Ресторатор Евгений Непомилуев, приучивший горожан стоять в очереди, чтобы попасть за столики в Plov project, готовит к запуску новый проект. На его счету 25 заведений, среди которых были все форматы. Каждое из них он курирует от «А» до «Я»: разрабатывает чертежи, подбирает мебель, корректирует меню, а еще успевает вести блог о закулисном процессе. Непомилуев родом из Тюмени, открывает ресторан за рестораном в Екатеринбурге, вдохновляется проектами Новикова и Раппопорта в Москве, но просит называть себя «человеком мира», а свою команду считает пионерами гастро-индустрии. «Моментам» он рассказал, к чему екатеринбуржцы еще не готовы, и как он собирается доказывать то, что морепродукты — это для всех.
— Каким был ваш первый проект?
— Мы с командой открыли более 25 ресторанов. Пробовали все концепции, которые существуют на рынке. Первый проект назывался «Диван». Это был 2004 год, не Екатеринбург. Я уже потом узнал, что у вас есть свой «Диван» с Дмитрием Табуевым. Это был клуб с полноценной едой, но мы работали только по вечерам. Он был ближе всего к «Плову» — восточный, в сторону Марокко по атмосфере. Одновременно с Comedy Club мы придумали формат, когда на сцене шутят, а гости наблюдают за этим, не отрываясь от ужина. Взяли знакомых КВН-щиков, нам нужны были какие-то сценки. Мы тогда еще не знали, что такое бывает. А через какое-то время по телевизору вышли первые выпуски Comedy Club и шоу становится мегапопулярным.
— Вы на кого-то ориентируетесь или сами придумываете форматы, концепции?
— Любой начинающий ресторатор на кого-то смотрит, ориентируется, учится. Мы ездили в Москву, смотрели, как там происходит, но только с расчетом на то, что все надо адаптировать. Условно, «Плов» — это же не узбекский ресторан. Я был в Узбекистане, там такого нет. Максимум, что там есть- шашлыки, манты, лепешки и салаты. Мне даже не посчастливилось поесть вкусный плов в Узбекистане. Поэтому все адаптируется. Взять, допустим, грузинскую кухню. В Тбилиси меньше специй, а в России привыкли к большей остроте. Поэтому сейчас очень много своих идей и мыслей.
— На момент запуска проекта «Ланч-Бранч» заявлялось, что это будет первый уральский маркет еды — формат, который пользуется большой популярностью в столице и Европе. Почему пришлось его так быстро закрыть? Екатеринбуржцы оказались не готовы?
— Мы хотели попробовать новую для города историю. На самом деле, ресторан был популярным, нас посещало много людей. Положительных отзывов было гораздо больше, чем отрицательных. Но, несмотря на это, объема гостей не хватило. Тогда это был один из первых проектов в пятой очереди «Гринвича». Сейчас в разы увеличилось количество ресторанов, и здесь все ожило. Мы хотели сделать место доступным. Просто экономика не совсем сработала, как мы ожидали. Если бы это была Москва, то мы бы себя хорошо чувствовали. Именно для этой концепции города Екатеринбурга было недостаточно, чтобы нам чувствовать себя в финансовом плане комфортно.
— Значит ли это, что такая концепция у нас никогда не приживется?
— Так или иначе та же молодежь все больше будет ходить в заведения. Поэтому говорить «никогда» неправильно. Всему свое время. Может, мы его опережали. Я так несколько раз делал. Мы открывали кофейню с альтернативными кофе примерно в 2013 году и были пионерами на рынке. Тем, кто ходил, нравилось. Но их было недостаточно. Буквально через 1,5 года началась история «ДаблБи», которые подхватили эту концепцию. «Плов» я хотел открывать за семь лет до того, как мы его фактически открыли. Тогда мой товарищ сказал, что пока рано. Возможно, в Тюмени проект не сразу бы поняли, но через три-четыре месяца он стал популярен.
— Какие вкусы у екатеринбуржцев, по вашим наблюдениям?
— Я был в очень многих городах России. Во-первых, я думаю, что именно жители Екатеринбурга очень развиты в понимании вкуса. В Екатеринбурге действительно понимают, что такое вкусно. В других городах не всегда. Поэтому там прокатывают рестораны, где не вкусно. Здесь такой фокус не пройдет. Второе, я считаю, что жители Екатеринбурга готовы к любому формату. Вопрос только — сколько их. Конечно, чем больше ты путешествуешь, чем больше ешь в качественных ресторанах, тем больше у тебя развиваются вкусовые рецепторы. Конечно, если человек привык бывать в Мексике, есть мексиканскую еду, то он будет ходить в Екатеринбурге в мексиканские рестораны. Сколько таких людей в Екатеринбурге? Большой вопрос. Будет ли их достаточно для ресторана? В Екатеринбурге достаточно людей, которые могут позволить себе очень многое. При этом есть те, кто на первое место ставит соотношение «цена-качество».
— А ваш гость какой?
— У нас был и Сергей Светлаков, и мэр города. Ходят звезды баскетбола и хоккея, и студенты. Я благодарен всем гостям, всем, кто считает, что мы достойны посещения. Что такое популярность? Мы стараемся просто.
— Вы говорили, что «РыбaLove» — это новая концепция для Екатеринбурга. В чем это выражается?
— В основе ресторана — доступная морская кухня. Чтобы любой человек чувствовал себя комфортно, приходя в заведение, и думал не про кошелек, а про отдых. Это такой проект, в котором все тесно переплетено — и рыба, и мясо. У нас есть, например, раздел, который мы назвали «Сочинская кухня» с шашлыками и хачапури. А есть около шести видов устриц, крабы в различном исполнении, морские ежи. Для них поставим аквариум. Наша идея — дать шанс любому человеку попробовать вот эти деликатесы. Из-за санкций все российское: Сахалин, Магадан.
— Вы сказали, что в Москве есть два похожих ресторана по концепции, какие именно вы имели в виду?
— В понятие «концепция» входит много параметров. Это и дизайн, и меню, название, цены в меню, музыка, одежда официантов, как они общаются. Это все продумывается под определенную общую идеологию. Прежде всего, я могу сравнить с «Магаданом» Аркадия Новикова. И вот недавно Александр Раппопорт открыл крабовый ресторан (речь идет о ресторане «КрабыКутабы», — прим.ред). Но если поставить вместе «Магаданом» нас, то это не похожие концепции. Однако для города это определенно что-то новое.
— Что в нем нового для Екатеринбурга?
— Для Екатеринбурга это открытие года. Во-первых, он большой: у нас есть места в зале, на контейнере, там можно просто сидеть, делать банкеты. Это 150-180 посадочных мест. По сути, самый большой проект в «Доме печати» был — 200 посадочных мест. Наш, получается, второй даже по количеству, площади. Заведение очень масштабное для города и я не стесняюсь это произносить.
— Сколько будут стоить морепродукты?
— 100 граммов креветок можно попробовать за 100 рублей. Некоторые позиции мы сделали по себестоимости. Мы на них не зарабатываем, мы даем это попробовать. Но при этом для тех, кто любит мясо, есть мясные позиции — стейки, шашлыки, горячие блюда. У нас есть печь, открытый огонь, где мы все это делаем. Мы не руководствуемся какой-то стандартной наценкой на блюдо, а каждое блюдо смотрим индивидуально. Стараемся сделать так, чтобы любое блюдо человек мог себе позволить. Мы, обсуждая меню, даже решили сделать половину порции краба, чтобы можно было всем попробовать. У нас можно и целого краба заказать.
— Мы все позапрошлое лето, как только Валентин Кузякин открыл «Гадов», спрашивали: «Как можно так далеко от воды открывать заведение с морепродуктами?». Вы не задаетесь таким вопросом?
— В такой формулировке у меня вопрос не возникал. Например, устрицы нельзя есть мертвыми, поэтому их в любом случае везут живыми. Креветки есть охлажденные, мы их потом обрабатываем. Они требуют обработки, это может быть термообработка, соленья. Рыба есть в любом ресторане охлажденная. Мы ее правильно храним, правильно готовим. Есть аквариум опять же.
— Есть ли у вас планы открыться за пределами Урала?
— У нас нет амбициозных задач кого-то покорить, мы больше двигаемся от востребованности со стороны гостей. Наши гости хотели, чтобы мы открылись где-то помимо торговых центров. Мы открылись в Доме печати. Я живу везде: и в Москве, и в Екатеринбурге. И выступаю на конференциях и бизнес-форумах, после которых ко мне часто подходят, и спрашивают, когда мы откроемся в Москве. Но сейчас для нас первостепенная задача открыться здесь.
— Вы открываете сам, у вас нет вариантов с франшизой?
— У нас есть запросы, люди спрашивают. Мы об этом думаем. Потому что это вещь непростая. В основном, люди, которые продают франшизу, подразумевают это как бизнес. Мы так не хотим. Гость, который посещает рестораны, ему без разницы франшиза это или нет. А нам главное, чтобы гость был доволен. Это сумасшедшая машина, которую сложно поставить на стабильность.