Шеф-повар из Екатеринбурга Артур Шахназарян в гастроиндустрии уже 15 лет. За это время он набрался опыта более чем в десяти заведениях Урала, стал бренд-шефом московского ресторана, воссоздал высокую армянскую кухню и стал победителем кулинарного шоу «Молодые ножи» на телеканале «Пятница». Шеф, входящий в 15 лучших поваров армян, рассказал «Моментам» о своей карьере, съемках шоу и лучших заведениях Екатеринбурга.
— Артур, расскажите про свой путь повара, кто учил, как все начиналось?
— Вообще я планировал стать спортсменом, но так как судьбу ребенка в армянской семье решают родители, то я ушел в другую стезю. Я бы сказал, что конкретного учителя не было я у всех учился понемногу. Когда я закончил девятый класс, отец спросил, что я буду делать. Я решил идти работать, готов был хоть грузчиком. Папа мне предложил два варианта: на кухне или с золотом. Я сразу понял, что на кухне вкусно и тепло всегда, выбор очевиден. Он меня устроил к своему знакомому, я проработал две недели в армянской кафешке. Мне понравилось, отучился в техникуме шесть месяцев в группе сокращенной подготовки. Потом само уже пошло, поехало. Сначала по армянским заведениям, затем в европейские пошел, итальянские, японские. Работал три месяца и менял, чтобы учить что-то другое и набраться опыта. В Екатеринбурге я работал в «Пан сметан», «Эльпатио», «Атриум Палас Отеле», Hyatt, «Джеймс», «Гранд авеню» и много где еще за 15 лет.
— Почему сейчас шеф-поваром нигде не работаете?
— После программы понял, что я птица свободного полета. Я не против работать шефом. Однако все зависит от предложений, их поступает много, но пока нет подходящих. Сейчас я являюсь бренд-шефом в московском ресторане «Эребуни», который находится в армянском посольстве. Создаю внутреннюю жизнь кухни, концепцию, идеологию ресторана, внедряю новые технологии, провожу гастро-мероприятия. Уральцы могут попробовать мои блюда пока что только на гастро-вечерах или на мастер-классах.
— Как вы попали на шоу?
— Написали редакторы в аккаунт социальных сетей от телеканала «Пятница». От имени Константина Ивлева меня пригласили на телешоу «Молодые ножи». Некоторые участники сами подают заявки.
— Вам заранее сообщали, какие будут блюда, ингредиенты?
— Нет. Сказали только, что первый раунд будет блюда кавказской кухни. Нужно будет почувствовать и приготовить также. Про остальные раунды ничего не говорили. Это был первый сезон, поэтому я даже заранее не мог посмотреть другие выпуски шоу. С каждым раундом было все сложнее. Там нет везения или невезения. Все зависит от профессионализма. Наверно финал для всех был трудным из-за большой ответственности перед двумя именитыми шефами.
— Артур, шефы высоко оценили ваше финальное блюдо. Расскажите про него, пожалуйста. Вы сами его придумали?
— В основном я занимаюсь армянской кухней, уже стал неким амбассадором. На финале нужно сделать свою коронку. Это блюдо у меня уже было, я уже много раз его готовил, и на шоу решил повторить. В древности в Армении рыбу готовили с добавлением камней, чтобы придать больше вкуса озера. Я хотел сделать на туфе, камне из которого строят церкви. Но так как они очень пористые, поэтому я подобрал другой камень. Идея такая, что я беру старинные рецепты и его возрождаю их, только в новом виде. Решил попробовать так сделать, приготовить рыбу с помощью легкой обжарки, нагрева камня и пара. В рецепте изначально не было ягод, а я добавил. Пробовал много ягод, выбирал между сладкой шелковицей и кислой ежевикой. Остановился на маринованной ежевике. Она добавила блюду сочности и новый вкус. Это блюдо я не готовлю на гастро-встречах потому что оно очень дорогое.
— Есть ли еще у вас фирменные блюда вроде финального?
— Их очень много. Я четыре года назад создал особое направление, возрождаю армянскую кухню через философию высокую кухни. Можно сказать, что каждое блюдо фирменное, потому что такое никто не делает, кроме меня. Самые необычные топ три моих блюда: моченые сливы с чебречным медом, рыбная толма с абрикосом и хапама в репе с булгуром.
— Как относитесь к уральской кухне? Какие заведения в Екатеринбурге вам нравятся?
— Отношусь к уральской кухне положительно, особенно люблю то, что делает Андрей Бова, очень вкусно. Потому что я подобным направлением занимаюсь в армянской кухне. Безусловно, мне нравятся заведение «Мечты». Также хорошая кухня в «Пицца счастья», Monk и «Барборис» от Андрея Бова. Хорошие заведения в Екатеринбурге на пальцах можно посчитать.
— Когда на шоу ехали, не было страшно? Даже с экранов была видна ваша уверенность, в чем секрет?
У меня, действительно, нервозности абсолютно не было. Я много раз участвовал в конкурсах и проектах, наверное поэтому. Несколько лет я был членом судейской коллегии международных кулинарных конкурсов. Даже шеф Ивлев подходил ко мне и говорил, что я даже ни разу не дернулся. Я пришел на «Молодые ножи», чтобы победить.
— Были ли сильнее на шоу соперники по вашему мнению?
— Все участники были сильными, профессиональными шефами и вообще наш выпуск был самым ярким. Потому что собралось много сильных шефов. Честно, была сильная борьба, не каждый смог справится с нервами и эмоциями. Даже, учитывая, что ребята были отличными шефами, они вылетели. Очень сильным был финалист, с которым мы остались вдвоем в конце. После шоу мы с ним очень хорошо дружим. Он, кстати, был победителем «Белого кителя» и участником «Битвы шефов». На «Молодые ножи» он приехал уже с опытом, и для меня было большой честью выступить в финале с известным шефом.
— Вы стали победителем, однако были ведь какие-то косяки в приготовлении блюд? Все ли честно было на проекте?
— Мне прилетело от шефов Ивлева и Ильи Захарова за финальное блюдо. Там много косяков было. Говорят, косточка попалась. Рыба была рыхлая, перед тем как выносить я блюдо попробовал, но эту косточку не заметил. Также я добавил очень много черного перца, это тоже заметили. Спросили, почему рыба с ежевикой, хотя вроде потом уже ягода им понравилась. На первом конкурсе я себя сам загнал. Там два кутаба лежали. Я пробую первую чувствую сыр, думаю, по любому второй с чем-то другим и сам себе внушил, что там мясо. Ивлев говорит: «Ты что с ума сошел что ли, откуда тут мясо?» И прямо в нос мне засунул кутаб, я понял, что ошибся. Оба с сыром были.
На проекте все было честно, шефы придирались к блюдам заслуженно. Баллы справедливые, что сделал то и получил. Когда в первом туре мы пробовали блюда, то Ивлев давал подсказки, но не всем. В выпуске остались эти подсказки, их не стали вырезать.
— Что не вошло в выпуск?
— Очень много интересных моментов не влезло. Например, был спор на счет армянской и грузинской кухни. Выясняли, что кому принадлежит, и Ивлев в эту тему тоже влезал, было весело. Много смешных подколов еще было. Один из участников, который вылетел на втором раунде, постоянно пел. Но по телевизору показали только один отрывок с его песнями.
— Как съемки проходили? Можно ли было пользоваться телефоном?
— Гримерка, студия, гримерка, студия, нас даже не пускали никуда. На «Пятнице» огромная студия и снимается очень много разных программ. Нам не разрешали не снимать на телефон, не смотреть, вдруг расскажем кому-то.
Телеканал пятница вообще молодцы. Делают интересные проекты, в которых хочется участвовать. Там есть драйв, эмоции. Снимали очень долго, с семи утра до двух часов ночи. Не каждый из ребят умел интервью давать, кто-то не очень говорил на русском, поэтому длилось все очень долго. Финальное блюдо пробовали уже в час ночи.
— Расскажите о главном шефе страны, Ивлеве. Он такой же эмоциональный или это игра для шоу?
— Ивлев — высокий профессионал своего дела. Его эмоциональность связана с шоу. Людям хочется хлеба и зрелищ, он им это дает. В обычной жизни, за кадром, он замечательный достойный человек, компетентный внимательный шеф. Нам не дали много времени пообщаться. Но как у победителя у меня была возможность полчаса после съемок обсудить ресторанный бизнес. Ивлев даже подарил мне позолоченный нож, медаль за максимальное количество баллов, грамоту, расписался там и похвалил.
— Как ваша жизнь поменялась после шоу «Молодые ножи» на телеканале «Пятница»? Какие ближайшие планы?
— Однозначно после шоу жизнь изменилась положительно, во всех аспектах: и финансово, и медийно. Много предложений сразу стало поступать. Сейчас мы запустили гастро-тур, проводим гастрономические ужины и занимаемся проведением мастер-классов по всей России. Это пока мои основные проекты. Также пока планирую и дальше участвовать в телешоу. Например, скоро выйдет выпуск на канале «Ключ». Я там был в роли судьи. Если будут инвестиции и бизнес-партнер с таким же видением, как у меня, то с большой радостью открою свой ресторан.
— Артур, у вас большой опыт участия в телешоу. Дайте совет будущим участникам кулинарных проектов? Что нужно для победы?
— Главное, хорошо знать свое дело, сосредоточиться на блюде и взять верх над эмоциями. А чтобы удивить Ивлева достаточно просто делать вкусно и без безумных экспериментов.
Чтобы оставаться в курсе событий даже после блокировки Google, подписывайтесь на Telegram-канал и группу Вконтакте «Моментов». Если вы хотите поделиться новостями с редакцией, сообщите на почту news@momenty.org.