнему является одним из лидеров среди всех городов-участников.
— В этом году почему-то меньше ресторанов-участников. Это отбор стал тщательнее, или заведения, попробовав в первый раз, стали отказываться, особенно те, чей средний чек не больше 1000 рублей?
— Гостям действительно не интересно ходить в рестораны, где они и так легко поужинают на 990 рублей. В любом случае, мы держим руку на пульсе и отбираем самые интересные проекты с точки зрения гастрономии, атмосферы и сервиса. В последний визит в Екатеринбург я отметил отличный винный бар «Био Шмио», с радостью их приглашу участвовать в следующем фестивале.
— В ресторанах, которые не первый год принимают участие в фестивале, на этот раз порции стали меньше и сократилось количество сетов…
— На самом деле мы рекомендуем делать один сет, поэтому два и больше — это личное желание ресторана показать свои возможности. На счет порций — это не так, меньше они не стали, просто появилось больше блюд с дорогими ингредиентами. Все-таки целью проекта является показать самые популярные блюда каждого заведения, поэтому тот же модный краб не может быть в большом объеме в сете.
— Как вы оцениваете Екатеринбург и его место на гастрономической карте страны?
— В моей системе координат Екатеринбург в топ-5, точно. Лидер топа — это, конечно, Москва. Также я особо выделяю Санкт-Петербург, Сочи и Новосибирск. Столице Урала я бы смело отдал 3-4 место. С точки зрения продаж сетов и общему интересу к проекту, он также в лидерах. Больше только в двух столицах, Сочи и Ростове.
— Экономический и имиджевый успехи фестиваля этого года какие?
— Успех фестиваля измеряется, в первую очередь, в проданных сетах. В самом начале многие рестораторы переживали, что постоянные гости будут заказывать сеты вместо привычного ужина, который по чеку выходит на большую сумму. Но опыт показал — сеты заказывают новые гости. Если осенью мы продали по стране 45 000 сетов, то это означает, что рестораны заработали почти 45 000 000 рублей (а на самом деле больше, так как люди заказывали алкоголь или чай, кофе), и как минимум столько же людей смогли изучить новые заведения. Опять же у людей появилась возможность сходить в те рестораны, в которые очень хотелось, но пугал ценник. Из разговоров с собственниками заведений я точно знаю, что эти гости потом возвращались или рекомендовали эти места друзьям. Мне кажется, это отличный результат как для бизнеса, так и для самих гостей.
— Кто из уральских шефов отличился на фестивале?
— Я не могу выделить кого-то — все сеты отличные. Мне понравились следующие идеи: устрица с квашеной капустой в «Panorama A.S.P», устрица со снегом из дыни в «Гады, Крабы и Вино», наркотическое поке с угрем в «MОMО» и роскошный сет в «Троекурове». Вне фестивального меню отмечу еще Cibo — у них на данный момент самая вкусная пинца в России.
— Сегодня с утра в телеграме вы написали, что фестиваль в этом году был последний, но потом исправились. Так что в итоге по поводу следующего года?
— Разумеется. Я отказался от системы проводить фестиваль два раза в год. Осенью я планирую сделать проект, о котором давно мечтал — полноценные гастроли шеф-поваров из лучших ресторанов России. В Екатеринбурге я хочу выбрать как минимум пять заведений, чьи шеф-повара отправятся в другие города, а потом примут своих коллег. Весной 2019 года российский ресторанный фестиваль вновь повторится, но пройдет в еще большем количестве городов, а также впервые выйдет за границы страны — планирую сделать его в СНГ и Европе.
— Почему не сделаете аналог ресторанного фестиваля зимой?
— Мы делали второй фестиваль осень, в октябре, но пришли к выводу, что когда холодно и уж точно зимой хочется сидеть у камина дома или просто у батареи. Выбираться в столь холодные дни куда-то заставят лишь громкие гастроли, что я и планирую сделать.
— Возвращаясь с фестиваля, вы московским приятелям и гастро-экспертам что советуете посетить в Екатеринбурге?
— У меня очень простой маршрут: это МОМО, Cibo, затем «Крабы, Гады и Вино», конечно же Panorama A.S.P, «Барборис», ресторан «Троекуров», а вечером — «Био Шмио», «Шалом-Шанхай», «Сплетни», Fireside и MeKing, который принадлежит моей давней петербургской подруге.
— В прошлом году у ресторанов был небольшой скандал со спонсором фестиваля Martini. Сложно ли было искать коммерческих партнеров в этом году?
— Скандалов никаких не было, был процесс переговоров с каждой точкой, и, конечно, возникали некоторые недопонимания. Все они были решены. А на этот раз нам было очень просто интегрировать нового партнера — французский коньяк Courvoisier. Искать спонсоров не так трудно — проект действительно заметный в рамках страны, поэтому уже к нам приходят с предложениями. Однако мое правило — брать одного партнера, чтобы он покрыл все издержки фестиваля, делать рекламный каталог я не хочу. Для меня этот проект почти как миссия, я очень хочу, чтобы россияне чаще ходили в рестораны и получали как можно больше добрых эмоций.