«Просто взял пару миллионов рублей в банке». Ресторатор новой волны за год сделал два модных заведения в Екатеринбурге

null
Фото: Наталья Чернохатова

Ресторатору Виктору Новикову 28 лет. На его счету — модная кофейня MURU, которую он открыл в кредит, и один из самых громких гастро-проектов в Екатеринбурге 2019 года — бистро «Горожане». Новиков — ресторатор новой волны, который отказывается от принципов бизнеса ради денег. Его больше интересует удовольствие людей по обе стороны тарелки. Когда его первое в жизни бистро за две недели накормило почти весь город, Новиков принял сенсационное для бизнеса решение — закрыть заведение и дать сотрудникам отдохнуть. День. Два.

— Я просто тогда осознал, что не закрой я на сутки «Горожане», от меня бы сбежали все повара и официанты. А именно на них, на команде, держится философия моего бистро.

— Почему люди перестали бояться открывать собственный бизнес, и все как один хотят кормить горожан?

— Причина в быстром отклике. Ты здесь и сейчас понимаешь, зашло, или нет, круто ты делаешь, или нет. Даже для инвестора это прикольно. Блинчики сделал, продали, спрашиваешь — вкусные? Тебе в ответ: безупречные, вот вам триста рублей. И у любого коммерсанта срабатывает модель, ага, значит надо делать еще больше блинчиков. Но эпоха таких денег — уходит. Сейчас очень важно — кто эти блинчики жарит, какое у него настроение, самочувствие и на чем он это делает. Есть блинница за 5000 рублей, а есть блинница за 105 000 рублей. И чаще выбирают дешевле, заработать-то надо больше. А еще лучше всего поставить жарить какого-нибудь студента. А по итогу блин уже не тот. Как и весь бизнес.

— Как ты сам изменил ситуацию и отношение к официантам и шефам на рынке?

— Я стал платить больше, чем предложение по рынку. По факту, текучка в коллективе обходится дороже. И мы очень много внимания уделяем эмоциональному состоянию людей на всех должностях — ведь в этом смысл нашей работы, он передарит счастье гостям. Плюс хорошие зарплаты — это счастливые сотрудники, а значит, это настроение тоже переходит гостю. Это моя миссия. Все работодатели пытаются просто доить интеллектуальный, энергетический ресурс. Им важно выжать максимум из стаффа (staff — персонал англ.) Такой принцип мышления коммерсантов из девяностых, который был правильным в свое время, сейчас — бесплоден.

— Когда ты понял, что тебе нужен собственный бизнес?

 — Когда был бар-менеджером в Old Fashioned Bar и на тот момент выиграл «Чемпионат барменов России», но не понимал, как это можно монетизировать. И придумал проект выездного бара — The Traveling bartenders. Создал очень хорошую ценность для ивент-индустрии. Стал зарабатывать больше денег. Такой деловой, в дырявых брюках, но с портфелем и в пальтишке пошел в банк и открыл ИП. Но приходилось подрабатывать. Например, делал коктейльную карту в «Огоньке». Спасибо Жене Кексину, всегда помогал. Но я всегда жил с мыслью, что когда-то открою свой ресторан.

Молодой уральский ресторатор еще в детстве знал, что откроет свое заведение.
Фото: Наталья Чернохатова

 — Ты парень из Сургута, из семьи нефтяников и решил пойти в общепит?

 — Родители, конечно, предлагали пойти в «нефтянку». Папа — начальник, мог бы пристроить. Но я понимал, что это не мое. И тут бабушка сказала, что, мол, у парня талант в кулинарии, и его нужно развивать. Я просто хорошо варил борщ в детстве. Так я переехал в Екатеринбург и поступил в профильный колледж, где договорился с директором, и мне выделили кабинет для тренировок коктейльного шоу. Научился всему интуитивно и поехал в Краснодар за опытом. Правда, потом меня в армию забрали.

— Поваром?

— Рядовым. Вернувшись, начал работать в баре Old fashioned, который встал у истоков коктейльной культуры Екатеринбурга. Там понял, что бармены — это очень крутые люди. Большое влияние на меня оказал Вячеслав Зацепилов. Вообще в нашем цифровом мире те, кто могут работать с эмоциями, дарить их людям или генерировать, за такими специалистами будущее. Раньше работа стаффа стоила дешево. Я считаю, что работа персонала именно как людей, умеющих работать с эмоциями других, будет расти в оплате.

— Как ты искал деньги на свой бизнес?

— Да я не то что бы искал. По работе знакомишься с людьми, которые потом тебе всегда могут помочь. Так, например, будучи в «Огоньке», я попросил Женю Кексина помочь открыть свой бар. Тут же звонок: «Леня Спивак, дизайнер, хочет бар свой открыть. Возьмешься?» Так появился бар «Сплетни». Мы отбились очень быстро.

— Как ты решил, что нужно уходить из барменов и начинать делать самостоятельный бизнес, и почему именно кофейню?

 — Моя жена занималась кондитеркой, делала торты на заказ. Я умел управлять бизнес-процессами в гастро-бизнесе на опыте «Сплетен». И все как-то само случилось.

— Ты накопил на свой бизнес?

 — На кофейню MURU я просто взял кредит в 2 миллиона рублей в банке. И срочно стал искать помещение, потому как через месяц тебе кредит уже нужно отдавать. Под эту сумму стал подгонять проект. Тут на удачу Дима Маурин рассказал, что знакомые ребята, которые хотели когда-то открыть кофейню, продают за 500 000 рублей одну из крутых кофе-машин La-Marzocco. А я понимал, что на меньшее я не согласен, потому что, если заходить на рынок кофеен — нужно заходить технично. Взял. Тут же как-то нашлось и помещение. Этот особняк хотели сделать под цветочное заведение жены Сергея Копьева. А мне арендодатель говорит: вот если вы приезжаете на 30 минут раньше них и подписываете договор — то я отдаю вам. Ну я все бросил и приехал.

На раскрутку кофейни MURU ушло пару месяцев. Новикова тогда поддержала тусовка постами в Instagram.
Фото: Наталья Чернохатова

На весь ремонт ушло 300 000 рублей. Сами красили пол, друзья помогли — за какие-то копейки сделали интерьер. Мы сами вышли на работу и стали печь торты и готовить кофе с женой. Потихоньку к нам присоединились люди: бариста, официанты. Приходят, говорят, слушайте, у вас так прикольно, мы хотим у вас работать.

— Но место у вас там не проходное…

— Ну мы работали с этим. Я обежал все банки и офисы, что есть в округе, раздал визитки, познакомился, чтобы люди к нам приходили. Они пошли. Правда, с негативом тоже. Некоторые говорили: «Почему вы берете 150 рублей за чашку, автомат на остановке выдает за 30 такой же». Мне хотелось все это бросить, или снизить ценник. Но жена остановила, сказав, что надо уметь ждать и кому надо, тот придет. Надо повышать ценность услуги.

— И ты поэтому внедрил обычную еду?

— Нет. Просто я не мог смириться, что в моем проекте нет людей. Пятнадцать — двадцать пять человек в день, выручка 3000-5000 рублей в день, 10000-15000 в выходные. Когда в твоем проекте нет людей, появляется дикий страх, что я зря живу, что я никому не нужен.

— То есть страха, что ты должен зарплату ребятам платить, кредиты выплачивать — не было?

— Это тоже, но в первую очередь страх, что ты никому не нужен. И я понял, что должен концентрироваться на том, что я создаю для людей. У кофейни точка контакта — это утро. Люди едут в троллейбусе, там давка, агрессивная среда. И тут мы — с кофе на завтрак. Мы максимально должны изолировать горожанина от этой агрессивной среды. Он должен получить кайф, а после пойти делать свое дело хорошо. У нас очень ответственная задача стоит — дарить вот этот момент, который делает человека счастливым.

Принципиально для Новикова, чтобы на открытой кухне был безупречный порядок. Он даже проводит инструктаж среди команды на случай ЧП.
Фото: Наталья Чернохатова

— Осознав успех Muru, через сколько ты начинаешь планировать открытие бистро?

— Спустя полгода. При этом в кофейне я работал в ноль. Вовремя платил аренду, зарплату, но ничего не зарабатывал на тот момент. Ресторанный бизнес — это не генерация денег. Если они нужны, лучше их заработать на продаже щебня. В гастро-бизнесе много денег не бывает. Как только ты понимаешь, как делать один проект, нужно запускать другой. Как произошло с Muru. Люди поняли фишку и начали ходить. И сейчас там семь столиков, а желающих больше. Началась зона дискомфорта. Люди стали просить открыть второй этаж, что-то еще. Ну и тут все в руки пошло.

— Слушай, ну это не бизнес. Ты же должен был просчитать все. Понять, сколько денег нужно, под что…

 — Да ничего я не считал. Просто понял, что потребность превращается с течением времени в цель и задачу. По сути, если ты полезен и нужен кому-то, за тебя голосуют: рублем, поддерживают в соцсетях, тебя конкуренты и другие рестораторы начинают подбадривать. Ружена Николаевна (Ружена Воробьева, владелица «Дача кейтеринг» — прим. ред.) такая: «Витя, у тебя получается, давай, делай!»

— Под «Горожан» ты уже искал инвесторов или это был снова кредит?

— В этот проект мы вложили почти в четыре раза больше, чем в кофейню. И нам повезло с партнером. Мое понимание бизнес-процесса со стороны партнера не в том, что он вложил деньги и через шесть месяцев должен их отбить. Человек инвестирует в создание ценности в виде ООО, которую развивает и поддерживает правильная команда. А если ты хочешь просто деньги отбить — это фиговая ценность.

— То есть, когда инвестируешь какую-то сумму в чужой бизнес, ты должен с ней попрощаться сразу?

— Конечно! Во-первых: риск есть всегда. Во-вторых, излишне быстро пытаться вытянуть эти деньги — значит, сдохнет ядро. Бизнес начнет терять людей. Лучше двигаться медленно и формировать резервные фонды на случай сезонности и других ЧП, нежели пытаться сразу все вернуть. И не нужно забывать про главный миф, что тут очень хорошая рентабельность.

В первую неделю открытия «Горожан» каждый день у Новикова было по шесть полных посадок в заведении.
Фото: Марина Молдавская

— В гастробизнесе?

 — Как все понимают ресторанный бизнес: вкидываешь ресурс, делаешь максимальную наценку, люди это покупают, 20% себе забираешь, и ты как сыр в масле катаешься. Но, многие почему-то забывают, что это высоко-рисковый бизнес, здесь адовая конкуренция, многие из них не осознают, что они делают…

— То есть просто кормить людей — это не бизнес?

— Нет, это тоже про бизнес. Сегодня каждый второй хочет свое кафе. Кормить — это благородно и это энергетически прикольная деятельность. И начинает пробовать. От незнания каких-то процессов он руководствуется своим эго. Такие люди, как правило, делают все по принципу: у меня есть деньги, хочу свой ресторан, чтоб мои гости в нем ели. А сейчас эпоха создания ценностей для потребителя. Надо задумываться о мелочах, которые улучшат жизнь людей. Нужно всегда исходить от аудитории, от чего она кайфует, а не от своего желания.

— Как только ты открыл «Горожане», появились тут же хейтеры, которые сказали, что это все слизано с других заведений. Шрифт — как у столичного «Горыныча», блюда напоминают многие меню местных заведений.

— Нас с «Гастролями» сравнивали. Если посмотреть правде в глаза, мы все друг на друга похожи. У нас есть стены, бар, кухня, тарелки, официанты. Никто велосипеда уже не придумает. Но ты можешь повторить идею, но не энергию, поэтому в любом случае — всегда все будет инновационно. Можно и нужно вдохновляться, но все равно получится уникально, потому что это и есть видение. Я вижу сейчас так, через год иначе.

Виктор Новиков в своем бизнесе считает самым ценным — команду.
Фото: Наталья Чернохатова

— Что сейчас может задушить новичка на ресторанном рынке?

— Да все, что угодно и придется со всеми договариваться. Просто лучше сразу взять на работу человека, который будет решать все вопросы безопасности. Общепит — это вообще дохрена геморроя. Ты здесь и сейчас смотришь, как моются тарелки, следишь за чистой зоной, грязной. Нужно соблюдать СанПиНы и ХАССПы, но не потому, что тебя могут закрыть, а это разговор о доверии твоего гостя к тебе.

— Когда вы открыли бистро, все рассчитывали почему-то, что это будет низкий ценник. По итогу — у вас чек средний по городу.

— Я с женой по этому вопросу много спорил. Мне свойственно все время цены занижать. Но основа честного ценника — это ингредиенты и то, на чем ты готовишь. Просто — купить вермишельку, сварить ее и перепродать. А если ты хочешь делать все вкусно и честно, то ее нужно сделать своими руками. А это — яйца, мука, ручная работа, и у тебя получается вкусная паста. А ее я уже за бесценок не могу отдать. Плюсом, мы используем качественные продукты. Не нужно занижать свою ценность. Плюс стоимость продуктов, мы не будем экономить на желудке гостей. Если сырники вкусные, значит, они сделаны из хорошего, качественного, дорогого творога. Если драники хорошие, значит, они сделаны из дорогой и вкусной картошки. Когда ставишь очень низкий ценник, ты по факту культивируешь очень хреновую историю — потребление некачественных продуктов. А в индустрии кайфа, которую мы создаем, это невозможно.