«Кофейни не приносят прибыль». Как владельцы маленьких заведений выживают в Екатеринбурге

О переезде

«Лакмусс» открылся на  Ленина  весной 2014 года. Сейчас мы покидаем это место, но сам проект остается. В 20-х числах апреля  «Лакмусс» в ином виде откроется  на первом этаже БЦ «Демидов». Пока будут только кофе и чай на вынос, наше фирменное печенье, легкие завтраки, которые можно взять с собой. Со временем там же на  30-м этаже откроется кафе —  помещение только сдали и скоро мы начнем ремонт. ____________________________________________________________________

Фото: Анна Майорова 

О причинах

Нам не хватает оборотов. Тут два фактора. Первый:  на людей давят финансовые трудности. Покупательная способность среди нашей аудитории не такая уж большая, поэтому мы стараемся держать цены прежними.  Второй: себестоимость нашего  бизнеса  резко возросла. Это и аренда, и электроэнергия, и тепло, самое главное — это продукты.  Себестоимость продуктов резко поднялась из-за санкций и продолжает расти. Только за последний год цены на продукты выросли на 25 процентов.  Изначально  мы решили, что у нас все будет только натуральным — никаких полуфабрикатов, заморозок, химических обработок. И мы продолжаем следовать этому.  Мы как делали «кондитерку» на дорогих сливках, так и делаем. Мы не можем позволить себе снизить качество — гости просто не будут ничего у нас заказывать, а  от этого будет еще больше убытков. Все это привело к  тому, что мы просто перестали зарабатывать.

 У нас была такая тактика: с низкими ценами мы хотели работать на хорошем обороте. Но покупательная способность упала и оборот пусть и не падает, но и не растет. А себестоимость-то растет. Бизнес ради бизнеса еще можно терпеть, но когда он приносит убытки, а он уже их приносит, становится просто невозможно работать. И я решил, что пора закрываться. Не хочу тащить дальше в яму ни себя, ни арендодателя, ни персонал.  Если бы мы хотя бы выходили в ноль, мы бы еще работали. ____________________________________________________________________

Фото: Анна Майорова

О попытках спасти бизнес

Мы почувствовали, что все не очень хорошо, еще год назад  и сделали ребрендинг. Попытались вдохнуть новую жизнь, переформатировать заведение. Добавили  в ассортимент алкоголь, чтобы повысить средний чек, но к тем результатам, на которые рассчитывали, это не привело. Он помог нам держаться какое-то время на плаву. Но, увы, нынешние финансовые показатели нас не устраивают. ____________________________________________________________________

Фото: Анна Майорова

О кофейном бизнесе в Екатеринбурге

Когда люди  задумывают открыть кофейню, думают,  что порог входа небольшой. А  когда начинают идти дальше, понимают, что заниматься только кофе  могут позволить себе только единицы. Как, например, Дмитрий Маурин (кофейня Espresso season). Но у него есть своя аудитория. Люди ходят только к нему. Но он это больше делает для себя, как хобби — больших денег на этом не заработаешь.

Мы тоже так рассуждали, думали, заниматься только кофе. Поэтому открылись с  минимальной кухней —  делали только десерты. У нас было два кондитера и один повар. Но в какой-то момент, мы поняли, что  в России,  и в частности в Екатеринбурге,  сложно зарабатывать только на кофе и расширили  ассортимент меню. Наняли еще двух поваров.

Фото: Анна Майорова

Единственные, кто может делать в России качественные продукты и продавать их по низким ценам — крупные  сетевые кофейни, с хорошей финансовой поддержкой. Как «Дабл Би», например. У них действительно кофейня ради кофе. И то они сейчас уже двигаются в сторону еды — бутерброды появляются, круассаны. И это при их возможностях! 

Маленькие кофейни берут только тем, что находят маленькие помещения, дешевую аренду, минимум персонала. В некоторых кофейнях баристы — это и уборщики и все остальное. Это сложно назвать бизнесом.

Весь маленький бизнес в России — это только хобби. Ты просто зарабатываешь, чтобы жить, чтобы твоя семья жила как-то более качественно.  Этого дохода хватает только, чтобы содержать работников и свою семью. Я не жалуюсь, но я просто говорю, что я не могу себе позволить даже поехать куда-нибудь отдохнуть.

____________________________________________________________________

Фото: Анна Майорова

Про место

Ленина, 48 — как удачное место, так и коварное.  Это кажется, что вроде 50 метров от Ленина  это ничего, а это очень много. Если бы мы встали на Ленина, мы бы, наверное, даже и не думали закрываться. До сих пор есть люди, которые  постоянно ходят мимо и говорят: «О, ничего себе, а мы даже и не знали, что вы есть!».

О конкуренции и аудитории

Это хорошо, что Simple coffee открылись рядом. Это не вопрос конкуренции. Мы же друг другу не мешаем, только дополняем. Но есть такое дело — люди в городе одни и те же. Куда бы я не ходил в будни, обязательно  увижу 3-5 человек своих гостей. Критическая масса людей, которые ежедневно посещают кафе и рестораны — она не такая большая. Не нужно ровняться с Москвой или Питером, где есть приезжие, как из России, так и из других стран. Там вообще можно ни о чем не задумываться. В любом месте можно зарабатывать. Понятно, что там вход дороже, но там и трафик, там и оборот, и платежеспособность выше.  Сейчас Екатеринбург пытается туризмом заниматься, видно, что появились улучшения, но  еще три года назад, когда «Лакмусс» только  открывался,  у меня иностранцев было гораздо больше, чем сейчас. ____________________________________________________________________

Фото: Анна Майорова

Про обжарку зерен

Через полгода после открытия «Лакмусса», у нас появилось  обжарочное производство. Весь кофе, который есть в «Лакмуссе» обжариваем сами. Закрывать обжарку мы не будем,  наоборот, будем развивать. В том числе будем продавать зерна через интернет. Обжарка приносит доход.