Грузинская кухня занимает особое место на Урале. Грузинская кухня — это про колорит, гостеприимство и приветливость. 4 июня 2022 года легендарному ресторану «Хмели-Сунели» исполняется 10 лет. Именно столько ресторан радует своих клиентов самыми сочными хачапури по-мегрельски, мягкими хинкали и идеально прожаренным мцвади.
Шеф-повар «Хмели Сунели» Александр Каргин на самом деле в ресторане работает давно, а в должности всего полтора года. За это время он нашел подход к каждому сотруднику ресторана. Специально для «Моментов» шеф Каргин рассказал, почему на Урале так ценят грузинскую кухню, стоит ли с ней экспериментировать и какие звезды посещают «Хмели-Сунели».
— Когда и как вы поняли, что вы хотите быть поваром?
— Мечта стать поваром у меня возникла в 7 лет. И с тех пор я целенаправленно учился. Сначала получил профессию в Новоуральске, следом переехал в Екатеринбург. На самом деле стены «Хмели Сунели» — мои родные. Дело в том, что первым моим место работы был пивной ресторан The Hooch, он как раз-таки находился на месте сегодняшних «Хмелей». Там я четыре года проработал простым поваром. Помню, что на работу ходил как на праздник. Я был такой молодой и амбициозный парень, очень хотел руководить людьми, расти куда-то выше. Я считал, что повар — это слишком мало для меня. Я хотел совершенствоваться и расти. И как раз мне в тот момент предложили еще один проект, который я запустил для города.
— Как вы вернулись в «Хмели Сунели»?
— Этот ресторан для меня судьбоносный. Тут встретил свою любовь и сейчас у нас большая семья и трое детей. Я часто шучу, что все, что нужно для счастья — это грузинская кухня. В ресторан «Хмели Сунели» я вернулся чуть позже, запустив гастро-бизнес в Новоуральске, в должность су-шефа. Проработал пять лет и позже дорос до шеф-повара. А су-шефом ресторана стал мой хороший друг, мы с ним за одной партой в Новоуральске учились.
— В Екатеринбурге очень развита грузинская кухня. В чем причина такой большой любви уральцев к этой кухне?
— Это понятная еда на каждый день. Никаких сложных продуктов. Грузинские рестораны пользуются популярностью в том числе из-за атмосферы гостеприимства, щедрости и веселья. Это же гарантия — выйти сыты и счастливым. У нас поэтому и летняя веранда называется «Веранда Счастья». Грузинская кухня всегда была, есть и будет одной из самых популярных, вкусных, простых. «Хмели-Сунели» работает уже 10 лет. Заведение уже получило статус легендарного ресторана. 4 июня у нас состоится большой день рождения на летней веранде. Это знаковое событие для нашего ресторана. Празднование пройдет согласно грузинским традициям — громко и с плясками. В этот день я жарю барана на вертеле, повара готовят большой десятикилограммовый торт.
— Возможны ли эксперименты в грузинской кухне? Бытует мнение, что это достаточно консервативная кухня и сюда сложно включить региональные специалитеты, например?
— Эта кухня подвижна к экспериментам. Можно не ограничиваться нашим городом только, возьмите Владивосток — они на базе грузинской кухни сделали хинкали с гребешками, крабом, креветками. Мы в «Хмели Сунели» конечно же делаем классику хинкали: из телятины, свинины, баранины. Или, например, если у вас есть уральский баклажан, то почему из него не сделать хумус? Есть и постные: с овощами, с сыром. Сейчас у нас запустилось летнее меню, в котором можно попробовать отличные хинкали из осетрины. Все зависит от фантазии.
— Сложно сегодня в Екатеринбурге найти хорошее мясо?
— У нас в «Хмели Сунели» такие объемы производства: за месяц для кухни мы используем полтонны только баранины, полторы тонны муки. То если бы у нас были какие-то трудности, то мы бы не смогли работать. Я не езжу на рынок каждый день за хорошим мясом, как это делают некоторые шефы. Это просто нереально, потому, как в день нам надо порядка 40-50 килограмм баранины, например. Поэтому у нас мега-проверенные поставщики. Каждый день я проверяю все мясо на бракераж. На самом деле, бракераж проводим с каждым блюдом.
— Что берут чаще — хинкали или хачапури?
— В ресторане «Хмели Сунели», я не смогу привести статистику, что берут больше. У нас едят все. Потому что жесткий контроль, качество вкуса, все проходит через меня.
— Ходят слухи, что в «Хмели Сунели» часто ужинаю очень известные люди. Говорят, что вы кормили уральских комиков, звезд ТНТ и даже Ольгу Бузову. К ним у вас особый поход? Страшно работать со звездами?
— Страха никакого нет. Я знаю, что ресторан посещают звезды: квнщики, звезды ТНТ, бойцы смешанных единоборств, юмористы. К таким визитам никак не готовлюсь, порой, работая на кухне я могу даже не знать, кто у нас в зале. Для меня всего гости равны.
— На ком держится успех заведения: на кухне или на сервисе?
— Ресторан — это один большой организм. Нельзя выделять кухню отдельно. Конечно, от нее зависит многое, но также зависит многое и от сервиса. Как вас встретили? Как проводили? Сколько ждали свой заказ? От этого и зависит успех ресторана.
— Трудно искать общий язык с коллективом на кухне, когда у вас такие серьезные обороты у ресторана?
— У нас очень большая интернациональная команда работает на кухне. У нас работает 37 поваров, например. Это огромный коллектив. Трудятся и русские, и армяне разных возрастов. Наши гости знают, что выпечку готовят наши потрясающие грузинки. Я искал подход к каждому и нашел его. И, как видите, все работает.
— Изменилось ли отношение за столько лет к профессии шеф-повара?
— Сейчас поварам дали больше возможности развиваться, творить. Раньше, например, готовили какие-то примитивные закуски, а сейчас, когда повар экспериментирует, люди в городе об этом говорят, это стало модно. Гастрономия постепенно стала модным занятием, а рестораторы и шеф-повара главные участники этого движения.
Чтобы оставаться в курсе событий даже после блокировки Google, подписывайтесь на Telegram-канал и группу Вконтакте «Моментов». Если вы хотите поделиться новостями с редакцией, сообщите на почту news@momenty.org.