Виталий Ущаповский знаком Екатеринбургу по многим проектам. Этот шеф всегда сохраняет таинство процесса, оставаясь за кулисами ресторана — на кухне, наблюдая за эффектом его новых блюд со стороны. Виталий работал в Ratskeller, развивает кухню любимого горожанами ресторана «Паштет» и недавно открывшегося Cafe 36, а также возглавляет кухню Forest.
Это новый ресторан для города с концепцией casual food, где главный акцент сделан на необычные сочетания привычных всем продуктов. Виталий Ущаповский начал свою карьеру в 18 лет. Его лучшими учителями были итальянцы, а дисциплину на кухне привила американская система круизного лайнера.
О вкусах уральцев, локальной кухне и проблемах с качественным продуктами в Екатеринбурге в специальном интервью на «Моментах».
Мы видим в меню нового ресторана на набережной Исети Forest — много овощей, морепродуктов. Это можно назвать вашим фирменным стилем?
Сложно сказать, что это мой фирменный стиль. Мы просто старались удивить гостей необычными сочетаниями вкусов привычных для них продуктов. В настоящее время в Екатеринбурге растет спрос на casual food, поэтому концепция ресторана была выбрана изначально под интерес горожан. И как результат, мы видим, что гостям и вкусно и интересно. Но не стоит забывать, что в меню Forest также есть позиции для любителей мяса.
Когда вы разрабатывали меню для нового заведения, вы какими-то другими концепциями вдохновлялись?
Я всегда интересуюсь, что готовят коллеги. Cлежу за развитием гастрономии, как за границей, так и в Москве, Санкт-Петербурге. В других странах много знакомых, общаюсь с ними, делимся какими-то наработками. Основное вдохновение — это европейский рестораны, в том числе со звездами Мишлен. Это не секрет, что Европа для нас актуальнее. Все наработки и технологии из Еропы сначала приходят в столицу, а потом доезжают и до Урала. Тут шефы адаптируют под свой стиль, под продукты, которые есть в хорошем доступе и по не заоблачным ценам.
То есть все друг у друга копируют?
Нет. Это насмотренность. Все друг у друга учатся. Копировать, я считаю, неправильно и это самое последнее дело. Важно видеть и изучать успешных коллег — тут смотришь, какие интересные продукты начинают использовать в стране, может какие-то сочетания появляются. Ты в свою очередь начинаешь использовать этот новый продукт или сочетание у себя. Но ты все равно всё подстраиваешь под наш город, под запросы гостей. Шефы на Урале преимущественно работают на одних и тех же продуктах. Конечно, где-то пересекаются подача, сочетание — это понятно. В Москве чуть попроще, там есть прямой доступ к любым ингредиентам. На Урал некоторые позиции сложнее привести, сохранив при этом качество. Логистика не позволяет.
Например, я планировал ввести в меню свежие артишоки. Нам их привезли, мы отработали их. Но поняли, что по доставке это очень сложная логистическая цепочка, нужно ждать от нескольких недель до месяца. А для нас это значит, что сложнее спрогнозировать объемы и еще не факт, что артишоки привезут высокого качества. То есть хочется использовать интересный и качественный продукт. Но в силу разных факторов, чаще всего из-за удаленности и сложности логистического процесса, приходится отказываться от этих продуктов.
Если говорить про альтернативные локальные продукты, наши рестораторы в последнее время больше сотрудничают с фермерами?
Не все, в основном мы работаем с крупными местными производителями. Конечно, на Урале есть фермеры, которые занимаются мясом, кроликами. Сейчас появилось много фермерских сыроварен. Всё качественное, что есть на рынке фермерских продуктов в Екатеринбурге — мы всё используем в меню. Но что-то интересное, эксклюзивное, пока на местном рынке найти сложно. Основная проблема для ресторанов на Урале — это овощи. Например, гости очень любят спаржу, которую нам везут из-за границы. Есть и та, что растет на юге, но ее очень мало и она быстро расходится по заведениям, то есть спрос превышает предложение. И даже помидоры мы заказываем в Узбекистане и Азербайджане.
Если кто-то из местных фермеров займется эксклюзивными, редкими продуктами, будет ли спрос?
Я не фермер, но думаю, что климат на Урале подходит не для каждого овоща и фрукта. Мне кажется, если будет фермерский продукт высокого качества, то будет и спрос. Мы на кухне всегда экспериментируем. И мне, как шефу, всегда интересно работать с новым продуктом (в том числе локальным), придумать блюдо и дать попробовать гостю.
Как вы относитесь к движению локальной кухни? Что считаете региональным блюдом для Урала?
Когда я восемь лет назад только приехал в Екатеринбург, местные ребята сводили меня в ресторан «Уральские пельмени». Это так в памяти и осталось, что для меня региональное блюдо (визитная карточка) — пельмени, как бы это банально не звучало. По крайне мере, пельмени на Урале можно смело назвать традицией. Тогда же мне впервые рассказали про фирменный екатеринбуржский майонез «ЕЖК». Я даже возил его отсюда знакомым шефам за границу несколько раз.
Но если мы говорим о локальной кухне, нужно, конечно, копнуть глубже. Это и использование местного продукта — растений, трав, круп, овощей, всего, что растет на этой земле давно, и возрождение старых сочетаний, рецептов. На Урале есть шефы, которые в этом хорошо разбираются и точечно в своих блюдах это используют.
Можно ли считать локальной кухней то, что вы делаете здесь сейчас: в Екатеринбурге, из доступных продуктов?
Я не скажу, что это локальная кухня. Мы должны понимать, что основная часть продуктов в меню — это все привезенное. Те же овощи, зелень. Это либо импорт, либо с юга. Из местных ингредиентов по сезону обязательно используем грибы и ягоды.
Кто по вашему мнению, должен заниматься развитием локальной кухни? Шефы, рестораторы или власти?
Если мы говорим про локальную кухню в отдельно взятом ресторане, — то это, понятное дело, задача шефа и ресторатора. Если говорить более глобально, то локальная кухня — это гастротуризм. А в этом уже заинтересованы все. Поэтому тут власти и бизнес должен работать сообща.
Со скольки лет вы в профессии?
Так сложилось, что с 18 лет я пошел работать в ресторан. Я рос в Киеве, там же учился на повара. Мне работать на кухне понравилось, и я остался. В 20 лет я познакомился с итальянским Шефом и мы открывали с ним ресторан. Потом еще несколько проектов запускали. Когда я только начинал работать был молод, неопытен, но мне было интересно, как рождается блюдо. Итальянцы мне привили вкус и научили работать с продуктом. У меня логика на кухне простая — на тарелке все должно быть вкусно, гармонично, и все должно сочетаться.
А были стажировки какие-то?
Я полгода работал на круизном лайнере. Там уровень совсем другой, намного выше, чем в ресторанах, где я начинал как повар. Владельцы круизной компании — американцы и у них очень жесткие правила на кухне и требования к персоналу. Там я узнал, как в больших объемах четко и слаженно работать. На лайнере мне привили строгую субординацию, я стал более подкованный. После я вернулся и уже сам занял должность Шефа.
Также был опыт работы личным шефом и вот тогда я часто ездил на стажировки в Европу, в Италию. Где-то неделю, где-то несколько месяцев стажировался.
За все время, которое вы тут, как изменились вкусы горожан?
Когда я приехал, в Екатеринбурге уже был достаточно большой выбор ресторанов и баров. Горожан, которым интересна еда вне дома, новые продукты, сочетания и концепции, за эти годы стало в разы больше. В связи с этим, рынок меняется. Меняется в лучшую сторону. Постоянно открываются новые интересные проекты.
Почему в Екатеринбурге сейчас настолько популярны рестораны итальянской и грузинской кухни?
Они были популярны всегда. Это вкусно, красиво и сытно. Я тоже любитель и итальянской, и грузинской кухни. Это история душевных, гостеприимных, семейных ресторанов, концепция которых понятна всем.
Где вы сами едите в Екатеринбурге?
Там, где вкусно и детям нравится. Ну и честно сказать, я не частый гость в ресторанах.
С кем из шефов вы хотели бы поработать на кухне?
Я всегда буду рад поработать с достойными шефами, которые вкусно и красиво готовят. Мне тоже интересно, что-то посмотреть, попробовать. Для гастролей в Forest мы будем искать и договариваться с шефами, которые близки к нашей концепции. Но в первую очередь будем учитывать интерес и запрос гостей.
У вас несколько ресторанов, где вы сейчас работаете. Чем отличается работа в разных проектах?
Производством, помещением и объемами. Стандарты на кухне по качеству и дисциплине везде одинаковые. А требование к кухне всегда одно: это должно быть красиво и вкусно. Команды всех проектов работают именно на таких условиях.
Как вы создаете блюда? Откуда к вам приходят идеи?
Я исхожу из продукта, который хочу приготовить. Очень простой пример: берём обычный баклажан. Почему бы не дополнить его соусом на основе сыра бри? Получится необычное и вкусное сочетание. Сыр, кстати, мы используем местного производителя.
Это больше творческий процесс?
Да.
Как ты относишься к критике?
Если мы говорим о критике гостей — я с ней работаю. Недавний пример. Мы в меню Forest добавили базовый салат Цезарь. Я отработал немного другую заправку. На мой взгляд, получился интересный вкус. Но гости проголосовали в пользу классической заправки. Я к этому нормально отношусь. Конечно, мы пошли гостю навстречу, сделали заправку более классической. Комментарии и пожелания мы всегда принимаем во внимание.
Как ты видишь свое развитии в гастрономии?
Я связываю свое будущее с ресторанами и их развитием. Конечно, в будущем, хочу свой проект. Есть мысли, но пока они не настолько глобальные. Сейчас мне интересна та команда, с которой мы работаем в Forest и других ресторанах компании Resta.
Чтобы оставаться в курсе событий даже после блокировки Google, подписывайтесь на Telegram-канал и группу Вконтакте «Моментов». Если вы хотите поделиться новостями с редакцией, сообщите на почту news@momenty.org.