Гости екатеринбургских ресторанов и баров все реже оставляют чаевые официантам и все чаще гуляют в долг, который может достигать 150 000 рублей. Рестораторы связывают сокращение «чая» с активным использованием банковских карт, а пить и есть, не расплатившись, позволяют лишь постоянным клиентам, которые гарантированно оплатят веселье в конце месяца.
Официанты города признаются — клиенты стали скупее. В последний раз серьезные чаевые сотрудники заведений видели во время чемпионата мира по футболу. «Иностранцы не жалили денег, мой рекорд за ночь — 17 000 рублей», — рассказывает «Моментам» официант одного из итальянских ресторанов.
Хостес крупной ресторанной сети города говорит, что официанты, работающие в зале за ночь зарабатывают максимум по 1000 рублей, в летниках ситуация лучше — оттуда можно вынести по 5000-7000.
«Курильщики же курят сигареты, как бы они не дорожали, так что мешает оставить 100 рублей на чай? Казалось бы, незначительные деньги, но в конце месяца это серьезный плюс к зарплате, которая у работников баров и ресторанов небольшая», — рассуждает бармен с многолетним стажем.
Чтобы посетитель, у которого нет при себе наличных, мог отблагодарить официанта за труд, некоторые заведения вводят систему QR-кодов на чеках. По ним по желанию можно перевести вознаграждение.
«Сократились не только размеры чаевых, но и суммы в чеках. Если раньше гости тратили по 5000-10 000 рублей на компанию из 4 человек, то сейчас обходятся 2000-3000 и все реже заказывают еду», — говорит сотрудник крафтового бара в центре города.
Нужно отметить, что в Екатеринбурге культура благодарности барменам в принципе не очень развита, гости достаточно редко оставляют на чай. Этих денег хватает разве что на такси сотрудникам.
«Когда работал за баром, замечал, что владельцы крупных компаний, владельцы яхт-клубов никогда не оставляют на чай. Это делают работяги, которые получают по 25 000-30 000 рублей в месяц. Они могут оставить 50-100 рублей, но для бармена в конце смены приятно иметь эти деньги, — рассказывает „Моментам“ бар-менеджер „Географа“ Семен Мясников. — В Москве и Питере в отличие от Екатеринбурга принято оставлять чаевые в крафтовых барах, но там выше средние зарплаты и пиво, как не парадоксально, дешевле, так как заведения не тратятся на транспортировку и работают напрямую с пивоварнями без третьих лиц, что в целом смягчает ценник для потребителя».
Клиенты не только экономят на чаевых, но даже пьют и едят в долг. Собственники бизнеса называют это обычным делом. Порой даже сами рестораторы могут посидеть в долг у своих коллег: «Бывает, что заходишь куда-то спонтанно, без денег».
«Наши постоянные гости бывают должны по 100 000-150 000 рублей. Раз в месяц закрывают счет, — рассказывает директор бара „Огонек“ Дарья Кожевникова. — Из последних примеров — человек, который не рассчитался в караоке, долг составил 80 000 рублей. Посетитель требовал, чтобы в бар приехал владелец заведения Евгений Кексин и спел с ним, у нас есть такая строка в crazy menu. Однако Евгений уже спал, не поехал, а мужчина сказал, что не будет платить, пока тот с ним не свяжется. Теперь не можем выйти на клиента».
У крафтового бара «Нельсон Совин» достаточно много друзей среди посетителей. Некоторым из них сотрудники разрешают пить в долг и рассчитываться позже — через день или неделю.
«Причины разные: закончились деньги, забыли кошелек, захотелось выпить что-то интересное и дорогое. Этих людей мы видим почти каждый день, так что проблем с оплатой не возникает, — рассказывает „Моментам“ управляющий Алексей Кадочников. — Убегающих клиентов почти не было, а вот пивные бокалы исчезают с немыслимой скоростью».
Ресторатор Евгения Левандовская в отличие от большинства коллег давно не практикует счета в долг. Любой, кто не оплатил чек, больше не пройдет в ресторан.
«За полгода работы „Мистера Чанга“ было два случая, когда гости ушли не рассчитавшись. Посетители тут же попали в черный список. Мы распечатали их фотографии с камер, теперь точно знаем, кого к нам нельзя впускать», — делится с «Моментами» Евгения.
В ресторане «Маккерони» сотрудники вспоминают случай, когда гости, чтобы не оплачивать 6-тысячный чек выпрыгнули в окно на втором этаже, где располагается курилка. С тех пор выход туда закрыт.
Помимо безлимитных заказов в долг администрации екатеринбургских ресторанов практикуют льготные ужины для друзей. У менеджеров обычно бывают карты с 50-процентной скидкой, поэтому если на обед или ужин приходят знакомые владельца, им гарантированно сократят размеры чека и могут принести в подарок бутылку вина, фирменную настойку или десерт.