Цезарь — самое популярное блюдо в России. Главный гастро-критик страны о том, почему бургеры и пивные побеждают

6 июля 2017, 23:04

Популярность бургеров и неизменность позиции «Цезарь» — вот на чем сегодня держится успех во всех ресторанах страны. Ресторанный шоумен, писатель —сатирик Олег Назаров о том, что люди стали есть со смыслом и почему пивные ресторанчики — наше все.


Цезарь — самое популярное блюдо в России. Главный гастро-критик страны о том, почему бургеры и пивные побеждают

Фото: Александр Мамаев

Не надо экспериментов. Просто включите в меню бургеры,  цезарь и залейте все сливочным соусом

Если вы открываете ресторан для себя, то в 70% случаев жить ему не больше двух лет. А если ресторан для людей, которые туда придут и оставят кровно-заработанные копеечки, то рисковать нельзя. Поэтому многие рестораторы оглядываются на успех других и копируют успешные позиции меню. Поэтому все одинаковые. Я, например, терпеть не могу салат цезарь, просто ненавижу бургеры и не перевариваю сливочные соусы, особенно — с морскими гадами. Но салат «Цезарь» — это самое популярное блюдо в России. Бургеры лидируют с большим отрывом. А если вы вдруг сделаете карборнару по правилам (в которых нет никакого сливочного соуса), то народ спросит: «Что это?».

У моего приятеля Максима Горячева в свое время в Москве было кафе DIDU., где подавали дораду. Просто дораду на гриле, которая стоила рублей 400. Потом в меню появляется дорада, фаршированная креветками в сливочном соусе, и стоит она уже 800 рублей. Я спрашиваю: Макс, как можно такую гадость продавать?. А он: ты не представляешь, это хит продаж. Стоит в два раза дороже, а люди берут ее только из-за сливочного соуса. 

Китайская кухня на Урал пришла не из Москвы

У китайской кухни в России сложная судьба. Если в Европе это самая вкусная и дешевая еда, то первые китайские рестораны в Москве были очень дорогими: интерьер в красном бархате и золоте, аквариумные рыбки и неимоверный ценник. Неожиданно много хороших, недорогих китайских ресторанов было в Санкт-Петербурге. Ну и, что очевидно, в Благовещенске, в Хабаровске и Владивостоке.

Народ уже лет восемь ждет пришествия китайской кухни в Россию. Ждёт, что она станет такой же популярной и модной, как сейчас у нас узбекская или итальянская. 

Пивные рестораны — наше все.

В этот приезд в Екатеринбург я консультировал бар «Гротт». Там в 12:00 уже было человек шестьдесят, половина из которых сразу заказали пиво. Наш народ все-таки не до конца винный. Вернее, Москва и Питер уже стали винными городами, а Урал, Поволжье, Сибирь — это, конечно, пшенично-ячменные цивилизации. Если народ пьет, то в основном водку и пиво. Поэтому пивные так хорошо идут. Главное — подавать свежесваренное, без пастеризации. Как его сварили, так и надо пить. Оно еще и для женщин полезным может быть, не зря ж в Чехии даже ванны пивные есть. 

Рестораны Екатеринбурга  провинциальны.

Москва более провинциальная по сравнению с Питером, потому что концепции интересней, они не бояться рисковать, придумывают что-то новое. Москва больше заточена на деньги: минимум творчества и максимум прибыли. Эту же концепцию копируют провинциальные города.  Но у миллиоников, как Екатеринбург свои проблемы — количество ресторанов всегда ограниченно. Их не может быть больше, чем готовы «покушать» жители. Просто людей нет. Да и ходить в рестораны стали меньше. В прошлом июле все было нормально, а сейчас рестораторы говорят что у народа кончаются деньги, им уже не до похода в ресторан.  

Еда как достопримечательность. Где найти уральский Мишлен?

Региональная и местная кухня — сильный туристический фактор. Примерно половина людей, которые ездят в другие страны, — это гастротуристы. Люди имеют цель пожрать, а не посмотреть храмы, костелы и замки. А у нас никто не занимался региональной едой. В Европе везде едят все свою родную кухню — так свежее, дешевле. У нас же народ начал изгаляться после введения санкций. Они изменили менталитет и производителей, и рестораторов. Стали появляться интересные бренды. Люди стали приходить в ресторан поесть, а не просто тусоваться.

Ваш повар Владимир Олькиницкий сколько лет уже пишет книгу про уральскую еду? Я написал предисловие к ней еще года 3-4 назад, и она до сих пор не издалась. Потому что нет поддержки от властей и бизнеса. Неужели в Екатеринбурге нет банкира, который хочет как Мишлен раздавать свои звезды ресторанам? Набрать блюда уральской кухне не сложно, вопрос как это потом развивать. Например — продавать как особенность региона, туристическую достопримечательность. 

Московская история дойдет и до Урала.

Если верить истории, то все, что популярно в Москве, скоро доберется и до Екатеринбурга. Тенденция номер один — винные бары. Это движение началось в Москве и Питере около пяти лет назад. Люди стали часто ездить в Европу и поняли, что вино, которое они там покупают за пять евро, в России им продают за три тысячи рублей. И просто перестали заказывать бутылки. Тут рестораторы и подстроились: расширили карту по бокалам.

Вторая тенденция — не только бургеры, но и пекарни. Свежий хлеб, булочки — особенно популярны у молодых людей. Ну и тема номер три — это гастробары по типу уральского «26/28»: домашний интерьер, небольшое количество столиков. И обязательно раскрученный шеф-повар. 

Самое важное

Самое популярное

Читайте также в разделе Люди


вверх