Его телефон есть в записной книжке рестораторов не только Екатеринбурга, но почти всей страны. Архитектор Григорий Заславский, его в тусовке можно узнать по «чернухе» и шляпе, создает настроение и увеличивает чек в ресторане. Его команда «RIM.VIII» запустила почти 300 предприятий сферы услуг. Работали даже в Берлине.
— Гриша, почему ресторан?
— Я учился на архитектора жилых и общественных зданий. Конечно, моя еврейская мама всю жизнь мечтала, что я буду строить театры и небоскребы. А я попал в сферу услуг, в общепит. Формирую простнатсва, в которых мы проводим значительную часть времени. Когда я был студентом третьего курса, меня познакомили с Кириллом Шлаеном, который искал кого-то не испорченного опытом. В это время я проектировал частные дома известным бизнесменам. И Кирилл Борисович Шлаен предложил мне сделать ресторан «Уральские пельмени». Это был 2003 год. А что мы до этого из общепита видели? Я день рождения в 9-м классе в «МакПике» отмечал. Еще были рестораны недоступные для меня «Троекуровъ», «Старый Дублин», и кафешка «Обжорка», где уровень дизайна — это наклейка на витрине семейки пельменей: папа-пельмень, мама-пельмень и пара детишек-пельменей. И хоть убей, это было четыре жопы!
— На что тогда опирались в дизайне интерьеров?
— Тогда какой подход был? Полетели в Москву, посмотрели какой-то конкретный ресторан, сняли оттуда меню, образы и — вперед. Позже привозил идеи из Лондона и Италии. А сейчас — интернет, и когда ты делаешь очень похожий интерьер, то это сразу становится очевидно всем. Безусловно, талантливые копируют, гениальные воруют. Но стало стремно делать аналоговое проектирование.
— Есть такой проект, за который тебе стыдно?
— Мне в какой-то момент стыдно почти за каждый. Любой проект можно было бы сделать лучше, дешевле.
— Сколько твоя команда сделала проектов для гастро-бизнеса Екатеринбурга?
— Всего мы сделали порядка трехсот проектов для общепита, работаем с ретейлом, фитнесс-центрами, торговыми центрами и жилыми комплексами. Мы работаем по всей стране: Уфа, Сочи, Новосибирск, Владивосток. Прошлой весной открыли ресторан в Якутске. Какая там особенность работы? Туда нужно успеть отгрузить мебель, только пока не сошел лед с Лены. А потом только следующей зимой.
— Ты еще открывал ресторан в Берлине…
— Кафешку. Просто инвесторы были с Урала. Самое крутое в этой истории — говорить «я сделал кафе в Берлине», ну и получил некоторый опыт работы с торговыми центрами. Сейчас на основе него мы разрабатываем для уральских магазинов дизайн-код.
- Мы сильно отличаемся от других городов-миллионников по потреблению?
— Отличительные черта Сочи и Владивостока в том, что там есть туристический поток, и это определенным образом влияет и на систему потребления и на дизайн в частности. В Екатеринбурге ресторанный бизнес ориентирован на постоянного клиента, у нас тут своя ментальность. Мы знаем особенности нашего гостя, стараемся дать ему чуть больше, чем он ждет, а иногда создаём условия, чтобы он как можно скорее освободил место следующим гостям. Самый понятный пример «Нигора»: твёрдые лавки без спинок, отсутствие розеток и сети wi-fi, ты очень быстро получаешь понятный качественный продукт за доступные деньги и освобождаешь место для следующего счастливчика
И еще особенность: если мы делаем в Екатеринбурге итальянский ресторан, то он точно будет гораздо более итальянский, чем в Риме. Здесь ты живешь в постоянном стрессе. Минус двадцать пять за окном, машина не завелась, серость. Поэтому на Урале мы все делаем утрированно. Идешь по улице 8-е Марта зимой, и тут ты должен оказаться в Италии! Я это особенно четко понял, когда мы работали над первой Donna Olivia. Радио, кричащее по-итальянски, белье за окном на веревках. Я сам лично восемь часов развешивал вырезки из итальянских журналов мод и фото звезд фильмов Феллини по стенам. Чтобы точно попасть. В ресторане Екатеринбурга, чтоб гость к тебе ходил, нужно приложить массу усилий.
— В какой-то момент в Екатеринбурге сложилась ситуация, что все рестораны бары и кафе стали друг на друга похожи. И в тусовке главной причиной называют то, что их делала одна команда — твоя.
— Что значит похожи? Вот «Гастроли» — наш проект в Валентином, и PLOV project, и «РыбаLove» с Евгением, разве они похожи? Сравни их с «Бюро находок», где мы экспериментировали с шифером и росписью стен, отсылающих к работам Марка Ротко. Или ресторан «Дружба», «Хмели Сунели». А, например, картину «Дама в красной шляпе» нарисовала мама Вали Кузякина, именно ее вы видите в «Гастролях». Везде индивидуальный подход. В наших проектах всегда много наших клиентов, иногда больше, чем нас.
«Ребра» — ресторан про двух людей. Один из них владелец Олег Ананьев, а другой американский художник Сайя Твомбли, которого долго не признавали, а сейчас его картины стоят, как УГМК. Все стены «Ребер» — это одна картина Сай Твомбли, переходящая в другую. Прямые репродукции. А некоторые столы там, если под правильным углом смотреть, повторяют картины Поллока. А в туалете — репродукции Жан-Мишель Баския и Давида Микеланджело на подоконнике. Но нам не хватило сил и денег доделать все.
— Вам не хватило рассказать об этом, и эффект от ресторана был бы иной…
— Олег Ананьев настолько любит Екатеринбург, что считает, что мы готовы к такому. А на самом деле, нет. Екатеринбуржцам неуютно в открытых пространствах. Им важно ощущение укромности: шторочки, перегородочки, диваны, чтобы соседа не было видно. Поэтому сейчас там добавят свет и загромоздят пространство.
— Почему сейчас твои друзья-рестораторы отказываются работать с вами и выбирают молодых и неизвестных?
— Мы действительно делаем в этом городе больше, чем остальные. Сделав с нами восемнадцать проектов, в следующий нас не берут, потому что хотят нового. Поэтому я беру в команду молодых ребят, даю им значительную творческую свободу. Мы отслеживаем все тренды и летаем на выставки. Плюс мне приходится следить, чтобы заказы в компании от одного клиента не превышали 20%. Но были ситуации, когда одновременно разные клиенты заказывали одинаковый проект. Был такой бар «Карабас» в Москве. А тут мы начинали делать один очень модный сейчас в городе бар. И мне друзья — Сережа, Митя, Паша и Женя говорят, смотри, нам стилистически и по атмосфере нравится «Карабас». Давай в эту сторону плясать. В этот же момент звонит Алсу, строившая другой бар, и от нее ровно такое же задание. А они — конкуренты! По итогу получилось два разных заведения. Наше дело тут вторично, люди идут на душу заведения, ее делаем не мы.
— Но ты перешел на новый уровень, не только делаешь интерьеры, теперь ты еще и совладелец заведений…
— Это единичные случаи, когда я влюбляюсь в проект, и он мне близок, как потребителю. Например, как «Фирма Ферма». Для меня поход в любой огромный магазин — страдание. Мне не хочется покупать там помидоры, завернутые в полиэтилен. А тут тебе дают помидор со вкусом помидора в бумажном пакете, как в кино.
Для меня высшее проявление веры в проект — это готовность потратить на него деньги. Тут я безусловно младший партнер. Если работаешь долго в сфере, хочется диверсифицировать свои риски. Всем приятно получать пассивный доход. Поэтому у меня доли в известных сетевых ресторанах и фаст-фуд бизнесе. Правда, был такой ресторан «Томми тунец», мы его продали, из него потом получился проект «Юность». Я скажу так, еле вышел оттуда, но с малыми потерями.
— Насколько много тебя в ресторанах Екатеринбурга?
— Мы же делаем не то, что лично нам кажется красивым. Мы управляем потреблением гостя. Иногда удерживая его, а иногда не давая засидеться. Сделав мягкие кресла, предполагаем, что тебе в них будет хорошо, и ты выпьешь еще чашечку кофе, потом бокал вина закажешь.
Интерьеры — часть услуги, которую продает наш клиент, и мы работаем с его образом. К примеру, делаем для сети «Своя компания», у них сумасшедшая лояльность клиентов, в какой-то степени благодаря интерьеру. Но без их команды, мы бы так не смогли. Еще сделали сеть бургерных «А ты где?», но формат еды не мой. Но я хожу туда наблюдать.
— Почему ты, делая бизнес по всей стране, не переезжаешь в Москву?
— Я очень люблю Екатеринбург и точно не готов променять его на Москву.
— Почему?
— Потому что в Москве ты в итоге получаешь меньше. Там ты существуешь между кроватью и рабочим столом. Я в Екатеринбурге могу провести до десяти встреч в день, при этом вечером успеть уложить спать детей и встретиться с друзьями. Наш круг живет в некотором гетто. Мы ходим в десять ресторанов, пять баров, три фитнес-центра и четыре магазина. Это такая деревня, в которой утром встречаются за чашкой кофе в кафе. Такое ощущение, что ты всех знаешь. Мы с друзьями называем это Виллабаджо и Виллариба. Когда ты приходишь в любой вечер недели в «Гастроли», там всегда есть, с кем выпить. Таких людей, про кого это — не так много. Они никогда не гуляют по Плотинке. Знаете, что от Ельцин Центра до Плотинки табачники рекламируют Parliament, а от Плотинки до «Бюро находок» — Chesterfield? Тут прямо четкое социальное разделение. Это, например, та проблема, которую мы учитывали при работе над «Бюро находок».
— Тебя в тусовке всегда можно вычислить по шляпе и внешнему виду…
— У меня вообще проблема с одеждой. Я всегда одевался очень ярко, чтобы выделяться. Но в какой-то момент понял, что демократизация и доступность моды, этот H& M сделали всех одинаковыми, стремясь конечно к другому. А я перешел на концепцию «чернухи». Есть такой архитектор Ямамото. Он отказался от цвета ради формы. Кроме меня «чернуху» носят еще два человека в Екатеринбурге: Боря Коротких и Сережа Копьев, который и подсадил меня на нее. «Чернуху» не купить на Урале. Одежду я покупаю в Москве или при случае в Европе.
— Ты осознаешь, что для тусовки и для города ты за 15 лет сформировал привычки и среду, в которой они ежедневно пребывают?
— Не совсем, я формирую среду для тусовки изнутри. Я не урбанист. Хотя три особняка на Горького, на набережной — это наш проект. Но один мой друг заявил, что мы все испортили, чертовы капиталисты. Ему пустырь нравился, хотя там дикие собаки бегали, и все заброшено было. Но я понимаю, что Екатеринбургу не хватает мест для прогулок. Я мечтаю о единой набережной от Ельцин Центра и до Парка Маяковского. Чтобы по ней можно было идти, и тут же кафешки, магазинчики. Город зажил бы вокруг реки!
— А почему у нас этого не происходит?
— Недостаточно политической воли или заинтересованных лиц. И, например, в Гонконге есть световое шоу на небоскребах. Можно же и у нас такое сделать: «Макаровский», Ельцин Центр, «Башня Исеть», «Высоцкий», «Тринити» — их видно с одной точки. Что стоит договориться этим ребятам прописать несложную программу, которая с семи до восьми вечера будет под какой-то саундтрек полчаса собирать световое шоу? Для этого нужно десяти олигархам с огромными амбициями найти точки соприкосновения и договориться. И туристы, летящие из Пекина в Париж через Кольцово, выйдут на два дня к нам, чтобы посмотреть световое шоу на набережной.
— Все плюсы Екатеринбургу?
— Давайте будем честными, Екатеринбург не тот город, куда можно полететь на неделю. Но он легко может стать тем городом, куда едешь получить визу в Америку, например. И проводишь тут два-три дня, гуляя по набережной. Зайдя в здание будущей филармонии по проекту Захи Хадид, смотря на здание Нормана Фостера. Редкий город в России может похвастаться наличием таких фигур. Нам еще Либескинда затащить, и будем Лондоном.