Основатель главного гастрофестиваля привезет на Урал шефа из Москвы на открытие своего проекта

Основатель главного гастрофестиваля привезет на Урал шефа из Москвы на открытие своего проекта

Самый масштабный гастрофестиваль традиционно проходит осенью во множестве городов России. В этом году от Екатеринбурга на Российский Ресторанный фестиваль заявилось более 70 заведений — от юнитов на фудмаркете Estory в «Гринвиче» до старейших ресторанов города типа «Троекурова». Попробовать эксклюзивные сеты по специальным ценам можно до 5 октября.

Основатель Российского Ресторанного Фестиваля Александр Сысоев в эксклюзивном интервью «Моментам» рассказал о самых интересных гастро-сетах города, любимых местах города и (внимание!) о том, кто возглавит кухню его проекта с братьями Борисихиными в Екатеринбурге.

— Российский Ресторанный Фестиваль (РРФ) проходит у нас не первый год. Как за эти несколько лет изменилось восприятие гостей заведений РРФ, какую обратную связь вы получаете, с какими мыслями и задачами стартуете в этом году?

— Мы набрали отличное количество поклонников проекта — теперь стартовать гораздо легче, люди ждут РРФ и с первого дня отправляются в те места, которые давно хотели посетить. Нашей главной задачей было сделать сет-конструктор, чтобы люди могли выбирать блюда в сете. Так можно и больше попробовать, и вернуться еще раз, и взять именно то, что больше по вкусу. Больше 70% участников с этой задачей справились на отлично.

— Есть ли региональные особенности проведения фестиваля? Выделяется ли чем-то Екатеринбург и креатив шефов от других регионов, если да, то как и чем?

— У Екатеринбурга одно из самых сильных гастрономических комьюнити, поэтому и продажи в городе одни из самых высоких по стране. И уровень самих рестораторов очень высокий — они прекрасно понимают, что нужно публике, постоянно повышая планку качества. Уже неоднократно говорил, что Екатеринбург — один из любимейших городов в стране. И люди — один из главных факторов.

— Как вы формируете миссию фестиваля на ближайшие годы, какую цель хотели бы достичь и как развивать фестиваль дальше?

— Мы будем расширять присутствие бренда. У нас уже есть готовые решения, которые себя отлично зарекомендовали: РРФ Новые Имена, РРФ Brunch Edition (в рамках этого проекта в столицу с гастролями приезжали Izakaya и «Сойка»), десертный проект. Все это мы будем продолжать делать. Появятся и новые направления — мы планируем полностью закрыть гастрономическую повестку по стране, создавая новые и нестандартные решения.

Izakaya на гастролях в МосквеIzakaya на гастролях в Москве

— Когда вы открываете ресторан в Екатеринбурге? Чем он будет отличаться от ваших предыдущих проектов и как будет выделяться среди уральских заведений?

— Надеюсь, что к ноябрю-декабрю. У меня простой принцип — я работаю с лучшими группами, которые уже давно показывают высокий уровень. Братья Борисихины — одни из таких. Из важных деталей — концепт-шефом будет великий Глен Баллис, известный всем по десятку сверхуспешных заведений в Москве. (блюда Глена можно попробовать в Eva, Lucky, Koji — прим. ред.).

— Чем столица Урала привлекательна для гастроиндустрии?

— Очень дружным комьюнити. Мне кажется, что публика в городе воспринимает на ура все идеи рестораторов. Могу ошибаться, но именно такой взгляд со стороны.

Александр Сысоев (в центре) с братьями БорисихинымиАлександр Сысоев (в центре) с братьями Борисихиными

— В интервью для The Village в 2019 году вы сказали, что все ваши проекты — это забава. Вы до сих пор так считаете или изменили мнение?

— До сих пор так считаю. И мне нравятся мои забавы.

— Как вы считаете, Екатеринбург может сравняться с Москвой или Питером по качеству гастрорынка?

— Думаю, что да. На бранч Izakaya было много моих друзей, фанатов гастрономии. Они прям не ожидали такого высокого качества еды. А главный редактор Esquire Сергей Минаев назвал их еду одной из лучших паназиатских в стране. Команда Izakaya готовила хиты заведения: гунканы с грибами шиитаке и фуа-гра, севиче из гребешка с авокадо, кокосом и юдзу, копченый баклажан… Какие-то блюда можно попробовать во время РРФ.

— Есть ли у вас личный топ ресторанов Екатеринбурга? Можете назвать заведения, которые в него входят?

— В целом, все участники РРФ — это хорошие проекты. Выделять кого-то не хочется. Могу отметить бары, куда можно пойти вечером — тут Izakaya и «Сойка» вне конкуренции.

— Какие ставки делаете на РРФ в этом году — получится ли рестораторам заработать на спецпредложениях и покрыть часть убытков от простоя во время ограничений?

— Очень надеюсь, что да. Мы делаем проект не только для гостей, но и для бизнеса. Уже видим, что интерес к проекту вырос в три раза — судим по посещаемости сайта, где Екатеринбург входит в топ-5 просмотров.

— РРФ ежегодно расширяется: в прошлом году в Екатеринбурге было около 40 участников, в этом больше 70. Не повлияет ли количество на качество? За всеми все равно не уследить.

— Рестораны любят фестиваль РРФ. Это главный гастрофестиваль Екатеринбурга и России. Многие шефы начинают придумывать меню загодя. Ведь фестивальный сет — прекрасная возможность для экспериментов и презентации своих новинок. К примеру, в ресторане «Сойка» шеф Глеб Михеев как раз-таки собрал в нем новинки, которые планирует добавить в меню. Гости фестиваль тоже любят. Многие ходят по разным заведениям и составляют свой личный гид.

— Из представленных сетов есть ваши фавориты?

— Люблю, когда вводят локальные продукты, в ресторане «Зверобое», KITCHEN at Pine Creek Golf Resort, KITCHEN на 24 этаже Clever Park, кафе «На куски» в блюдах есть уральский продукт. «На куски» готовит паштет из печени косули с сыровяленой лосятиной, брусникой и тостом из фруктового хлеба. Дичь привозят из Кургана, а овощи для остальных блюд с уральских ферм. KITCHEN at Pine Creek Golf Resort предлагает кухню леса, сам ресторан находится за городом, в окружении красивых осенних лесов. Утку запекают в углях и подают с крыжовником и лесными грибами. Ресторан Cibo и бар Izakaya составили сет-конструктор из хитов меню. Удобно прийти компанией, пробовать друг у друга блюда или сходить в рестораны несколько раз. В Double Grill & Bar популярны брускетты, тартары и мясные блюда, и шеф предложил с ними новинки.

В грузинском ресторане PUMPULA предлагают самый щедрый сет в Екатеринбурге, за 1190 рублей вынесут почти килограмм еды. Одному не справиться. А в ресторане «Гастроли» бренд-шеф ресторанов Вали Кузякина Эдик Архипов собрал овощной сет. Каждое блюдо сета посвящено одному овощу. Цветок цукини с крабом Эдуард подает с песто из мелиссы, а картофель паве — с вяленой уткой и икрой палтуса. Десерт в «Гастролях» тоже овощной — тыквенный пирог с кремом из белого шоколада.

Сет от ресторана PumpulaСет от ресторана Kitchen

— В одном из интервью вы назвали Екатеринбург интересным городом для туристов. Есть ли у вас постоянный маршрут при посещении уральской столицы?

— Я постоянно обхожу все памятники конструктивизма — питаю особую страсть к этому стилю архитектуры. Что касается ресторанов, захожу к своим друзьям, обязательно к братьям Борисихиным, Вале Кузькину, Кириллу Шлаену и Жене Кексину.

— Последнее время шефы и рестораторы начали поддерживать тренд на продвижение местного продукта, не только на Урале, но и в других регионах страны. Все же интересно — с какими продуктами у вас ассоциируется Урал?

— Разумеется, это дичь. Но, например, я люблю пирожки по рецепту Наины Ельциной из ресторана «Барборис». Не знаю, насколько это уральская еда, но пирожки отличные.

— Многие называют вас гастрокритиком, но вы сам опровергаете этот нейминг. И все же, как вас правильно называть помимо «организатор РРФ»?

— У меня есть и свои медиа (телеграм-каналы СысоевFM, The Mixology и др. — прим. авт.), которые сейчас являются самыми эффективными и читаемыми в Москве, есть и рестораны, о которых вы, наверняка, слышали («Гвидон», Eva, Niki, Gentle, Salone и так далее), есть и интересные стартапы, которые уже показывают отличные результаты. Одно определение — явно не про меня, а обобщить это все я не могу. Но точно не гастрокритик.

Подписывайтесь на наши соцсети, чтобы узнавать еще больше интересных новостей: Instagram*, «ВКонтакте», Facebook*, Telegram, Яндекс.Дзен.