«Я не верю в люкс». Серый кардинал ресторанного бизнеса Екатеринбурга экономит на миллионерах
Серый кардинал ресторанного бизнеса Екатеринбурга может попасть в свои заведения лишь через черный вход. Хотя слава о его звездных заведениях гремит на весь город, сам Сергей Ременник предпочитает оставаться в тени. Он не рискует вкладывать деньги в пафосные рестораны, потому что на людях с толстым кошельком никогда не заработать.
Сергей Ременник выиграл «Караоке-баттл 2018», покорив публику песней «А я милого узнаю по походке». Фото: Дарья Попова
— В городе вас называют «серым кардиналом» ресторанного бизнеса Екатеринбурга. Вы у руля ни одного заведения не стоите, но финансово они от вас зависят…
— Забавная характеристика, тем более с учетом моего имени. Я действительно не занимаюсь операционным менеджментом, но это не означает, что я не принимаю участия в управлении.
— Как вы определяете свое место в ресторанном бизнесе города: кто есть кто?
— Когда мы с Женей Кексиным в 2009-м открыли бар «Alibi» — это был первый опыт работы для нас для всех. И надо отметить, что тогда было все значительно проще, чем сейчас.
— Проще в плане конкуренции?
— Было меньше людей, было меньше интересных предложений на рынке. Потому мы с этим баром сразу же взлетели. Тут надо ещё понимать, что мы были на 10 лет моложе. Любили веселиться, тусоваться, и мы делали заведение под себя, куда нам самим хотелось бы ходить.
Один из последних проектов Ременника — караоке «Огонька». Фото: Марина Молдавская
— 2009 год, Екатеринбург. Кто из ресторанной и барной индустрии уже есть?
— «Resta Management» уже есть. Но мы открывали все-таки не ресторан, а бар. И нашими конкурентами тогда были «Rosy Jane», был «The Hooch», работали «Доктор Скотч» и «Chivas Bar» и «Gordon’s». То есть не так много интересных заведений, да и культура еды вне дома еще не была развита. И мы начинаем делать что-то свое. Именно тогда я много времени уделял процессу бурного бизнеса. Тогда всё казалось проще.
— Кто для вас тогда был примером успешного гастробизнеса?
— Все время ориентировался и смотрел на Кирилла Шлаена. И даже последний раз, когда были у меня неразрешимые метания по поводу заведения…
— По поводу открытия «Гадов»?
— Нет. У меня был вариант открыть ресторан не совсем в центре, но очень высоко.
— Его открыли, но не вы в итоге…
— Да. Именно пообщавшись с Кириллом, его открыл не я, за что очень ему благодарен.
Самая большая страсть Сергея — это автогонки. Фото: Марина Молдавская
— То есть вы выбираете все лучшее, что сделали другие, и запускаете у себя?
— Мы много ездим и смотрим, особенно за границей. И заведения Екб для нас не ориентир! Ведь очень просто делать ресторанный бизнес в Екатеринбурге. Поехал в Москву, посмотрел рабочие форматы, чуть-чуть адаптировал под уральскую публику и открыл. Легко делать ресторанный бизнес и в Москве. Приехал в Штаты, причем не в Европу даже, посмотрел, что модно нынче в Нью-Йорке или Лос-Анджелесе, адаптировал и запускаешь в нашей столице. Сложно создавать ресторан в Нью-Йорке или Лос-Анджелесе. Там приходится придумывать. Но мы ставим для себя более амбициозные задачи, чем утащить из Москвы. Так, например, «Гады» стали историей, которая, по нашему мнению, опередила столицу.
«Гады» получились не сразу. Изначально Ременник и его команда взяли бар «Старый Дублин», но ремейк его не понравился ни завсегдатаям, ни новеньким. И тогда появились «Крабы. Гады и вино». Фото: Анна Майорова
— Но фишки меню — это больше история про концепции и управляющих. Вы же человек — про деньги в ресторанном бизнесе. Вы вкладываетесь, не рискуя, потому как это не основной ваш доход, либо на ресторанах в Екатеринбурге реально заработать?
— Знаете, надо пробовать. Нам повезло удачно открыть «Alibi». Это была смешная история. Мы посчитали, что на запуск бара надо шесть миллионов. В 2009-м году это сумма была для нас весомая, но найти можно. По факту они превратились в двенадцать миллионов рублей. При этом, когда мы открылись, бар был готов не полностью: не было випок, их достраивали из тех денег, которые зарабатывали. В итоге мы окупились за два года. И еще почти два года работали в прибыль. А потом нам неплохо за него заплатили, и мы его продали. После этого открыли «Юность» и «Огонёк». Понятно, чтобы так развиваться, мы привлекаем деньги из другого бизнеса. Но мы бы не тратились, если бы не зарабатывали. Это не такое, что «а чтоб мне сделать?.. пойду открою ресторан».
Управляющий «Огонька» — главный хайповщик Евгений Кексин. Любая новость про курс валют или Собчак попадает в меню. Фото: Дарья Попова
— Почему ресторан, а не другой бизнес?
— Потому что я хоть что-то тут понимаю.
— Вы запускаете три успешных проекта с Женей Кексиным, а затем у вас появляется альянс с Валей Кузякиным и совершенно иной формат заведения. Зачем?
— Работать с Валей Кузякиным для меня было вызовом. А могу ли я что-то сделать без той команды, с которой открывал первые заведения? Я отсюда не взял ни одного человека, ни одного ресурса. Открывая рестораны «Гастроли» и «Гады», я хотел понять, вношу ли я какой-то вклад помимо финансов, либо я — паразит здесь… Я попытался переложить принципы своей работы, я сейчас возглавляю Управление стратегического развития на комбинате «Ураласбест», на ресторанный бизнес. Объясняю людям, что мы хотим получить через определенный период времени. При этом, у меня нет возможности дергать за рычаги в ручном режиме. Мы с Валей Кузякиным попробовали этот принцип. И получилось неплохо, мне кажется.
В своих заведениях Сергей Ременник собирает друзей, особенно актуально, если они умеют петь. Фото: Марина Молдавская
— Как вы оцениваете свой успех в ресторанном бизнесе?
— Я стараюсь размышлять измеримыми показателями. Ты можешь померить свой бизнес оборотом, прибылью, рентабельностью, оборачиваемостью посадок или совокупностью факторов, но в конечном итоге значение будет иметь тенденция к развитию. Она либо есть, либо ее нет.
— Вы едите в своих ресторанах?
— Я себя даже за это ругаю, потому что стараюсь заказывать и ходить в другие места, чтобы просто не терять нюх.
— Можно подумать, в Екатеринбурге такое разнообразие, с учетом того, что вы сами говорите, все друг за другом повторяют…
— Всегда есть что почерпнуть у других. Ну и как еще понять — все еще мы классные или уже не очень. Вот мне лет 15-20 назад очень нравилось по утрам с друзьями после бурной ночи заходить в азербайджанское кафе на углу улицы Мира. Кафе так и называлось «Перекресток», прямо далеко такое неприглядное, но очень вкусное.
— В какие заведения вы никогда не будете инвестировать деньги?
— Мне никогда не нравилась история делать очень дорогие рестораны. Я не верю в люкс, особенно в нашем городе.
Фейсконтроль в «Огоньке» -суровый. Фото: Александр Мамаев
— Люкс это у нас в городе Panorama ASP и Le Bourg?
— Я бы не сказал, что это люкс. Сегодня такого явного люкса у нас нет. В Екатеринбурге был люкс, это клуб GOLD, был «Кристалл» когда-то. Я в такие заведения не верю. Сколько людей готовы туда прийти? Эта публика очень капризная, непостоянная, и её очень мало. Соответственно, это не те люди, за которыми стоит строить бизнес. Его нужно делать для масс. Я обидел одного пафосного гостя, который миллионы оставлял, все, его больше нет, и нет твоих миллионов. А ты случайно обидел какого-то менее значимого гостя…
— Но и он тоже окажется важным…
— Разумеется, но объективно потери будут иные. Конечно, очень плохо, если мое заведение кого-то обидело. Просто чудовищно. Но о потери одного такого гостя ты не будешь так жалеть. Поэтому нам нравится делать такие народные заведения. И потом, мне нравятся толпа, шум. Мы в заведениях не делаем громко музыку, чтобы было слышно звук приборов, голоса. Чтобы энергия людей чувствовалась.
— Вы же лукавите, когда говорите про элитарность заведений. Вы создали одни из самых модных ресторанов и баров города. Если смотреть по чеку, то от элитарных не далеко ушли.
— Нет, ни в коем случае! У нас чек в «Огоньке» не сильно выше, чем в «The Optimist». Но тут делает много тусовка, которую ты привлекаешь.
Главная тусока города концентрируется в « Гадах» и «Гастролях». Фото: Наталья Чернохатова
— А кто эти люди, которых вы называете тусовкой? Есть же легенда, что за Кузякиным ходит его тусовка еще со времен «Дома Печати»….
— Тут я готов сказать, что я ни черта не понимаю. Люди, которые ходят ко мне в «Огонёк», которые ходят ко мне в «Гастроли», пересекаются, в «Шаломе» более молодая публика, либо из взрослых, но продвинутые. Здесь публика не сказать, что она… Ни в коем случае не глупее, у нее просто другие интересы.
— У вас очень избирательный подход к гостям. Как-то мы со светскими обозревателями московского глянца «SNC» пытались пройти в «Огонек» и чем-то не понравились секьюрити. Пришлось звонить Кексину. А в «Alibi» нас так и не пустили.
— Наверное, они выглядели слишком круто для Екатеринбурга. Тут нельзя быть настолько классным, тебя не поймут. Когда мне было лет восемнадцать- двадцать, у нас с друзьями были соревнования — кто сможет пройти в «Rosy Jane» или, например, в «Пушкин». Это было невероятно сложно. В «Рози» меня с постоянной регулярностью не пускала хостес Юля. «А в чем причина-то?», — спрашиваю ее. Слово за слово, пообщались, и в процессе она и говорит: «Вы знаете, вы уже, наверное, и проходите». Также я помню свое знакомство с Ромой, который у Вали Кузякина в «Доме печати» работал потом. Он меня в «Пушкин» не пускал. Но как-то договаривались. Это даже вошло в азарт, договариваться. Меня, кстати, раньше регулярно фейс-контроль в моих заведениях не узнавал. Ходил через служебный вход. А в «Юность» хожу так до сих пор.
— Ваши инвестиции в ресторанный бизнес — это по-быстрому словить хайп, заработать и уйти или это тщеславие: привести своих друзей в свое заведение?
— Вся моя ярмарка тщеславия заканчивается автоспортом. Я чемпион России. Бронзовый призер чемпионата Европы по ралли. У меня даже «Инстаграм» на эту тему есть. А в ресторанном бизнесе узнаваемость для меня не так важна.
А что значит словить хайп и уйти? Чтобы заведенью окупиться, ну, таким, которые мы открываем, надо от 2-х до 3-х лет. А нам же хочется еще и заработать. Для меня всегда были примером заведения в Европе, которым уже двадцать, тридцать лет и они битком каждый день. Вот и я хочу так.
Сергей — чемпион России. Бронзовый призер чемпионата Европы по ралли. Фото: www.instagram.com/xxxxbadxxxx
— Но в Европе как правило это семейный бизнес, небольшие рестораны…
— Если про объем говорить, то надо делать, как Андрей Трофимов или Андрей Максимов: «Свою компанию» или «Рататуй». Чтобы зарабатывать на объеме.
— Почему к нам москвичи неохотно заходят?
— Объемы не те. Расскажу историю. Я не очень верил в «Юность»: из всех заведений в здании «Уральского рабочего» только у нас был отдельный вход, напротив УрГУ, студенты, пешеходный трафик по Ленина. Самое лучше, что можно было тут открыть — «Чайхона». Работай круглосуточно: вечером кальян, диджей и все. Я поехал встречаться с «Чайхоной» в Москву. Обозначили объем инвестиций на заведение порядка пятидесяти миллионов, и это больше пяти лет назад. И сколько я буду эти пятьдесят миллионов окупать в Екатеринбурге? А клуб «Юность» работает и сегодня. Поэтому истории с подобными бюджетами будем планировать не в этом городе.
