Уральские грибы летают со мной в Москву. Шеф-повар «Барбориса» о гастровкусах Екатеринбурга

Андрей Бова — гастрономическая звезда столичного масштаба. До того, как стать бренд-шефом «Ельцин Центра», был шеф-поваром в московской сети ресторанов домашней кухни «Дед Пихто» и открывал проекты вместе с Тимати и его Black Star Family. Андрей рассказал Моментам об особенностях ресторанного бизнеса, а также поделился фирменным рецептом салата «Нежность» от Наины Иосифовны Ельциной.


Уральские грибы летают со мной в Москву. Шеф-повар «Барбориса» о гастровкусах Екатеринбурга

Фото: Дарья Попова

Как все начиналось

— Тяга к кухне проявилась еще в детстве, смотрел как мама и бабушка готовят и потихоньку сам начинал готовить шарлотку, яичницы и прочие банальные вещи. Есть одна забавная история из детства. Родители видели мое желание готовить и перекрывали газ, потому что я все время пытался что-то пожарить. Меня это не остановило, я собрал газеты на полу кухни, развел огонь, взял рукавицу, сковороду, разбил яйца, положил колбасу и держал над этим костром. Яичницы не получилось, зато появилась дырка в линолеуме, горелый потолок и отпечаток дедушкиного ремня на моей пятой точке. Вопрос о выборе профессии даже не вставал. К концу школы я точно понимал, что пойду на повара и после 11 класса поступил в техникум, где отучился на повара-бармена.

В 1999 году, когда я закончил обучение, в России как раз начался бум японской и азиатской кухни. Работал в ресторане японской кухни «SUMO-SAN», после в ресторане «Храм Дракона». В 2006 я был молодым, амбициозным и отправился в Киев открывать большой двухэтажный ресторан на 300 посадочных мест, который назывался «Мураками». Это было первое место, где я стал шеф-поваром.

                                   Чем заинтересовал «Ельцин Центр» 

— Еще за пол года до открытия «Ельцин Центра», когда мы приехали знакомиться с пространством, я оценил огромные масштабы. Масштаб центра, масштаб гастрономического производства. Мы постепенно открывали заведения. Сначала кафе «1991», после детское кафе и буфет. Сейчас вот открыли «Барборис» Здесь большие возможности для меня, как для творца, чтобы реализовать себя по полной. Плюс сама обстановка, коллектив, семья Ельциных не могли не впечатлить.

 

Фото: Евгений Мезенцев

Про жителей нашего города

— Люди здесь другие, не такие, как в Москве. Екатеринбург мне очень нравится, стал очень близок и дорог. Я летаю ежемесячно в Москву и всегда возвращаюсь с большим удовольствием, потому что здесь другая ментальность у людей. Люди более открытые и добрые. На тот момент, когда мы приехали открывать «Ельцин Центр», ресторанный бизнес Москвы достаточно далеко ушел от Екатеринбурга. Поэтому наше меню из смеси южноамериканской и европейской кухни  в кафе «1991» тало инновацией для Екатеринбурга. И гости это меню не поняли, хотя оно не было чем-то необычным. Сейчас все изменилось и смелые идеи в «Барборисе», хоть это и ресторан домашней кухни, воспринимаются хорошо. Гости растут в плане гастрономии, понимают и принимают наше меню, а ресторанный бизнес в Екатеринбурге развивается с огромной скоростью.

Общение с гостями

— Лично получаю обратную связь. Есть, конечно, какие-то пожелания, есть жалобы гостей. Это нормально, ведь всем не угодишь. Ресторан я считаю не только своей работой, это мое призвание, мой дом. Здесь провожу очень много времени. Любые объективные недовольства гостей и жалобы на кухню я пропускаю через себя, выхожу в зал и стараюсь выяснить, что именно не так и каким образом это можно исправить. Вообще мне приятно видеть наших гостей, хочу лично их приветствовать, объяснить что-то или рассказать о блюдах. Это работа, которую я веду с гостями и всегда вел и в «Дед Пихто», и здесь. Общение с гостями должно быть в любом случае.

Фото: Александр Мамаев

                                                  Контроль качества

— Контроль качества — это работа, которую мы выполняем ежедневно и с удовольствием. Из Москвы открывать ресторан мы приехать только вдвоем. Шеф-повар и я, бренд-шеф, то есть остальную команду набрали здесь. Персонал подбирали 1,5 года. Это был настоящий отбор профессионалов, которые болеют своей работой. Мне не нужны были люди, которые пришли, отработали, ушли, получили свои деньги и всё. Сейчас я с уверенностью могу сказать, что управляющий состав гастрономического направления «Ельцин Центра»  — настоящие профессионалы, люди, которые любят свое дело. У нас не возникают ситуаций с поставкой некачественного мяса или некачественных овощей для производства. Такого у нас просто не может быть. Есть закупщик, кладовщик, технолог, которые отслеживают качество производства. Это не потому что так надо, а потому что это правильно. Недопустимо, чтобы некачественный продукт попал на производство.

                                                Закупка продуктов

— Когда мы готовились к открытию «Барбориса», я лично объездил все рынки, в течение года искал различные фермерские хозяйства к открытию ресторана. За 1,5 года работы кафе «1991» у нас появилась база интересных продуктов, которые мы закупаем в фермерских хозяйствах, о которых даже местные рестораторы не знают. Например, наше фирменное блюдо в ресторане «Барборис» — козленок. Это очень нежное очень вкусное мясо с интересной структурой, которое должен быть парным. Найти в Москве хорошего козленка очень трудно, в Екатеринбурге сделать это было практически невозможно. Мы искали его целый год, но нашли, чем очень гордимся.Также вот недалеко от Екатеринбурга находится хозяйство, где выращивают форель и привозят к нам три раза в неделю. Еще есть, например, фирма которая возит нам с дальнего востока гребешки, краба, красную икру.

Фото: Александр Мамаев

Локальный продукт Урала

— На Урале есть интересные локальные продукты такого высокого качества, какое нигде больше не встретить. Во-первых, это, конечно, грузди. Каждый месяц я летаю в Москву и вожу с собой грузди, так как там такие просто не найти. Также ягоды, морошка, например, вкусная. Во-вторых, это черемуховая мука, которая очень популярна. Мы используем ее не только для десертов. Каждый регион хорош своим локальным продуктом, а вот из них вот уже появляются новые рецепты и особая кухня.

 

Готовится предельно просто и получается очень вкусно. Отварное яйцо натереть на терке и замешать с соусом. Яблоки также натереть и замешать с соусом. Лук мелко нарезать и ошпарить кипятком, что бы ушел горький вкус. Сыр натереть на мелкой терке. Салат выкладываем слоями. Первый слой — яйцо, замешанное с соусом. Второй слой — ошпаренный репчатый лук. Третий слой — это зеленое яблоко, смешанное с соусом. И сверху посыпается сыром.


 

  • Фото: Александр Мамаев
  • Фото: Александр Мамаев
  • Фото: Александр Мамаев

 

Читайте также в разделе Люди


вверх