Основатель главного гастрофестиваля привезет на Урал шефа из Москвы на открытие своего проекта

null
Фото: предоставлено Александром Сысоевым

Самый масштабный гастрофестиваль традиционно проходит осенью во множестве городов России. В этом году от Екатеринбурга на Российский Ресторанный фестиваль заявилось более 70 заведений — от юнитов на фудмаркете Estory в «Гринвиче» до старейших ресторанов города типа «Троекурова». Попробовать эксклюзивные сеты по специальным ценам можно до 5 октября.

Основатель Российского Ресторанного Фестиваля Александр Сысоев в эксклюзивном интервью «Моментам» рассказал о самых интересных гастро-сетах города, любимых местах города и (внимание!) о том, кто возглавит кухню его проекта с братьями Борисихиными в Екатеринбурге.

— Российский Ресторанный Фестиваль (РРФ) проходит у нас не первый год. Как за эти несколько лет изменилось восприятие гостей заведений РРФ, какую обратную связь вы получаете, с какими мыслями и задачами стартуете в этом году?

— Мы набрали отличное количество поклонников проекта — теперь стартовать гораздо легче, люди ждут РРФ и с первого дня отправляются в те места, которые давно хотели посетить. Нашей главной задачей было сделать сет-конструктор, чтобы люди могли выбирать блюда в сете. Так можно и больше попробовать, и вернуться еще раз, и взять именно то, что больше по вкусу. Больше 70% участников с этой задачей справились на отлично.

Фото: Размик Закарян

— Есть ли региональные особенности проведения фестиваля? Выделяется ли чем-то Екатеринбург и креатив шефов от других регионов, если да, то как и чем?

— У Екатеринбурга одно из самых сильных гастрономических комьюнити, поэтому и продажи в городе одни из самых высоких по стране. И уровень самих рестораторов очень высокий — они прекрасно понимают, что нужно публике, постоянно повышая планку качества. Уже неоднократно говорил, что Екатеринбург — один из любимейших городов в стране. И люди — один из главных факторов.

— Как вы формируете миссию фестиваля на ближайшие годы, какую цель хотели бы достичь и как развивать фестиваль дальше?

— Мы будем расширять присутствие бренда. У нас уже есть готовые решения, которые себя отлично зарекомендовали: РРФ Новые Имена, РРФ Brunch Edition (в рамках этого проекта в столицу с гастролями приезжали Izakaya и «Сойка»), десертный проект. Все это мы будем продолжать делать. Появятся и новые направления — мы планируем полностью закрыть гастрономическую повестку по стране, создавая новые и нестандартные решения.

— Когда вы открываете ресторан в Екатеринбурге? Чем он будет отличаться от ваших предыдущих проектов и как будет выделяться среди уральских заведений?

— Надеюсь, что к ноябрю-декабрю. У меня простой принцип — я работаю с лучшими группами, которые уже давно показывают высокий уровень. Братья Борисихины — одни из таких. Из важных деталей — концепт-шефом будет великий Глен Баллис, известный всем по десятку сверхуспешных заведений в Москве. (блюда Глена можно попробовать в Eva, Lucky, Koji — прим. ред.).

— Чем столица Урала привлекательна для гастроиндустрии?

— Очень дружным комьюнити. Мне кажется, что публика в городе воспринимает на ура все идеи рестораторов. Могу ошибаться, но именно такой взгляд со стороны.

Александр Сысоев (в центре) с братьями Борисихиными

— В интервью для The Village в 2019 году вы сказали, что все ваши проекты — это забава. Вы до сих пор так считаете или изменили мнение?

— До сих пор так считаю. И мне нравятся мои забавы.

— Как вы считаете, Екатеринбург может сравняться с Москвой или Питером по качеству гастрорынка?

— Думаю, что да. На бранч Izakaya было много моих друзей, фанатов гастрономии. Они прям не ожидали такого высокого качества еды. А главный редактор Esquire Сергей Минаев назвал их еду одной из лучших паназиатских в стране. Команда Izakaya готовила хиты заведения: гунканы с грибами шиитаке и фуа-гра, севиче из гребешка с авокадо, кокосом и юдзу, копченый баклажан… Какие-то блюда можно попробовать во время РРФ.

— Есть ли у вас личный топ ресторанов Екатеринбурга? Можете назвать заведения, которые в него входят?

— В целом, все участники РРФ — это хорошие проекты. Выделять кого-то не хочется. Могу отметить бары, куда можно пойти вечером — тут Izakaya и «Сойка» вне конкуренции.

— Какие ставки делаете на РРФ в этом году — получится ли рестораторам заработать на спецпредложениях и покрыть часть убытков от простоя во время ограничений?

— Очень надеюсь, что да. Мы делаем проект не только для гостей, но и для бизнеса. Уже видим, что интерес к проекту вырос в три раза — судим по посещаемости сайта, где Екатеринбург входит в топ-5 просмотров.

Фото: Наталья Чернохатова

— РРФ ежегодно расширяется: в прошлом году в Екатеринбурге было около 40 участников, в этом больше 70. Не повлияет ли количество на качество? За всеми все равно не уследить.

— Рестораны любят фестиваль РРФ. Это главный гастрофестиваль Екатеринбурга и России. Многие шефы начинают придумывать меню загодя. Ведь фестивальный сет — прекрасная возможность для экспериментов и презентации своих новинок. К примеру, в ресторане «Сойка» шеф Глеб Михеев как раз-таки собрал в нем новинки, которые планирует добавить в меню. Гости фестиваль тоже любят. Многие ходят по разным заведениям и составляют свой личный гид.

— Из представленных сетов есть ваши фавориты?

— Люблю, когда вводят локальные продукты, в ресторане «Зверобое», KITCHEN at Pine Creek Golf Resort, KITCHEN на 24 этаже Clever Park, кафе «На куски» в блюдах есть уральский продукт. «На куски» готовит паштет из печени косули с сыровяленой лосятиной, брусникой и тостом из фруктового хлеба. Дичь привозят из Кургана, а овощи для остальных блюд с уральских ферм. KITCHEN at Pine Creek Golf Resort предлагает кухню леса, сам ресторан находится за городом, в окружении красивых осенних лесов. Утку запекают в углях и подают с крыжовником и лесными грибами. Ресторан Cibo и бар Izakaya составили сет-конструктор из хитов меню. Удобно прийти компанией, пробовать друг у друга блюда или сходить в рестораны несколько раз. В Double Grill & Bar популярны брускетты, тартары и мясные блюда, и шеф предложил с ними новинки.

В грузинском ресторане PUMPULA предлагают самый щедрый сет в Екатеринбурге, за 1190 рублей вынесут почти килограмм еды. Одному не справиться. А в ресторане «Гастроли» бренд-шеф ресторанов Вали Кузякина Эдик Архипов собрал овощной сет. Каждое блюдо сета посвящено одному овощу. Цветок цукини с крабом Эдуард подает с песто из мелиссы, а картофель паве — с вяленой уткой и икрой палтуса. Десерт в «Гастролях» тоже овощной — тыквенный пирог с кремом из белого шоколада.

— В одном из интервью вы назвали Екатеринбург интересным городом для туристов. Есть ли у вас постоянный маршрут при посещении уральской столицы?

— Я постоянно обхожу все памятники конструктивизма — питаю особую страсть к этому стилю архитектуры. Что касается ресторанов, захожу к своим друзьям, обязательно к братьям Борисихиным, Вале Кузькину, Кириллу Шлаену и Жене Кексину.

— Последнее время шефы и рестораторы начали поддерживать тренд на продвижение местного продукта, не только на Урале, но и в других регионах страны. Все же интересно — с какими продуктами у вас ассоциируется Урал?

— Разумеется, это дичь. Но, например, я люблю пирожки по рецепту Наины Ельциной из ресторана «Барборис». Не знаю, насколько это уральская еда, но пирожки отличные.

— Многие называют вас гастрокритиком, но вы сам опровергаете этот нейминг. И все же, как вас правильно называть помимо «организатор РРФ»?

— У меня есть и свои медиа (телеграм-каналы СысоевFM, The Mixology и др. — прим. авт.), которые сейчас являются самыми эффективными и читаемыми в Москве, есть и рестораны, о которых вы, наверняка, слышали («Гвидон», Eva, Niki, Gentle, Salone и так далее), есть и интересные стартапы, которые уже показывают отличные результаты. Одно определение — явно не про меня, а обобщить это все я не могу. Но точно не гастрокритик.

Подписывайтесь на наши соцсети, чтобы узнавать еще больше интересных новостей: Instagram, «ВКонтакте», Facebook, Telegram, Яндекс.Дзен.