На календаре уже 2025 год, но «Моменты» продолжают подводить итоги 2024-го. Редакция беседует с героями нашего времени — людьми, которые ежедневно делают Екатеринбург лучше. Максим Погадаев — шеф-повар японского гастробара OVO izakaya, ресторана Grand Buffet Ekaterinburg и нового французского бистро «Мимоза», вошедшего в ТОП-100 ресторанных концепций 2024 года премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса». Все заведения Максим возглавляет в Екатеринбурге. Кроме того, Погадаев — протеже Давида Эммерле, выпусник Paul Bocuse Institut, в разные годы повар в Plaza Athene в Париже, La mere brazier с двумя звездами «Мишлен» и Bistronomia в Лионе. В декабре бистро «Мимоза» стало победителем номинации «Гастрооткрытие» года по версии редакции «Моменты». В интервью поговорили с Максимом об итогах года, запуске гастропроекта и планах на 2025.
Уже традиционно в этом интервью мы вместе с вами хотим подвести итоги уходящего года. Поделитесь, что у вас поменялось за год? Удалось воплотить то, что вы запланировали перед началом текущего?
— Мы планировали запустить французское бистро «Мимоза» и обновить кухню в «Буфете». Все сделано! Обязательно попробуйте в январские каникулы наши новые домашние блюда: заливное из камчатского краба, бульон с пирожком (он подается в винтажной супнице Villeroy) и фирменную сырную запеканку «Гранд Буфет». Кстати, свердловскую слойку по рецепту 1966 года теперь выносят со взбитым сливочным маслом и земляничным вареньем-пятиминутка! После посещения елки или катка на Площади 1905 года приходите согреваться и пробовать новинки.
Поделитесь своим главным достижением и главным факапом 2024.
— Открытие французского бистро «Мимоза» — это был долгожданный проект. Приятно, что наш проект в финале года попал в топ-100 ресторанных концепций 2024 год премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» и стал открытием года по версии портала «Моменты». Факап. Честно, не помню. Все время же что-то происходит.
Летом 2024 вы возглавили бистро французской кухни «Мимоза». Ностальгируете по Франции и первым стажировкам?
— Если честно, нет. Мне Россия нравится больше. Я изначально и не планировал оставаться во Франции. Ехал в Институт Поля Бокюза в Лионе за знаниями. Получил их и вернулся. Сначала — в Москву, а затем и в родной Екатеринбург.
Быстро ли переключились с японской на французскую кухню? Как удается все совмещать?
— Легко и быстро, в одно помещение зашел и переключился.
В нашей команде мы называем вас «тихим шефом», вы не публикуете фотографии и не рассказываете о себе в соцсетях. С чем это связано?
— У меня ноль тщеславия. Я считаю, что шеф-повар должен славиться не словом, а делом. Я даже дважды пропустил премьеру фильма «Вкусовщина», где много рассказывают о нашем проекте «Мимоза». Работал в это время на кухне. Посмотрел фильм дома.
Расскажите о своем любимом гастропроекте. Почему он таковым является?
— Мне ближе всего японский гастробар OVO izakaya. Во-первых, потому что мне нравится Азия, хотя я в этой кухне никогда не планировал работать, а тут влюбился. У нас интересные продукты: свежие сахалинские гребешки, устрицы прямиком из Японии, тунец блю фин исключительного качества. Мы бьемся за качество лосося для суши и сашими, ищем прикольный рис. А еще Азию можно бесконечно изучать и открывать для себя!
Как вы думаете, почему в Екатеринбурге открывается все больше ресторанов? Почему их так много, что вы думаете о них? Есть ли у вас фаворит на гастрокарте города?
— Я вообще не понимаю, зачем столько ресторанов открывается в Екатеринбурге. Люди рассасываются по всем заведениям. Если бы мест было меньше и остались только хорошие, всем было бы проще. А то получается, сюда сходил — не очень, туда сходил — хорошо, но не айс. Из всех заведений, где я был, мне нравится ресторан Self Edge Japanese (что здесь, что в Санкт-Петербурге). А так я никуда не хожу.
Вспомним вашу стажировку. Чем отличаются рестораны Франции от тех, что в России, в частотности на Урале? Какие там подходы на кухне? Как устроена внутренняя структура?
— На кухне во Франции больше армейской дисциплины и все намного строже, чем у нас. Это связано с тем, что на кухне такая ментальность. Все работают в годами устоявшейся диктатуре. В этом плане руководить проще, там и уровень сотрудников намного выше, а в хороших заведениях, например, большой конкурс на место повара. Рестораны работают пять дней в неделю (два выходных) и блюда готовит одна команда. Поэтому там всегда стабильное качество.
19 декабря запустился заключительный гастрофестиваль года «Вся жизнь — икра!». Расскажите о нем. Какое блюдо вам более всего резонирует и что точно стоит попробовать?
— Во всех моих ресторанах в дни фестиваля «Вся жизнь — икра!» готовят блюда с отборной красной икрой дикого королевского лосося. В OVO izakaya обязательно закажите хэндроллы с икрой — в них большое количество икры, которая ничем не перебивается, и прикольное сочетание с рисом и хрустящими нори. В Grand Buffet Ekaterinburg закажите два бутерброда с икрой. Классика. Вкусный хлеб, у нас это слоеная бриошь, сливочное масло и свежая икра — что еще нужно для счастья? В «Мимозе» гости выбирают фирменный эклер — это одна из самых продаваемых в бистро позиций. Мы решили скрасить ее икрой королевского лосося, которая так хорошо подчеркивает блюдо. Наше фестивальное меню с икрой чавычи можно попробовать до конца январских каникул.
А какие планы на 2025 год? Может быть, нас ждут новые проекты с вашим участием? Гастроэксперименты?
— Чтобы в моих ресторанах было всегда много гостей и им было вкусно.
Что вы пожелаете себе в предстоящем году?
— Съездить с дочерью летом в отпуск. У меня много ресторанов и задач, и я, к сожалению, мало времени провожу с ребенком.
Чтобы оставаться в курсе событий даже после блокировки Google, подписывайтесь на Telegram-канал и группу Вконтакте «Моментов». Если вы хотите поделиться новостями с редакцией, сообщите на почту news@momenty.org.