Серый кардинал ресторанного бизнеса Екатеринбурга может попасть в свои заведения лишь через черный вход. Хотя слава о его звездных заведениях гремит на весь город, сам Сергей Ременник предпочитает оставаться в тени. Он не рискует вкладывать деньги в пафосные рестораны, потому что на людях с толстым кошельком никогда не заработать.
— В городе вас называют «серым кардиналом» ресторанного бизнеса Екатеринбурга. Вы у руля ни одного заведения не стоите, но финансово они от вас зависят…
— Забавная характеристика, тем более с учетом моего имени. Я действительно не занимаюсь операционным менеджментом, но это не означает, что я не принимаю участия в управлении.
— Как вы определяете свое место в ресторанном бизнесе города: кто есть кто?
— Когда мы с Женей Кексиным в 2009-м открыли бар «Alibi» — это был первый опыт работы для нас для всех. И надо отметить, что тогда было все значительно проще, чем сейчас.
— Проще в плане конкуренции?
— Было меньше людей, было меньше интересных предложений на рынке. Потому мы с этим баром сразу же взлетели. Тут надо ещё понимать, что мы были на 10 лет моложе. Любили веселиться, тусоваться, и мы делали заведение под себя, куда нам самим хотелось бы ходить.
— 2009 год, Екатеринбург. Кто из ресторанной и барной индустрии уже есть?
— «Resta Management» уже есть. Но мы открывали все-таки не ресторан, а бар. И нашими конкурентами тогда были «Rosy Jane», был «The Hooch», работали «Доктор Скотч» и «Chivas Bar» и «Gordon’s». То есть не так много интересных заведений, да и культура еды вне дома еще не была развита. И мы начинаем делать что-то свое. Именно тогда я много времени уделял процессу бурного бизнеса. Тогда всё казалось проще.
— Кто для вас тогда был примером успешного гастробизнеса?
— Все время ориентировался и смотрел на Кирилла Шлаена. И даже последний раз, когда были у меня неразрешимые метания по поводу заведения…
— По поводу открытия «Гадов»?
— Нет. У меня был вариант открыть ресторан не совсем в центре, но очень высоко.
— Его открыли, но не вы в итоге…
— Да. Именно пообщавшись с Кириллом, его открыл не я, за что очень ему благодарен.
— То есть вы выбираете все лучшее, что сделали другие, и запускаете у себя?
— Мы много ездим и смотрим, особенно за границей. И заведения Екб для нас не ориентир! Ведь очень просто делать ресторанный бизнес в Екатеринбурге. Поехал в Москву, посмотрел рабочие форматы, чуть-чуть адаптировал под уральскую публику и открыл. Легко делать ресторанный бизнес и в Москве. Приехал в Штаты, причем не в Европу даже, посмотрел, что модно нынче в Нью-Йорке или Лос-Анджелесе, адаптировал и запускаешь в нашей столице. Сложно создавать ресторан в Нью-Йорке или Лос-Анджелесе. Там приходится придумывать. Но мы ставим для себя более амбициозные задачи, чем утащить из Москвы. Так, например, «Гады» стали историей, которая, по нашему мнению, опередила столицу.
— Но фишки меню — это больше история про концепции и управляющих. Вы же человек — про деньги в ресторанном бизнесе. Вы вкладываетесь, не рискуя, потому как это не основной ваш доход, либо на ресторанах в Екатеринбурге реально заработать?
— Знаете, надо пробовать. Нам повезло удачно открыть «Alibi». Это была смешная история. Мы посчитали, что на запуск бара надо шесть миллионов. В 2009-м году это сумма была для нас весомая, но найти можно. По факту они превратились в двенадцать миллионов рублей. При этом, когда мы открылись, бар был готов не полностью: не было випок, их достраивали из тех денег, которые зарабатывали. В итоге мы окупились за два года. И еще почти два года работали в прибыль. А потом нам неплохо за него заплатили, и мы его продали. После этого открыли «Юность» и «Огонёк». Понятно, чтобы так развиваться, мы привлекаем деньги из другого бизнеса. Но мы бы не тратились, если бы не зарабатывали. Это не такое, что «а чтоб мне сделать?.. пойду открою ресторан».
— Почему ресторан, а не другой бизнес?
— Потому что я хоть что-то тут понимаю.
— Вы запускаете три успешных проекта с Женей Кексиным, а затем у вас появляется альянс с Валей Кузякиным и совершенно иной формат заведения. Зачем?
— Работать с Валей Кузякиным для меня было вызовом. А могу ли я что-то сделать без той команды, с которой открывал первые заведения? Я отсюда не взял ни одного человека, ни одного ресурса. Открывая рестораны «Гастроли» и «Гады», я хотел понять, вношу ли я какой-то вклад помимо финансов, либо я — паразит здесь… Я попытался переложить принципы своей работы, я сейчас возглавляю Управление стратегического развития на комбинате «Ураласбест», на ресторанный бизнес. Объясняю людям, что мы хотим получить через определенный период времени. При этом, у меня нет возможности дергать за рычаги в ручном режиме. Мы с Валей Кузякиным попробовали этот принцип. И получилось неплохо, мне кажется.
— Как вы оцениваете свой успех в ресторанном бизнесе?
— Я стараюсь размышлять измеримыми показателями. Ты можешь померить свой бизнес оборотом, прибылью, рентабельностью, оборачиваемостью посадок или совокупностью факторов, но в конечном итоге значение будет иметь тенденция к развитию. Она либо есть, либо ее нет.
— Вы едите в своих ресторанах?
— Я себя даже за это ругаю, потому что стараюсь заказывать и ходить в другие места, чтобы просто не терять нюх.
— Можно подумать, в Екатеринбурге такое разнообразие, с учетом того, что вы сами говорите, все друг за другом повторяют…
— Всегда есть что почерпнуть у других. Ну и как еще понять — все еще мы классные или уже не очень. Вот мне лет 15-20 назад очень нравилось по утрам с друзьями после бурной ночи заходить в азербайджанское кафе на углу улицы Мира. Кафе так и называлось «Перекресток», прямо далеко такое неприглядное, но очень вкусное.
— В какие заведения вы никогда не будете инвестировать деньги?
— Мне никогда не нравилась история делать очень дорогие рестораны. Я не верю в люкс, особенно в нашем городе.
— Люкс это у нас в городе Panorama ASP и Le Bourg?
— Я бы не сказал, что это люкс. Сегодня такого явного люкса у нас нет. В Екатеринбурге был люкс, это клуб GOLD, был «Кристалл» когда-то. Я в такие заведения не верю. Сколько людей готовы туда прийти? Эта публика очень капризная, непостоянная, и её очень мало. Соответственно, это не те люди, за которыми стоит строить бизнес. Его нужно делать для масс. Я обидел одного пафосного гостя, который миллионы оставлял, все, его больше нет, и нет твоих миллионов. А ты случайно обидел какого-то менее значимого гостя…
— Но и он тоже окажется важным…
— Разумеется, но объективно потери будут иные. Конечно, очень плохо, если мое заведение кого-то обидело. Просто чудовищно. Но о потери одного такого гостя ты не будешь так жалеть. Поэтому нам нравится делать такие народные заведения. И потом, мне нравятся толпа, шум. Мы в заведениях не делаем громко музыку, чтобы было слышно звук приборов, голоса. Чтобы энергия людей чувствовалась.
— Вы же лукавите, когда говорите про элитарность заведений. Вы создали одни из самых модных ресторанов и баров города. Если смотреть по чеку, то от элитарных не далеко ушли.
— Нет, ни в коем случае! У нас чек в «Огоньке» не сильно выше, чем в «The Optimist». Но тут делает много тусовка, которую ты привлекаешь.
— А кто эти люди, которых вы называете тусовкой? Есть же легенда, что за Кузякиным ходит его тусовка еще со времен «Дома Печати»….
— Тут я готов сказать, что я ни черта не понимаю. Люди, которые ходят ко мне в «Огонёк», которые ходят ко мне в «Гастроли», пересекаются, в «Шаломе» более молодая публика, либо из взрослых, но продвинутые. Здесь публика не сказать, что она… Ни в коем случае не глупее, у нее просто другие интересы.
— У вас очень избирательный подход к гостям. Как-то мы со светскими обозревателями московского глянца «SNC» пытались пройти в «Огонек» и чем-то не понравились секьюрити. Пришлось звонить Кексину. А в «Alibi» нас так и не пустили.
— Наверное, они выглядели слишком круто для Екатеринбурга. Тут нельзя быть настолько классным, тебя не поймут. Когда мне было лет восемнадцать- двадцать, у нас с друзьями были соревнования — кто сможет пройти в «Rosy Jane» или, например, в «Пушкин». Это было невероятно сложно. В «Рози» меня с постоянной регулярностью не пускала хостес Юля. «А в чем причина-то?», — спрашиваю ее. Слово за слово, пообщались, и в процессе она и говорит: «Вы знаете, вы уже, наверное, и проходите». Также я помню свое знакомство с Ромой, который у Вали Кузякина в «Доме печати» работал потом. Он меня в «Пушкин» не пускал. Но как-то договаривались. Это даже вошло в азарт, договариваться. Меня, кстати, раньше регулярно фейс-контроль в моих заведениях не узнавал. Ходил через служебный вход. А в «Юность» хожу так до сих пор.
— Ваши инвестиции в ресторанный бизнес — это по-быстрому словить хайп, заработать и уйти или это тщеславие: привести своих друзей в свое заведение?
— Вся моя ярмарка тщеславия заканчивается автоспортом. Я чемпион России. Бронзовый призер чемпионата Европы по ралли. У меня даже «Инстаграм» на эту тему есть. А в ресторанном бизнесе узнаваемость для меня не так важна.
А что значит словить хайп и уйти? Чтобы заведенью окупиться, ну, таким, которые мы открываем, надо от 2-х до 3-х лет. А нам же хочется еще и заработать. Для меня всегда были примером заведения в Европе, которым уже двадцать, тридцать лет и они битком каждый день. Вот и я хочу так.
— Но в Европе как правило это семейный бизнес, небольшие рестораны…
— Если про объем говорить, то надо делать, как Андрей Трофимов или Андрей Максимов: «Свою компанию» или «Рататуй». Чтобы зарабатывать на объеме.
— Почему к нам москвичи неохотно заходят?
— Объемы не те. Расскажу историю. Я не очень верил в «Юность»: из всех заведений в здании «Уральского рабочего» только у нас был отдельный вход, напротив УрГУ, студенты, пешеходный трафик по Ленина. Самое лучше, что можно было тут открыть — «Чайхона». Работай круглосуточно: вечером кальян, диджей и все. Я поехал встречаться с «Чайхоной» в Москву. Обозначили объем инвестиций на заведение порядка пятидесяти миллионов, и это больше пяти лет назад. И сколько я буду эти пятьдесят миллионов окупать в Екатеринбурге? А клуб «Юность» работает и сегодня. Поэтому истории с подобными бюджетами будем планировать не в этом городе.