«Люди не хотят напиваться». Лучший бармен России рассказал о трендах профессии

Что меняется в культуре ночных заведений в России?

Наконец-то клубная культура отмирает. Эта эпоха Лонг-Айлендов утомила барменов. Люди все-таки приходят к мысли, что в заведении должно быть вкусно, красиво и интересно. Тем более ушел тренд напиваться. Насчет всех регионов не знаю, но в Москве все больше гостей хотят выпить, а не напиться. Поэтому коктейли становятся менее крепкими, больше по размеру и легче по содержанию.

Очень мало людей в России по-настоящему ценят барную культуру. В массовом сознании это не воспринимается как искусство. Ситуацию меняют бармены со своими идеями, которые делают коктейли на качественном уровне, развиваются, придумывают новые сочетания, экспериментируют с ингредиентами.

Флейринг (жонглирование бутылками) для барменов не актуален, гостю слишком долго приходится ждать напиток. Фото: Александр Мамаев

Как вы создаете новые коктейли, у вас есть секретный ингредиент?

Моя работа — это постоянный поиск везде и всюду, если я еду отдыхать, например, в Тайланд, я обязательно привезу уйму деревяшек и масел. Смысл в том, что ты просто заходишь в аптеку, покупаешь травы, настойки, все какие видишь, а потом проверяешь, как они работают. Так год назад я нашел прополис и теперь использую его в разных новых коктейлях. Это отличный ингредиент — полезный и дешевый.

Вы приезжаете в города с авторским сетом, чему учите барменов?

Нужно максимально использовать все органы чувств гостя. Когда человек будет пить коктейль Golden Nectar из моего сета, посвященный теме пчеловодоства, он должен поверить, что находится на пасеке и кусает мед. Для тактильных ощущений я оборачиваю бокал настоящими сотами. Потом, виски Голд Лейбл настаивается на тимьяновом меде, чтобы получился яркий оттенок вкуса. Этот коктейль посвящен Древней Греции, греки были искусны в пчеловодстве, а самым распространенным медом у них был тимьяновый. А чтобы добавить запах и визуальный эффект я пускаю пар настоящим устройством для окуривания улья — мехой.

«Моя работа — это постоянный поиск везде и всюду, если я еду отдыхать, например, в Тайланд, я обязательно привезу уйму деревяшек и масел», — рассказывает Виталий. Фото: Александр Мамаев

В последнее время в нашем городе открывается очень много заведений, что нужно учитывать рестораторам?

В тренде — маленькие бары. В России эта мода только зарождается. Сейчас людям нравится курсировать из бара в бар, так интереснее, за ночь побывать в трех, четырех заведениях. Поэтому незачем бару или клубу содержать огромное помещение, лучше сформулировать четкую концепцию, определить свою аудиторию и работать на нее. В Екатеринбурге в этом смысле мне понравился бар Сплетни.

Что за последнее время изменилось в вашей профессии?

Флейринг (жонглирование бутылками) для барменов не актуален, слишком долго приходится гостю ждать напиток. Чтобы впечатлить гостя и не утомить каждый бармен придумывает себе «фихули». Так называются движения, короткие фишки, которые делают процесс приготовления коктейля интереснее.

Виталий считает, что бармен должен покидать стойку, чтобы помочь посетителям за столиком выбрать коктейль. Фото: Владимир Жабриков

Коктейль это всего 15% мастерства бармена, а все остальное — гостеприимство. Все-таки бармен в заведении должен вести себя как хозяин, встретить гостя, узнать чего он хочет, пообщаться. Мы же в баре проводим зачастую больше времени, чем некоторые в собственной квартире. При этом гостям не стоит забывать, что они гости. Если попадаются неадекватные посетители, моя политика — закрыть вход в заведение этому человеку, чтобы не портил атмосферу другим. Потому что гости становятся тебе родными, друзьями, они формируют семью внутри бара.

Что планируете изменить в работе в ближайшее время?

Сейчас мы делаем два новых проекта, один запустится на этой неделе. Я заставляю выходить ребят из-за стойки, чтобы они работали в зале. Один из барменов будет как коктейльный сомелье. Его главная задача — правильно подобрать коктейль. Узнать, какой напиток должен быть, кислый, сладкий, с каким алкоголем. Официант не умеет продавать коктейли, они всегда предлагают то, что им нравится, а не то, что нужно гостю.

Бармены — это химики, работают по четким формулам и экспериментирют с отдельными элементами. Фото: Александр Мамаев

Вы пытаетесь увеличить роль бармена в заведении?

Бармен — творец, он пытается угодить гостю. Официант — заработать чаевые, более бездушная работа. Роль бармена в заведении — определяющая. Официант — общается, но не производит ничего. Повар производит, но не общается, а бармен делает и то и другое.

Раньше, все свои свободные дни я стоял на кухне, чистил картошку, чтобы понимать, как она работает. Там сочетания техник, только иди, смотри и учись. Например, десерт желе из ананаса и чили можно заменить коктейлем. Или сделать «барбекю Кровавую Мэри». Главное научиться варить соус, а потом останется добавить водку и лед. Все коктейли давно придуманы. Остается готовить по формулам и только менять пропорцию.