Политиков и горожан свели за одним столом, поймав на общем страхе: «Люди боятся роскоши»

null
Фото: Наталья Чернохатова

В его винном баре вице-губернатор и студенты последних курсов встречаются за одним столом. Светские дивы отмечаются там каждый вечер. Новый герой города, сомелье Роман Сергеев за полгода приучил горожан разбираться в вине и не бояться пробовать. Поход в винотеку сегодня перестал быть уделом состоятельных и статусных людей. Почему екатеринбуржцы так быстро изменили свои взгляды на вино — в интервью владельца модного винного бара «Био Шмио» Романа Сергеева.

— Ты в этом году перевернул в городе отношение к вину как к определенному показателю статуса человека…

 — У нас долгое время в городе поход в винотеку считался показателем твоего социального статуса. Возьмите даже интерьеры первых винотек «Ле Терруар», Code de Vino, «Шампань бар». И вино было нечто сложное. Но сегодня люди устали от лишнего пафоса, они боятся роскоши, и мы поняли, что вино, особенно по бокалам — это некий шаг навстречу ко всем. Чтобы не было лишней «шелухи». Вино — это не только для состоятельных.

— Интерьер заведения, где сегодня собираются политики и герои светской хроники, делал уличный художник Рома Бантик. Это было намеренно?

— Это такой тренд на демократизацию сработал.

-— Какая у вина может быть демократизация?

— Во-первых, ситуация с экономикой не улучшается, а люди стали очень избирательны. Те, кто в 2010 году пили вино за 10 000 рублей, в 2013 стали пить за 7000. А сейчас готовы пить максимум за 3 000 рублей. При том, цена на него растет, а уровень вина, соответственно, падает. То, что тогда стоило 10 000, сейчас стоит 30 000, поэтому мы вынуждены искать аналоги. С одной стороны, это хорошо для развития вкуса. Для нас, как специалистов, это возможность не только сливками всех потчевать, а найти интересные вина за демократичную цену. Как раз прикол в том, чтобы найти что-то крутое в дешевом сегменте.

— Не каждый готов менять статус на хороший выбор и выгодный прайс…

— Ну конечно, каких-то клиентов ты теряешь. У нас была ситуация, что многие сетовали на отсутствие vip-ок и просто закрытых пространств, где они могли бы скрыться от посторонних глаз. Когда ты уходишь от пафосной истории, ты должен понимать, что потеряешь в величине чека, но увеличишь их количество. Люди перестают бояться заходить в двери с позолоченной ручкой, и к тебе идет больше, чем ты ожидал.

Фото: Наталья Чернохатова

— На прибыль это влияет?

 — Мы столько литров вина не продавали никогда. Сейчас у нас уходит около 750 литров вина в месяц. Это 33 бутылки вина в день. Такого за всю мою историю сомелье не было.

— Сколько стоит самая дорогая бутылка в твоем баре?

— 40 000 рублей.

— Ты ставишь условием игры — простоту во всем, и при этом у тебя в продаже бутылка за 40 000…

— Тут разговор уже не про игру. Есть предел нижней цены бокала — это 200 рублей. Продавая ниже этой суммы, ты не защищен от определенного контингента людей, которые могут сломать мебель будучи в не очень адекватном состоянии. Это наш входной порог. Чтобы у нас не было сложных ситуаций с вызовом группы быстрого реагирования, например.

— Есть ли какой-то порог, выше которого сложно поднимать цену?

— Основная масса готова пить вино от 200 до 500 рублей за бокал. Выше 500 — уже не все.

Фото: Наталья Чернохатова

 — Твоя публика, в том числе, пересекается сегодня со звездными гастро-игроками рынка: Кузякиным, Шлаеном, Соловьевым и экс-ресторатором Кексиным. Все они медийные люди, и есть миф, что за каждым ходит тусовка своя. И вы с ними конкурируете за вечер горожан, где они его проведут. Можно ли сегодня не быть признанным тусовкой, замеченным ею, но при этом иметь статус заведения и полный зал?

— Тусовка, с ее условными «лайками», не может работать все время как безотказный механизм. Намного качественнее аудитория незнакомцев, которые пришли благодаря сарафанному радио. У Вали Кузякина история более понятная, его знают с «Дома Печати» и, возможно, за ним идут за этими же ощущениями. А вот Семен Соловьев, где именно сформировалась его тусовка? Когда он работал в «Троекурове», про него знали в основном их клиенты. Потом он куда-то исчез и вышел на рынок уже со своей командой и одноименной винотекой. Он был в образе человека, который в самом дорогом ресторане города продает дорогие вина очень богатым людям, а стал человеком, который работает для всех.

— Один известный ресторатор всегда говорит, что если светское мероприятие проходит без партнерства с рестораном или винотекой — это может и пати, но точно не светское. Ты не выходишь с брендом на публичные мероприятия — потому как в тусовку не веришь, либо это сегодня не эффективно?

— К нам обращалось «Бюро100» поучаствовать в двух мероприятиях, но мы отказались. Везти дешевое вино — будет не очень, везти дорогое вино — мы посчитали нецелесообразным. Потратим чертову тучу денег и не получим выхлоп. Еще у нас очень часто на мероприятиях забывают, что нужно подумать о том, как подавать вино. Например, его нужно охладить. Нюансы решают все. Даже плохое вино можно сделать неплохим, если правильно его подать. Если бы меня где-то проговаривали спонсором, то мне было бы западло поставить плохое вино.

— Кто делает модным то или иное вино в городе? От кого зависит, что весь год город пьет зеленое: от винных трендсеттеров города, твоих вкусов или поставщиков?

— Боюсь, последнее. Тут надо понимать, что мы в Екатеринбурге и вся страна оставшаяся, сильно оторваны от Москвы и Питера, где сосредоточены все главные поставщики вина. Они элементарно не знакомы с сомелье за пределами МКАДа. Им это не нужно. Надо понимать, что хорошего вина в страну завозят мало. Есть квотируемое вино, и его разбирают в столицах.

Фото: Наталья Чернохатова

— Ты хочешь сказать, что отгружать тебе 10 бутылок никто не будет?

— Нет. Если можно отгрузить 100 бутылок сразу в Питер. Редко бывает, что 80 бутылок везут в столицы, а 20 распределяют по регионам, только если у тебя хорошие отношения с импортером. Екатеринбург для них — как другая страна. Допустим, в Москве не платит ресторан — ты всем сказал: они не платят. И с ними не работают другие. Рычаги давления больше. Ты можешь сам приехать в ресторан и сказать, что так делать нехорошо, отдавай деньги. А что ты будешь делать, если у тебя в Екатеринбурге ресторатор по каким-то причинам не платит? Даже если из-за каких-то трудностей. Это же риски. Откуда он знает там в Москве? Может это начало конца. Поэтому с опаской работает. То же самое с европейскими виноделами. Я им задаю вопрос: почему вы перестали к нам в страну возить свое вино? А потому, что они заключали контракт с русскими на 10 лет, а потом через год узнают, что отгружать ничего не надо — на складе еще есть. Естественно, они разрывают контракт. Никаких гарантий работы с нами. Зачем ему звонить куда-то в Москву, говорить на ломаном английском, проще продавать все в Англию и не париться.

— Получается, что у всех заведений города одни и те же условия и выбор?

— Да. Но положение можно исправить. Сейчас в городе бум на винные бары. Открылся новый Karma, есть Provino, в конце концов в квартале миллионеров запустили проект за 30 миллионов «Bar Olo». Это все сигнал для поставщиков, что тут началась жизнь и можно в эту сторону развиваться. Если все продержимся, то и в городе с выбором будет намного интереснее. Например, в прошлом году привезли в страну редкое вино, всего 200 бутылок, я выклянчил 18. В этом году они привезли уже 600 бутылок.

— Наши герои еще в прошлом году подмечали, что горожане настолько насмотрелись всего по миру, что у них все чаще возникает диссонанс по поводу цены и качества того, что они видели за границей и тут. Главный вопрос: почему в Европе цена на это вино 3-5 евро, а в Екатеринбурге во много раз больше.

— Мы работаем с ценой поставщиков, которая включает акцизы и расходы. Есть наценка, но она рыночная. Больше делать — времена не те. Люди не готовы тратиться. И потом, ты просто вино разливаешь и влияешь на температуру подачи.

— Что модно пить в Екатеринбурге?

 — Самое продаваемое вино у нас в красном диапазоне — Австрия. В других заведениях может все еще Италия, Испания. И этот интерес и в этом году будет развиваться. По белому тоже пьют больше Австрию, Испанию, что-нибудь непривычное из Италии. В 2019 мы будем возить что-то новенькое.

— Что отказываются пить в Екатеринбурге?

— Если говорить о трендах, пока медленно пьют мутное. Но уже лучше, чем раньше. В этом году я проводил пару мероприятий для банков, для их топовых клиентов, им наливал всякие мутняки в том числе. Какие-то вина были не поняты, а какие-то пошли.

Фото: Наталья Чернохатова