Пиво на Урале начали варить женщины. Как разбогатели на крафтовой революции ее богини

null
Фото: Наталья Чернохатова

Екатеринбург волна крафта накрыла несколько лет назад. Однако мало кто знает, что первый крафт в городе делали женщины. Они определяли, что и сколько будут пить екатеринбуржцы.

Старшей пивной королеве, когда она встала у руля пенной фирмы было 56 лет. Ее конкурентке — 42! Даже сейчас подобный поздний старт-ап звучит впечатляюще. События, о которых пойдет речь произошли 130 лет назад.

Крафтовая революция

Женская крафтовая революция произошла в то время, когда пиво в России стали рассматривать как самостоятельный напиток. Оно заметно потеснило более крепкие виды алкоголя.

В 1870-х годах пивной бизнес, был довольно рискованным предприятием. Питейный рынок был в руках водочных королей. Стать конкурентам Поклевским-Козелл и братьям Злоказовым решались только совсем отчаянные или приезжие. Таким был Клавдий Гребеньков. Он вместе с женой Марией объявился в Екатеринбурге в 1877 году. Супругам было больше сорока. На пиво бизнесмен сделал ставку после неудачного опыта торговли скобяным товаром. Гребеньков купил у наследников купца Тарасова пивной завод на Златоустовской улице. О том, что женщина может утолять пивную жажду, сначала и речи не было. Как положено супруге купца, Мария Гребенькова держалась в тени. До ее времени выхода на пивную сцену было двадцать лет.

Мария Гребенькова

Русские пивовары, амбициозно штурмовавшие пивной рынок, предпочитали приглашать на свои предприятия специалистов из Австрии и Пруссии. Так в Екатеринбурге в 1883 году появилась еще одна пара героев. Эмма и Эрнст Филитцы. Им было по тридцать, приехали они из Пруссии и так быстро адоптировались на новой родине, что тоже решили открыть свой бизнес. По всей вероятности, Эрнст Филитц некоторое время служил у Клавдия Гребенькова, но вскоре стал его конкурентом. В войне за утверждение на пивном рынке и Гребенькову и Филитцу приходилось принимать нетривиальные решения, восстанавливаться после пожаров, идти на коллаборацию и даже сидеть в тюрьме. Для мужчин все закончилось неожиданно и трагически. Они умерли с разницей в полгода в 1892 году. Сначала от брюшного тифа скончался Эрнст Филитц, который только-только начал получать доход от собственного пивоваренного завода, построенного на углу Водочной (Мамина-Сибиряка) и Малаховской (Энгельса). А затем компанию ему составил и Клавдий Гребеньков, который уже десятилетие качал деньги из пива. Его завод находился на углу Златоустовской (Розы Люксембург) и Александровского проспекта (Декабристов) (ныне завод Тонус.

Эмма Филитц удивила тогда суровую купеческую среду Екатеринбурга, не спасовав, а объявив, что отныне он будет управлять фирмой мужа. От прусачки такого не ждали. Эмме было сорок два, детей не было, в брак она вступать не пожелала. С мужской непреклонностью она стала приучать консервативный Екатеринбург к тому, что пиво может быть культурным напитком, с разными вкусами, а бизнес могут вести женщины.

После смерти Клавдия Гребенькова никто не сомневался, что его пожилая супруга продаст бизнес или передаст его в доверенные руки. Мария Гребенькова взяла паузу и…решила не отступать. Существует свидетельство, что она написала сестре: «…Я пошла на этот шаг, видя перед глазами пример стойкости и мужественности мадам Филитц, которая всего на несколько месяцев раньше тоже потеряла любимого супруга».

Чем занималась богиня крафта

Пивная культура в Екатеринбурге окрепла лишь к концу XIX века. Благодаря строительству железной дороги контакты с европейской частью России и европейскими традициями стали более интенсивными. Пивовары, подобные Гребеньковой и Филитц, обычно делали ставку на разнообразие и качество напитков. Объем сваренного пива считали ведрами, а продавали чаще всего в именных бутылках, то есть на стекле отливалось название фирмы, что позволяло запоминать хорошего производителя не только на глаз, но и на ощупь. Обычный ассортимент насчитывал до десяти сортов разного пива.

Вкус пива в то время не анализировали. Существовали понятия: «кислое», «сладкое» или «горькое».

Самым популярным сортом пива, которое варили в Екатеринбурге было «Баварское» по рецепту немецких пивоваров, признанных лидеров пивоварения. «Баварское» пиво было как светлым, так и темным. Варили «Баварское светлое» с плотностью 12,3% и крепостью 3,4% (по массе; в современном значении «по объему» будет 4,25%), а «Баварское темное» — 12,2% и 3% соответственно. В линейке с «Баварским» шли такие сорта, как «Мюнхенское», «Экспорт».

Пивоваренный завод Марии Гребеньковой.

Второй хит пивоварш — «Пильзенское». Этот сорт был изобретен баварским пивоваром Йозефом Гроллом в 1842 году по заказу властей города Пльзень. Изначально пиво делалось из светлого солода, чуть позже такой светлый солод стали называть «пильзенским». «Пильзенское» варилось активно, существовали разные его версии с плотностью на разных заводах 9,5-12% (легкие версии могли так и называться — «Пильзенское, легкое», плотные — «Пильзенский экспорт»). Рецепт в СССР был известен как пиво «Рижское».

В первую пятерку входило пиво «Венское». Рецепт появился в середине XIX века в Австрии. Пиво было сварено с солодом, прожаренным чуть больше, чем просто светлый. Солод получил название «венского». Различались легкое «Венское» (около 11% плотности), «Венский лагер» (примерно 13% плотности). Производной «Венского» было «Мартовское» пиво. Сейчас самое популярное на Октоберфесте. В СССР этот сорт был известен как Жигулевское. Мартовским называли пиво варимое в конце зимы, в марте, и употребляемом летом, вплоть до осени. Обычно темное, плотное, хотя могло быть и светлым.

Предполагалось, что пиво в северных широтах заменит экспортное вино. Потому у пивоваров было популярно «Столовое». Это было самое простое, легкое светлое пиво плотностью 10-11%. Вместе с ним в паре шло «Народное».

Завершал ассортимент «Портер». Это пиво варили на манер английского.

Секреты успеха

Женщины в Екатеринбурге оказались гораздо более эффективными управленцами, чем их мужья. Они подсматривали секреты успеха друг и друга и открыто не воевали. В начале вхождения на рынок, партнером Гребеньковых был владелец сети гостиниц Павел Холкин. В его отели стал осуществлять поставки новый пивной завод Гебенькова. Эмма Филитц, расширив сеть пивных лавок, решила открыть собственные пивные рестораны.

Пивные рестораны Филитц были заведениями для состоятельных горожан. Обслуживали публику официанты, звучала живая музыка. Высокие цены на закуски отсекали неплатежеспособных клиентов. Купить пива для домашнего праздника или для пикника можно было в лавках, которые держали пивоварши по всему городу. В общей сложности их было около трех десятков. Существовали и оптовые склады.

Масштабы бизнеса крафтовых богинь

Город богини крафта поделили по месту жительства и нахождению предприятий. Гребенькова жила в кварталах уральских купцов (район современных улиц Декабристов и Чапаева). Филитц в «немецком» районе. (район современыых Розы Люксембург, Белинского, Луначарского). Эту часть города облюбовали немцы и поляки, которые находились в Екатеринбурге на службе или вели здесь свой бизнес.

Завод Гребеньковой.

Увлечения пивоварш тоже были разными, сказывались возраст и полученное воспитание. Эмма Филитц была заядлой туристкой, пропагандисткой гигиены и спорта. У нее была своя конюшня со скаковыми лошадьми. Она наравне с мужчинами выставляла своих лошадей на скачках.

Мария Гребенькова предпочитала более тихие увлечения. Она любила шахматы, спонсировала талантливых шахматистов и устраивала среди домохозяек шахматные турниры. Стержень в ней был, да еще какой. Когда во время наступившего сухого закона Гребеньковой не позволили переварить 35 тысяч ведер пива в безалкогольное, она напоила реку. В знак протеста она распорядилась вылить все сваренное пиво в Исеть.

В архитектуре, как это не удивительно, пруссачка и русская купчиха, как будто обменялись вкусами и оставили городу два необычных здания. Филитц построила усадьбу в старорусском стиле. Этот дом сохранился и теперь дал название деловому кварталу рядом. Все, кто бывали в зоопарке не могли не заметить этот изящный терем. А Мария Гребенькова построила на своем заводе трубы в виде шахматных фигур — вполне европейский жест. Совсем недавно эта часть городского декора была утрачена.

Дом Филитц.

Конец эпохи королевы крафта

Эра королев крафта в Екатеринбурге продолжалась почти два десятилетия. Ее итогом стало полное принятие пива как вкусного и недорого напитка. Без пивных бутылок от Гребеньковой и Филитц не проходило ни одного пикника или серьезного застолья.

Женский бизнес стал получать серьезные удары со стороны мужчин к началу 1910-х годов. Примерно в то самое время, когда зародился праздник, который мы отмечаем 8 марта. 28 февраля 1908 года по призыву нью-йоркской социал-демократической женской организации состоялся митинг с лозунгами о равноправии женщин. В пору такой митинг в защиту женского бизнеса было проводить в Екатеринбурге. Городская дума в 1907 году разрешила одним из самых влиятельных фигур алкогольного рынка Урала — братьям Злоказовым строить свой завод в Екатеринбурге. Женщины не сдавались, но выдерживать конкуренцию было нелегко. Марии Гребеньковой к тому времени было уже за 70, а Эмме Филитц к 60.

Конец женского пивоварения наступил в 1917. Заводы Гребеньковой и Филитц были национализированы. Эмма Филитц отказалась уезжать из города вместе с Белой армией и умерла от воспаления легких зимой 1919 года. Перед смертью она уничтожила в печи своего дома весь семейный архив.

Мария Гребенькова и здесь удивила многих. Она не покинула свое производство. Просто поселилась в коморке при бывшем заводе. Жила тихо, но, когда советская власть в 1930 году решила вновь наладить на гребеньковском производстве выпуск напитков, престарелую пивоваршу пригласили поставить технологии. К тому времени ей исполнилось 94. Жизнь последней королевы крафта закончилась трагически в 96 лет она умерла от укуса бешенной собаки.