«У нас нет ресторанов, работающих в минус». Гастро-монстр Урала впервые озвучил секрет успеха бизнеса за 20 лет и 4 кризиса

null
Фото: Наталья Чернохатова

В тусовке его называют «Гастро-монстр», все бизнесмены и модные рестораторы ходят к нему за советом. Кирилл Шлаен, владелец «Карбонары», бара «Агонь», Pinzeria by Bontempi, Sekta — самая стабильная фигура в ресторанном бизнесе Екатеринбурга. Его компания один за другим открывает успешные проекты. Но мало кто знает, who is mister Шлаен? Вспоминать начинают с первого элитного ресторана «Троекуров», открытого в начале нулевых.

— Когда задумывался этот ресторан, мы с Олегом Флегановым (экс-партнер Шлаена по бизнесу — прим.ред.) были алкогольными дистрибьюторами. Это был 1997 год. И возникла идея, что у алкогольной компании может быть свой паб. Ирландский, конечно. Наши тогдашние партнеры из Guinness сказали: «Не думайте, откройте паб. И он будет полный примерно через пять минут». Мы тут же приглашаем архитектора из Ирландии по фамилии Мёрфи, который делает проект. Он представлял собой два картонных планшета, где цветными карандашами нарисован интерьер, и к нему приколоты кусочки деревянного шпона и ткани. И с подписью, что это все можно заказать в Ирландии. Мы удивились таким обычаям делового оборота. И делать начали все сами.

— Кто такой Шлаен до «Троекурова»?

— Я учился в архитектурном институте. И, как все, занимался рекламой. И в какой-то момент понял, что маркетинговый мир меня интересует больше, чем архитектура. Все крупные алкогольные бренды имеют большой исторический бэкграунд. Интернета тогда не было, и я начал изучать их историю по книгам. Так дошло дело до бизнеса.

К Шлаену приходят за советом уральские рестораторы. А сам КБ (так его называют в компании) не стесняется и приглашает их на открытия своих заведений.
Фото: Наталья Чернохатова

— Алкогольный бизнес выбрали, потому что в девяностые там было больше денег?

— Было, но не в том, которым мы занимались. Продажи были нишевые, ведь еще не было сетей алкомаркетов. На тот момент в городе был супермаркет «Мария» и «Кировский» на ЖБИ. Это все были наши клиенты. Также крупным оператором алкоголя был магазин «СВ-2000», на Ленина в подвальчике. А еще был киоск на углу улиц Малышева и Мамина-Сибиряка под названием «Мартини», принадлежавший людям, которые владеют сейчас «Золотым яблоком».

— Что тогда из ресторанов было в городе?

— Старые советские рестораны, которые закрывались на обед. На Малышева — Хохрякова был ресторан «Астория», там всегда играла классическая музыка, и была достаточно содержательная кухня из тех продуктов, которые на тот момент были: эскалоп из свинины, курица, сыр. Был ресторан «Каменный мост» на месте, где сейчас «Доктор Скотч». И что-то в «Космосе», что-то на Уралмаше. Ну, это такие знаменитые рестораны со своей параллельной историей. Не ресторанной.

— В 1997 году открывать паб решено было, потому что деньги у людей появились?

 — В 1997 году было чувство, что вот все успокоилось, и начал формироваться средний класс. Жизнь медленно, но налаживалась, потребление некоторым образом росло.

Кирилл Шлаен вспоминает кризис 1998 года как самый продуктивный. Больше такого бума бизнесменов не будет.
Фото: Наталья Чернохатова

— Но тут случился кризис 1998 года. Как вы поняли, что паб в данный момент не нужен, а сверхдорогой ресторан — да.

 — Мне тогда было 23 года. Кризис вызвал испуг, но изменить ты ничего не мог. Потом мы переживем кризис 2008, что-то в 2014-м, да и сейчас мы что-то ждем. И поскольку тогда стало понятно, что со средним классом пока все отменяется, возникла ситуация, которая обычно случается в бедных странах: много денег у богатых, и совсем их нет у остальных. Мы к тому моменту купили здание на Малышева и потратились на его реконструкцию, даже вырубили подвал в скале, чтобы разместить кухню. И решили делать нарядный дорогой ресторан русской кухни. В эстетике XIX века. Это был фантастический по безрассудности проект, который успешно работает уже почти 20 лет.

— И построен на отшибе. Ресторан для состоятельных людей…

 — Я сегодня не считаю возможным вообще что-то делать на том берегу реки. На левом.

«Развитие города шло вне реки. Сейчас понимание ее важности возвращается».
Фото: Алексей Вахрушев

— Вы делите город по реке?

— Ну он сам исторически так разделился. А в 90-е город не был сегментирован. Например, магазин выдающейся модной одежды мог открыться в Юго-Западном районе, просто потому, что кому-то удалось там отвоевать помещение. И ехали туда за итальянским пиджаком. Кто хотел вкусно поесть — ехали в ресторан «Русская охота» на ВИЗ, в подвал. Никакого центра ресторанной жизни у Екатеринбурга не было, как и самой этой жизни.

Сегодня левый берег реки, даже в осях центральных улиц это воинские части, заводы, учебные заведения. Узкая линия пятиэтажной застройки вдоль Ленина и Малышева. Пенсионеры, студенты, курсанты, военные. Им нужен свой общепит, но вряд ли это рестораны с гастрономическими амбициями.

— А правая сторона, где Ельцин Центр?

— Тут есть перспективы для ресторанного бизнеса. И это не потому, что мои заведения находятся здесь. Я люблю этот город и чувствую его. Мое детство прошло на улице Свердлова. И сейчас также: жизнь — на левом берегу, работа — на правом. Для нас важно дойти до любого ресторана за 15-20 минут, или доехать за 3 минуты. И потом, вспомните, сколько заведений в «Гринвиче». И представьте, сколько людей может одновременно там есть. Доля этого кластера во всем городском общепите высокая. Дальше — за последние годы застроили целые кварталы в этом квадрате, между улиц Куйбышева, Московской и, скажем, Жукова. Люди здесь купили квартиры за свои деньги. Они их заработали. Это социально активные горожане, и их тут максимальная концентрация. Их досуг проходит здесь. Поэтому здесь новый центр, конечно.

Шлаен был первым ресторатором, который привел свой проект в Ельцин Центр. Это Pinzeria by Bontempi.
Фото: Наталья Чернохатова

 — А сколько к нулевым у вас было уже ресторанов?

— Дело не в количестве ресторанов, они существовали параллельно. В нулевые для меня ключевым был мой алкогольный бизнес. Он был огромным, в компании совокупно работало больше 10 000 человек. Филиалы во всех городах страны. И тогда случилась печальная история. Проверили склад, нашли, что с четырех бутылок отпали марки и лежали рядом, и на этом основании остановили лицензию. А тут снова кризис. Банки в 2008 году затребовали долги по кредитам обратно. Мы смогли вернуть через суд лицензию, но через несколько месяцев. Все это время компания не работала и не могла обслуживать кредиты. И для меня лично драма была в том, что я не мог поверить, что такая махина, наша компания, с большой инерцией может остановиться. У тебя тысячи контрагентов, десятки тысяч поставщиков, большие кредиты в банках, огромный штат — вот вся эта конфигурация предполагает вечное движение и совершенно не предполагает остановки. Это был большой шок.

Фото: Наталья Чернохатова

— Компания называлась «Омега»?

— Да. С тех пор, последние 10 лет я занимаюсь только ресторанами.

— Примерно за это же время изменилось и само потребление в городе? Сколько сил бизнесменов ушло, чтобы научить горожан тратить деньги в барах и ресторанах?

— Ощущение абсолютной дозволенности, которое возникло в 90-х, плавно сходит на нет. Если вспомнить, как тогда выглядели полеты: все садились в самолет, и первым делом закуривали. Во всех подлокотниках были пепельницы, вентиляция работала прекрасно. А алкоголь все приносили с собой и тут же наливали. Сейчас такая ситуация даже теоретически немыслима. Люди постепенно пришли к тому, что свобода — это внутренние ограничения и понимание границ разумного. То есть в нулевых рестораны, не бары, замечу, еще работали реально до утра. Были известные истории, когда кто-то приезжает к концу шоу и говорит: «А давайте сначала! Вот бабки». И погнали.

— У людей были деньги, но они не понимали, как их полезно использовать?

— Да. Не понимали. Люди к осознанности шли больше десяти лет. Сейчас мы очень быстро догоняем Европу, большинство ресторанов закрывается в 00:00. Все идут на выход, просто потому, что завтра на работу, или на тренировку, йогу, в школу. Ресторанное время сжимается. Мы приходим к осознанности. Когда человек понимает, что счастье же не в том, чтобы накидаться на ночь, а еще бы встать завтра с утра и быть продуктивным.

Кирилл Борисович всегда подчеркивает, что работает с Ольгой Лефтерогло (слева от него) и Натальей Фоминых (справа) — лучшими ресторанными профессионалами Екатеринбурга.
Фото: Наталья Чернохатова

— Эпоха заведений, где можно продлить до утра, она уходит?

— Их больше нет. Вспомним ситуацию почти десятилетней давности. Ночные заведения: «Карабас», «Снег», «Рай», Gold, «Пушкин», куда могла прийти тысяча человек, две тысячи за ночь. Работали они параллельно и всегда были полными. И ничего не пришло им на смену. Ситуация такого потребления сжалась до размеров «Огонька» или «Rosy Jane». Они закрывают городскую потребность в ночной жизни.

— Что нельзя сегодня открывать?

— Нельзя делать то, что нужно было вчера. Мы можем делать что-то, чему место завтра. Пример — ресторан MOMO, открытый в 2016 году. В тот момент аудитория продвинутая возрадовалась, вторая — вообще не поняла, что мы тут сделали. А сейчас это лучший ресторан в городе по оценкам профессионального сообщества.

— Странная история, потому что люди, которые владеют заведениями, чаще всего ориентируются на себя.

— В основе ресторанного бизнеса лежит гостеприимство. Это услуга. То есть сам характер этого бизнеса предполагает, что ты удовлетворяешь чью-то потребность. И ты можешь ее удовлетворять так хорошо, что ты ее уже и формируешь. В России часто люди склонны через рестораны презентовать себя, свой статус, свое как бы величие. Это просто деньги на ветер. Кому хочется платить за чужое тщеславие?

Шлаен считает, что главное в заведении — это концепция. Она должна быть из будущего.
Фото: Наталья Чернохатова

— Вы сейчас единолично принимаете решение, запускать проект или нет?

— Я не буду делать проект, с которым не согласен, во что не верю. Но мы всегда работаем командой. И сейчас с новыми заведениями хочется двигаться вслед за городом. Екатеринбург быстро меняется. Появляются новые смысловые центры.

— Это что, например?

— Например, «Синара-центр» — красивый памятник, расширивший границы центра Екатеринбурга. Интересно то, что где-то в году 2008 мы делали проект реконструкции этого госпиталя, но из-за очередного кризиса отказались от него. Очень хорошо, что здание оказалось в руках «Синары». Они создали тут реальное чувство нового центра.

— Вы знаете, кто ест в ваших ресторанах?

— Ядро — это несколько тысяч человек. Они перемещаются из одного ресторана в другой. Они считают деньги, им не все равно, сколько платить. И они ценят определенную эмоцию в сервисе.

Шлаен не бегает за молодой аудиторией. Он ждет, когда она вырастет и придет тратить деньги к нему в ресторан.
Фото: Наталья Чернохатова

— В ресторанном бизнесе можно заработать?

— Не скажу, что это супердоходный бизнес. Он очень рискованный и не быстрый. У нас нет ресторанов, работающих в минус.

— Если смотреть на ресторанную индустрию, как на моду. Когда она схлопнется?

— У меня ощущение, что рестораны и еда — это такая же часть постоянной повестки, как политика, спорт, жизнь знаменитостей. То, что всегда существует. В России еще свежа память о голоде, и понимание еды не как удовольствия, а как средства выживания. Раньше ресторан был местом, куда попадаешь раз в жизни: либо на похороны, либо на юбилей. А сейчас это важнейшая часть жизни.

За десять лет пришло понимание, что еда — это часть культуры, как кино и театр. И людей, интересующихся театром, гораздо меньше, чем тех, которым интересна еда. Куда это может деться?

— Зачем вам винный бар?

— Потому, что винных баров в городе нет. Только «БиоШмио», который сыграл большую роль в смене трендов в Екатеринбурге. А моя идея бара Sekta очень простая — мир вина изменился, туда пришли другие правила осознанного виноделия. Вино — это продукт земли, вечно сопровождающий человечество. Я полюбил его в 90-е и всегда хотел открыть винный бар, но не было для этого подходящей идеи. Открыть музей с огромным количеством дорогущих бутылок и сидеть под этим всем, как Кощей на горе с золотом — не мое. А честные вина, сделанные из здорового винограда реальными людьми, а не корпорациями — есть в этом что-то.