Сербский футболист, открывший в Екатеринбурге рестораны: «Россияне — патриоты, могут отказаться от французского сыра и перейти на картошку»
Ресторатор Никола Павлович, известный Екатеринбургу по «Фартуку» и Kitchen, в прошлом профессиональный футболист. Гонял мяч с 7 лет, а к 18-ти оказался в молодежной сборной родного сербского городка Обреновац, отыграл сезон в премьер-лиге и попал в списки сборной Белграда. Спортивную карьеру пришлось завершить из-за травмы колена. Пока друзья по команде покоряли бельгийский «Андерлехт» или английский «Саутгемптон», Никола подрабатывал официантом, а 11 лет назад неожиданно для самого себя оказался в Екатеринбурге, где выучил язык, встретил будущую жену и открыл свое дело. В разговоре с «Моментами» ресторатор рассказывает, как пройти путь от футболиста до ресторатора, на что богатые уральцы готовы променять французский сыр и за что отец может покритиковать его кухню.
«Путь в ресторанный бизнес начался с мытья кофемашины»
Я понимал, что с большим футболом покончено — не будет больших денег и больших клубов, максимум 3-4 лига. Увидел объявление «требуется официант», подумал: неплохой вариант на лето, чтобы подзаработать. Владелец был строгий, держал 3-4 ресторана. Меня не взяли, я тогда еще носил сережку в ухе (улыбается). Позже выяснилось, что друг по команде знаком с хозяином заведений и замолвил за меня слово, так я оказался на кухне. Команда была очень опытная, меня воспитывали, выжимали все соки.
Когда только начинаешь работать официантом, тебя не допускают в зал, обучают самым элементарным вещам, например, чистить и мыть кофемашину. Я ее мыл 6 раз в день, а хозяин говорил: «Хорошо, но можно еще лучше».
Помню свой первый выход в зал, тогда в ресторан пришли мои друзья. Менеджеры подозвали меня и сказали: «Твои же знакомые, давай, подойди к ним». У меня руки тряслись, а спустя месяц мне доверили небольшой участок на первом этаже, там было 3-4 стола. Они принесли неожиданно много выручки, и я получил ставку официанта.
Мне было 20 лет, когда я узнал, что в Екатеринбурге серб открывает рестораны и набирает команду. Ему не хватало нескольких сотрудников, и наш общий знакомый предложил мне попробовать. В то время мой друг запускал ресторан в центре Белграда, но я подумал: в столице поработать я всегда смогу, почему бы не съездить в Россию на пару месяцев? Спросил друга, в какой город нужно ехать, он ответил: «Екатеринбург». Я такой: «Что? Где это? Сколько ехать? На чем?». Москву и Питер все знают, а Екатеринбург не знает никто. Мне в целом хотелось посмотреть, что такое Россия, потому что единственное, что мы знали — Россия — это холодно.
«Знал только четыре русских слова и менял пепельницы»
Все решилось за пять дней. Прилетел, а здесь -30. Было холодно и немного грязно, помню еще старый аэропорт, какие-то железные решетки, как в тюрьме (смеется). Город был старенький. Мне понравился ночной образ жизни. В Сербии все веселье заканчивается в 03.00, а тут были случаи, когда народ гулял до 12.00.
Уральцы добрые. Немного закрытые, но добрые. Поначалу я не мог понять, почему люди из одного дома не приветствуют друг друга в подъезде, здороваешься, а на тебя смотрят и не понимают, почему ты это делаешь.
В ресторане мне сказали: «Первое время будешь просто пепельницы менять», чтобы не возникало инцидентов с гостями, я же не говорил по-русски. Учебник не покупал, все, что сделал — перед отъездом сходил к двоюродной сестре, которая изучала русский в школе и колледже. Она написала мне 20-30 слов, я заучил четыре: «добрый день», «пожалуйста», «привет», «до свидания». Когда только начинал работать писал небольшую шпаргалку, чтобы можно было подсмотреть.
Язык выучил в среде, жена сильно ругалась, когда я говорил с ошибками, и до сих пор поправляет. Мы часто смеемся, например, я не понимаю, почему я должен говорить «малако», когда написано «молоко».
С супругой познакомились на работе, она, как и я, работала официантом. Когда начали встречаться, я попросил ее уйти, сказал: «Ты учись, а я буду зарабатывать деньги». Свадьбу сыграли в Сербии. Любимое блюдо в ее исполнении — рататуй по собственному рецепту — такой, который я не пробовал даже у многих хороших шеф-поваров.
Мне изначально нравилась солянка, сейчас потихоньку привыкаю к борщу. Сельдь под шубой пока не могу себя заставить есть, с селедкой отношения как-то не складываются, и пельмени — не мое.
«Россияне — патриоты, готовы отказаться от французского сыра и перейти на картошку»
Первые лет шесть я не думал о собственном ресторане. Работал официантом, менеджером, управляющим, просто хорошо делал свою работу. Когда стал управлять рестораном Pine Creek Golf Resort, понял, что начинаю терять контакты с людьми, с которыми работал в центре, поэтому решил вернуться в город и открыть что-то свое. Писал проекты, искал инвесторов. В 2014 году, когда начался кризис, я планировал открыть ресторан в центре, но не получилось.
Город не прощает ошибок, в центр нужно приходить более опытным, здесь высокая конкуренция. Тогда я придумал кризисный вариант заведения, был готов отказаться от больших площадей и поработать с местными продуктами. Так появился «Фартук». Россияне — патриоты, могут отказаться от французского сыра и перейти на местную картошку, даже самые богатые люди очень любят картофель, потому что скучают по местному, по лисичкам тем же.
В Сербии принято есть классику. Когда прилетали родители, и папе подали ягненка под чернично-винным соусом, он не понимал, что с этим делать. У нас принято есть мясо в чистом виде, чтобы почувствовать вкус. В Екатеринбурге, если мясо принесли без соуса, можно сразу официанту возвращаться за ним на кухню. Если народ здесь выпивает, то обязательно закусывает. В Сербии человек может выпить 2-3 рюмочки, спокойно сесть за руль и поехать по своим делам, здесь же все основательно: бутылка и закуска.
Чтобы открыть свой ресторан в Екатеринбурге, нужно почувствовать публику. Если бы мой друг сейчас прилетел сюда и решил начать свое дело, он бы не смог. Я не то чтобы почувствовал себя местным, но я почувствовал, что нужно людям. Например, бизнес-ланч — это вещь, без которой в Екатеринбурге не обойтись. Если работать без него, я не знаю, сколько людей может зайти днем и по меню покушать. Достаточно обеспеченные люди приходят на бизнес-ланчи, я раньше этого не понимал. Но теперь, когда у меня два ресторана, я сам так питаюсь, потому что это ежедневная смена позиций в меню, еда не успевает наскучить.
Я не собираюсь останавливаться на достигнутом. Сейчас готовим проект террасы в Kitchen, это будет сад на крыше. Теплицу поставим, начнем выращивать свою зелень. Мой бизнес строится на доверии и добрых отношениях с людьми. Деньги были всегда на втором плане, и всем своим сотрудникам я пытаюсь донести, что деньги — это временное, будучи официантом, миллионы не заработаешь, а если будет особое отношение к гостю, он будет твоим другом и от этого отдача в 4 раза больше, чем от 1000 рублей чаевых.
Иллюстрации в тексте: Эмма Мирзоян
