Сын короля уральского фастфуда Павла Кукарских, чей «Мак-Пик» помнят все горожане, отважился на конкурентную борьбу с отцом. Запустив прибыльный бургерный бизнес в Москве, Иван Кукарских открыл в Екатеринбурге свою бургерную BB& Burgers, лоб в лоб с заведением отца. Почему успешный бизнесмен решил кормить бургерами, выясняли «Моменты».
— Ощущение, когда идешь по городу, что скоро в Екатеринбурге на каждого жители по бургерной будет. С чего рестораторы решили, что это золотая жила?
— Этот тренд готовился 25 лет, еще с 90-х и не без помощи «Макдональдса», заложившего в нас ощущение, что бургеры — это свобода. Те, кто вырос на этом, сейчас стали зарабатывать, и у них появились вопросы: что за мясо, что за булка, из чего это сделано? В России сегодня массовое помешательство на булках с мясом, вслед за Америкой. У Штатов этот тренд уже 20-30 лет.
— На Урале могли же развить пельменные, а не копировать избитый формат.
— Москва точно также копирует все с заграницы. У нас глобальная российская проблема — мы изначально мало что сами придумываем. Пять лет назад мы были второй крафтовой бургерной в столице, после «Brothers». Открылись за городом, на Рублевке, в павильончике, который был фруктовой лавкой. Это был пилотный проект и он существует до сих пор. Тогда я окончил университет в Швейцарии и стал заниматься бургерной, в то время, когда все мои друзья сидели в Москва-сити и занимались чем-то серьезным — финансами и юриспруденцией.
— Надо сказать, что вы не с нуля начинали. Ваш папа, Павел Кукарских, — король фастуфуда на Урале. Когда-то владелец «Мак-пика», очень долго заменявшего горожанам «Макдональд». Он, по сути, всячески оттягивал приход американской сети в Ектаеринбург.
— Каждую субботу я проводил у папы в «Мак-пике». Кушал «Хеппи-мил» и ехал своим делам. Сегодня отец участвует в моем проекте BB& Burgers в Екатеринбурге. Мы запускаемся с операционной помощью местного «Поль Бейкери» (Принадлежит Павлу Кукарски — прим.ред.), этого не скрываем. Но тот бизнес, который мы выстроили в Москве — это было самостоятельное дело.
— А не проще ли было сразу под папиным прикрытием сделать бизнес на понятной территории — в Екатеринбурге?
— Начать в Екатеринбурге под прикрытием большой компании — это вариант «save», но ты не научишься выживать, что важно в российском бизнесе. Никто в команде не будет рвать задницу, раз за тобой всегда стоит «биг босс». После двенадцати лет учебы за рубежом я вернулся в Москву и понял, что если мы не проползем на своем брюшке в фаст-фуд и не набьем шишки — мы либо просто умрем, либо станем крутыми.
— Сейчас вы конкурент папы?
— В каком-то виде да, но это здорово.
— Династическая история королей уральского фастфуда помогла вам в Москве?
— Мы там никто. О нас там ничего не слышали. И это меня сильно воспитало. Вполне возможно, что если бы я жил в Екатеринбурге, я был бы очень избалованным и изнеженным принцем. Ты приходишь в Москву и понимаешь, насколько там колоссальная конкуренция, тебе приходится биться с монстрами ресторанов.
— Как Раппопорт, который у нас открыл в декабре «Воронеж»?
— С этими ребятами мы плечом к плечу работаем, и это маленькая война. Но это там, на Урале — другая история. В Москве люди немножко оторваны от реалий. Им кажется, что регионы живут примерно как столица — и по ценовой политике тоже. Если в Москве Раппопорт может продать бургер за 400 рублей, то в Екатеринбурге его цена будет 350 рублей. Его бренд здесь ничего не значит, а ценовая политика не корректная.
— Как вы изменили цены, открывая бургерную в Екатеринбурге?
— Цены снижали три раза: стартовали с 380 рублей, сейчас бургер стоит 190 рублей. Перенесли московский опыт, где открываем точки всегда рядом с «Макдональдсом», переманивая их клиентов: попробуй новое качество, но заплатите на 40 рублей больше. И это работает. Мы перестали быть модными и дорогими, стали массовыми. Тренд на пафосные бургеры закончится рано или поздно. Продавать булку с котлетой за 700 рублей можно, но недолго, максимум три-четыре года.
— Глобальная демократизация не только у брендов одежды, но и у рестораторов?
— Это вынужденный тренд в эпоху колоссального экономического спада. В этом плане нас тренируют регионы. Тут не сможешь выжить, продавая бургеры с камчатским крабом за 1000 рублей. Максимальная цена на все на Урале не больше 400 рублей. Экономика сейчас стагнирует, и мы, чтобы остаться в рынке, готовы на меньшую прибыль, ведь поставщики нам цены не опускают. И если раньше чистая прибыль была в районе 20%, то сейчас мы готовы на 5% ради оборота и гостей.
— Самая большая сложность, с которой вы столкнулись, зайдя в достаточно развитый гастрономический рынок Екатеринбурга? К московским брендам у нас относятся с настороженностью и хорошим снобизмом…
— В Екатеринбурге не ведутся на московскую мишуру: кто-то сказал модно, и все побежали. Но тут другая проблема: одно время во всей стране на бургерные смотрели, как на панацею: если я открою бургерную, все будет зашибись. Три-четыре года назад это еще работало, сейчас же рынок бургерных настолько агрессивный, что залезть туда сложнее. Такой конкуренции я не встречал даже в Европе и Америке.
— Вы пробовали бургеры конкурентов в Екатеринбурге?
— Да, конечно. Я был во всех бургерных, но меня впечатлил бренд «А ты где?»
— Один уральский ресторатор в интервью журналу «Бизнес и жизнь» сказал, что «фастфуд — это неуютная история». Вроде испытывает стеснение, если после ресторанного бизнеса откроет фастфуд. Его уважать перестанут?
— Бизнеса крупнее и серьезнее фастфуда нет. Ресторанный бывает интересным, но выигрывают только сетевые проекты. Возьмите ту же «Кофеманию». А если мы говорим про фастфуд, то оперировать на этом рыке еще сложнее: другие скорости, другая конкуренция. Та же самая золотая тройка (большая тройка — «Макдональдс», «KFC» и «Burger King» — прим. ред.), попробуй с их 50-60-летним опытом конкурировать. Это крутая, амбициозная задача. Я влюбился в бургерные пять лет назад, когда увидел, как к в нашем заведении сидят и водители и бизнесмены, и никто никого не смущает. Разные классы употребляют один продукт. И тут ты понимаешь — это крутой продукт.